Mousse au chocolat

5 eieren scheiden, de eiwitten kloppen tot zeer stijf, 50 gram poedersuiker erbij mengen & goed kloppen, afdekken en in koelkast zetten, dan 5 cl zeer sterke koffie maken, in een metalen kom au-bain-marie gieten en daarin 300 gr pure chocola oplossen, als dat goed opgelost is, 100 gr zachte boter toevoegen en dan al mixend 1-voor-1 de eidooiers toevoegen (met alle 5), het moet niet te heet en niet te koud zijn (soms van het voor nemen), eiwit voorzichtig doorheen scheppen. Alles in kom doen en 12 uur in koelkast. (Bron: Guy Martin). Erbij gedronken: Sandra's Georgische wijn Tamada Mtsvane, 2004. Druif kon ik niet thuisbrengen. Vrij droog, niet zoveel rijkdom aan smaken. Best te drinken, hoor, daar niet van.

Dorade grillee a l'anchoiade

(Gegrilde dorade met ansjovis-tapenade). 2 dorades schoonmaken en zouten. 6 tot 8 minuten aan beide kanten op de BBQ of onder de grill. 12 ansjovisjes met 20 cl. olijfolie mengen, peper, beetje citroensap, 10 fijngehakte kappertjes en een lepel mosterd. 250 gram ontpitte zwarte olijven grof hakken. In een schaal de gegrilde dorade, tapenade, en gehakte olijven serveren. Erbij: risotto of polenta. Gesmoorde venkel & tomaat & knoflook.

Boeuf Provencale

Terwijl ik schrijf, vertroetelen heerlijke dampen van de sudderende Boeuf mijn reukorgaan. Godzijdank ben ik nog niet gestraft met een verstopte deus. Haha, wat een dag. Op 1 dag de Crespelles en de Boeuf gemaakt (Boeuf dus een dag van tevoren, doet 'm doorgaans goed), alsof ik niets beters te doen heb. 750 gram riblappen in cubicals van inchxinchxinch snijden. 150 gram spekjes uitbakken. Blokjes vlees erbij, aanbruinen, peper en geplette teen knoflook erbij (het spek geeft meestal wel genoeg zout). Even later snuf kaneel, paar kruidnagels, laurierblad en sinaasappelschil (ik zou kiezen voor een biologische). 0.5 liter wijn warmmaken (Een van de twee Provencaalse die Henri te bieden had: Bandol, Domaine Barthes 2003) en erbij gieten. Uren laten sudderen, deksel op de pan. Een 15 minuten voor tijd, grotchampignons erbij & zwarte olijven. Ik doe er ook altijd nog een scheut wijn bij, voor een frisse wijnsmaak. Voor opdienen gehakte peterselie erdoor. Met stevig brood (Crust&Crumbs), en salade (bij voorkeur bij dit soort gerechten een beetje zurig). Voor ik het vergeet: het ontbijt! Ook dat was feest, want het waren scones. Oven voorverwarmen op zo'n 220 graden. 225 gram bloem mengen met 50 gram koude boter (door de bloem prakken met een vork), zout, bakpoeder (dikke theelepel), kooldioxide nee bicarbonate soda (halve dikke theelepel), 150 ml. karnemelk. Snel kneden en uitrollen tot een laag van 1 a 1.5 cm dikte. Met een vorm (ik gebruik hier een borrelglaasje voor) een stuk of 8 scones uitsteken en op bakpapier in de oven zetten. 15 minuten bakken. Lekker met boter en orangemarmelade, een schep volle kwark heeft me ook wel eens goed erbij gesmaakt. %com: met dank aan Arjaan de Jong voor het Boeufrecept. Het is een van onze ol' time favourites. Nog steeds gebruik ik het orginele "recept" dat ik destijds in LA al bellend met Maartje in Nederland neergepend heb.

Kip in 1000 knofloken

Oven aanzetten, heel kippetje in een braadslee, vul tot ca. 1/3 met olijfolie, paar takjes rozemarijn of tijm erbij, verdeel een paar bollen knoflook in teentjes (laat wel de velletjes om de teentjes zitten), doe de teentjes knoflook in de olie. Kip in oven, geregeld overgieten met de olijfolie. Aardappels in repen snijden, koken (ze moeten nog wel vast zijn, voor ze echt gaar zijn eruit halen), even laten uitdampen en in kleine porties bij 170 graden in de olie frituren. %com: Met dank aan Etienne, voor de kip. Overigens ook lekker om brood in de olijfolie te dopen. Moddervet en lekker stinken! Zo wil ik mijn 34ste verjaardag vieren.

