Hert met calamiteiten

Wat is het evolutionaire voordeel van het zo lang mogelijk volhouden dat alles is als anders? Denk aan de dag dat in Utrecht de stroom uitviel. Ik weet nog hoe ik naar het station fietste. Achteraf besefte ik dat er tijdens de fietstocht door mijn hoofd flitste dat er iets was. Maar waarom drong die gedachte zich niet op, maar werd ze juist onderdrukt? Wanneer besefte ik vandaag dat er iets aan de hand was? Toen de gangen leeg waren, toen ik de lift uitstapte en het donker was bij de receptie, toen terwijl ik de aanzet nam om bij de receptie om te vragen of iemand misschien mijn huissleutels daar gedeponeerd had het alarm met een hels lawaai afging? Volgens mij probeerde het systeem zelfs tijdens de loeiende sirene's nog vol te houden dat alles normaal was.

De dag van de calamiteiten: (1) huissleutels kwijt, (2) opgesloten in een Amsterdam's universiteitsgebouw met gillend alarm in mijn oren, (3) Jakob op proberen te halen bij de verkeerde naschoolse opvang? Gelukkig was ik niet de enige, puntje (3) staat op naam van Alexander. Wel een heerlijke griesmeelpuddig gemaakt. Hert was suboptimaal. Rode kool prima. Morgen mogen we het weer opnieuw proberen. Wat er op het menu staat, weet ik niet.

Wildpeper

Bak gemengd wildpoulet bij de poelier gehaald. Stukken vlees in mengsel van bloem, peper en zout rollen. Boter in de pan. Gesnipperde ui glazig fruiten, met schuimspaan uit pan halen. Vlees rondom bruin bakken. Restantje bloemmengsel erbij. Twee eetlepels cognac eroverheen en dit aansteken - gelukkig had ik Becky gemaand het krukje verder weg te zetten, want ik schoot wat uit met de cognac wat een enorme steekvlam opleverde; wel heeft Becky later wel haar deel van de cognac meegekregen toen ze, in de waan dat het appelsap was, het restantje uit het glas leeg probeerde te drinken... - daarna een halve fles rode wijn, paar kruidnagels, de ui, een laurierblad en wat suiker erbij en het geheel een uurtje laten stoven. De cantuccini was weer niet perfect, toch maar eens een ander recept bekijken, hoewel dit toch een kookboek is dat ik in Toscane zelf ergens heb aangeschaft. 300 gram bloem mengen met 2 eieren, 200 gram suiker, beetje zout, beetje sodiumbicarbonaat, anijspoeder, geraspte sinaasappelschil, en een klein beetje melk als het deeg te droog is. Kneden en uitrollen tot 3 rollen met een dikte van 2 vingers. Op bakpapier leggen en bestrijken met eigeel. 15 minuten in de oven bakken (190 graden), dan eruit halen en de rollen in schijfjes snijden, nog 5 minuten nabakken. %wijn: Domaine des Amouriers, 2004, Vacqueyras.

Hertenbiefstuk met rode kool en pastinakenpurree

Cruciaal bij het bakken van het hert is het vaak keren van het vlees. Totale baktijd ca. 6 minuten. Voor de rode kool verlaat ik me weer op de Amsterdamse Huishoudschool (Wannee): 1 rodekool in lange dunne repen snijden - dit doe ik ook wel met een handrasp - 3 dl. water aan de kook brengen met zout, 6 kruidnagels - om ze later terug te vinden en te voorkomen dat je tijdens het eten vol in een kruidnagel bijt, kun je ze in een paar zilveruitjes prikken en zo bij de kool doen - en 1 a 2 zure appelen in stukjes. Zo'n 20-30 minuten koken op laag vuur, af en toe omschudden. Op smaak brengen met suiker, eventueel wat azijn. Pastinakenpurree: pastinaak en aardappel in verhouding 4:1. Ca. 20 minuten koken in water met wat zout. Afgieten, fijnstampen, peper en olijfolie toevoegen tot het een soepele purree is (Toute Guy la Martin Cuisine). Voor de kindertjes: parelhoenfilet (als kipfilet, maar dan korter) en gekookte worteltjes. Desert: warme griesmeelpudding. %com: Ik koop bij voorkeur kleine rode kolen want die hebben een fijnere structuur, wat de smaak weer ten goede komt. De appelen bij voorkeur Goureinet. In plaats van suiker kan ook maple sirup (ahorn siroop) gebruikt worden, maar suiker is misschien niet eens nodig. Ook hebben we t.b.v. een kerstmenu waarbij er een volledige gans op tafel kwam, wel eens een eetlepel eendenvet door de rode kool gedaan, op het laatst.

Gemarineerde hazenbout met knolselderijpurree

Een marinade van 0.5 liter rode wijn, 0.5 liter water & scheutje azijn, 1 winterwortel, 1 ui in schijven, takje tijm, 2 laurierbladeren, peper, 2 geplette teentjes knoflook, 2 kruidnagels, 5 jeneverbessen, peterselie. Hierin 2 hazenbouten 24 uur laten marineren. Marinade zeven en op matig vuur in laten koken tot 3 dl. Vlees afdrogen. In een braadpan op hoog vuur bouten aanbraden. Op matig vuur 1 gesnipperde ui toevoegen, als deze glazig is mengsel van 1.5 eetlepel bloem & 2 eetlepels water erdoor. Ingekookte marinade erbij gieten, op laag vuur 1 uur stoven. Door de saus paar blokjes bittere chocolade erdoor & 0.5 dl. room. Knolselderijpurree: 1 knol & 1 aardappel in blokjes, 15-20 minuten koken in half water half zout met zout, fijn stampen, creme fraiche erdoor, met peper op smaak brengen. Frites: aardappels schillen en in vrij dikke stukken snijden, in water met zout gooien en ca. 5-10 min. koken, laten uitdampen, olie heetmaken (of friteuse), goudbruin bakken. Bloemkool: gaar stomen. %com: wij hebben nog (dankzij Julie) 99% cacao van Lindt & Spruengli "Noirissime". In Nederland niet meer te krijgen, en ook de streek rond Geneve gaat-ie uit het assortiment. Kloppen die smaakgrafiekjes wel, of nemen mensen te weinig tijd om deze chocolade naar waarde te kunnen schatten? Haas & saus: Blueband kookboek Wild & Vlees. Knolselderijpurree: Toute Guy la Martin Cuisine. %wijn: om te koken een eenvoudige rode wijn (Domaine Fourcade 2004 Cotes de Roussillon Villages), om te drinken een Crozes-Hermitage 2003 Cuvee Louis Belle. %com: de knolselderijpurree past goed bij wild, maar op de een of andere manier gaan de hazen en wilde konijnen ons niet goed af. Die van vandaag was een beetje droog (tenminste niet taai, zoals de vorige keer) en niet bijzonder. Hertebiefstukjes blijven favoriet, die lukken tenminste altijd. En dan hebben we nog goede herinnering aan een k'nijn in Westmalle. De wijn was/is goed, behoorlijk in de tannines - meer dan zuren -, zwarte bessen. Als desert een biscuitbodem gemaakt, twee keer met een draadje (als kind was ik altijd bijzonder gefascineerd door deze truc) doorgesneden en daartussen aardbeienjam, slagroom en pure hagelslag. Kinderen vonden het niets, maar wij waren best tevreden.