Zeebaars met venkel

Tja, dat was even slikken. Door een misverstand waren de zeebaarzen nog volledig d.w.z. met darmen en al. Vis(vr)eter Frank kon ons helaas ook niet met dit probleempje helpen. Maar gelukkig had Alexander op de markt altijd goed toegekeken bij het schoonmaken, en knoopte vastberaden het (slagers)schort om. "Eerst de schubben eraf!" Zo gezegd, zo gedaan. Na een paar vissen zat de techniek Alexander in de handen. Daarna het echte werk. Dat viel reuze mee, het was een bijna steriele aangelegenheid. Nadat de vissen goed schoongemaakt zijn, de vissen schuin insnijden, daarna met olijfolie, zout & peper inmasseren, ruim venkelzaadjes op de vis en in de insnijdingen duwen. Ondertussen een paar venkelknollen, eerst in vieren, hart eruit en dan in dunne "plakjes" snijden. Op een bakblik, inmasseren met olijfolie en onder een hete gril grillen tot ze gaar zijn (gaat best snel). Haal de venkel onder de gril vandaan en drappeer op schaal. Houdt de gril warm, want nu moeten de baarzen, 12 min. ene kant - 12 minuten andere kant, gegrild worden. Leg vissen op de venkel. Dan 3 eetlepels pastis in een kommetje even warmmaken, aansteken en over de baars & venkel gieten. Beste effect als het licht uit is! Erbij hadden we risotto & nog wat sla. De baarzen waren voortreffelijk. Helaas was de wijn een tegenvaller (Garofoli Podium 2003); ik dacht een veilige keus te hebben gemaakt, want ik herinner me van eerdere jaren dat het een goed te drinken wijn was. Nu zat er echter een rare smaak aan, kunststofachtig. Was het een ander jaar? Volgens Frank was sowieso te warm, maar even in de vriezer hielp ook niet echt. Frank zelf had een wijn van de Azoren meegenomen, niet te drinken (zure bramen met een dieselgeur) maar een unicum, want de druiven daar komen niet van geente stokken, nee, alles is gewoon volledig Amerikaans. Dat drinken ze niet eens in Amerika. %com: De zeebaars komt uit "La Cuisine Traditionelle de la Ferme" en het toetje uit een van de Olivers.

Coq au vin

Je kan een hele kip nemen en deze in stukken snijden, of gewoon wat delen nemen (poten, borststuk, vleugeltjes). Wrijf de kip in met peper & zout. Doe olijfolie in de pan, en braad de stukken kip aan. Haal pan en gooi overtollig vet weg. Bak in de rest van de olie grof gehakte ui & geplette tenen knoflook. Doe de kip er weer bij en blus af met een scheut cognac (is niet noodzakelijk). Schenk dan de rode wijn erbij, en dit is geen lullige wijn maar een stevige met veel smaak, anders smaakt later je kip ook nergens naar. Blokje kippenbouillon, laurierblad, flink wat verse rozemarijn en tijm. De kip moet (bijna) onder staan. Er kunnen allerlei groenten bij, afhankelijk van de tijd van het jaar. Het is wel aan te raden stevigere groenten lang mee te koken (wortel, boontjes) en de kapotkokende dingen later toe te voegen (aardappel). Gooi niet alle wijn er meteen bij, maar voeg in latere stadia ook nog eens wat toe. Laat zeker een uurtje sudderen, met deksel op de pan. Hoe langer, hoe lekkerder (tot een zekere grens ). Lekker met een stevig brood om te soppen in de saus (bepaalde soorten zuurdesembrood, zoals het pain de seigle of Schwabenleib). %com: met dank aan Etienne, volgens hem moet er bij voorkeur wijn uit Cahors in. %com2: zand over de nasi goreng andijvie. Het was een bijzonder goed gelukte Coq, waar ik geen hand voor uit heb hoeven steken. De kip was de grootste die de poelier had. Edwin van de wijnhandel moest overtuigd worden van het belang van een Cahorswijn boven dat van Beaujolais. De rozemarijn en tijm waren vers, en het brood was zuurdesem. Als desert 3-chocolade-ijs. %wijn: de kip is gekookt in Chateau du Cedre "Le Prestige", 2001 (Cahors) en erbij gedronken hebben we een Chateau Pineraie, 2002.