Christine's Kaesekuchen

Een mengsel maken van: 100 gr boter, 200 gr suiker (kapotgeslagen Zuckerhut in dit geval, maar dat is verre van noodzakelijk, voor ons wel - die dingen moeten op -, maar voor anderen niet), 1 kg kwark. 3 eetlepels griesmeel, 1 pakje vanillepudding, pakje geschaafde amandelen, 1 theelepel bakpoeder, 1 pakje vanillesuiker, 5 eieren (2 eiwitten apart houden, of 3 want het was nu behoorlijk ingezakt, en die opkloppen). Mengsel dus maken en dan de opgeklopte eiwitten erdoor scheppen. 60 min in voorverwarmde oven, 200 graden (die van ons wat kouder, heteluchtoven). Als klaar af laten koelen, en nacht in de koelkast. Fertig!

Butterkuchen

Specialiteit uit Ostfriesland & Bremen. 50 gram boter in 1/4 liter lauwwarme melk smelten. 500 gram meel met melk, 30 gram verse gist, 1/4 theelepel zout, 1 ei op kamertemperatuur, 50 suiker en 1 theelepel geraspte citroenschil tot een deeg kneden. Ongeveer een uur laten rijzen tot dubbele omvang. Groot bakblik invetten. Deeg uitrollen op met bloem bestoven ondergrond. Bakblik mee bekleden, opstaand randje vormen en deeg meerdere malen met vork inprikken. Nog een keer 30 minuten laten rijzen. Oven op 175 graden (heteluchtoven 150) voorverwarmen. Mengsel maken van 150 gram zachte boter, 100 gram suiker en ruime theelepel kaneel. Met wijsvinger kleine "dellen" in deeg duwen. Oppervlakte met zoete kaneelboter bestrijken en bestrooien met amandelblaadjes (100 gram). In midden van de oven omgeveer 30 minuten bakken. Er staat "Frisch aus dem Ofen servieren", maar ik vind dit juist ook lekker als het goed afgekoeld is, of een dagje later.

Maultaschen 'from scratch'

Als het lukt, eten we vandaag zelfgemaakte Maultaschen. We hebben nu een speciaal wieltje om ze te snijden, en ook semolina durum. Een comment achteraf: Het is gelukt, het deeg met half bloem half durum was perfect, en de vulling idem dito. In totaal dus goddelijk. Gekruid met en uitje erdoor, spinazi, peterselie en oregano. Half om half gehakt. En gedroogd brood. De volgende keer iets betere verhouding vulling en deeg. Er bij hadden we een Pinot Noir uit de Niagara omgeving (Cave Springs). Zo'n wat lichte rode wijn ging er prima bij. Toe nog een restantje kulfi met chocopinda's. Voor de volgende keer: met de nieuwe foodprocessor en een aardappelsalada, dan is het nog traditioneler.

Heidesand

250g suiker, 375g bloem, pakje vanillesuiker, snufje zout mengen.

250 g boter zacht bruin laten worden in een pan, dan laten afkoelen, en wie het netjes doet filtert de gebruinde boter (ik doe het in een koffiefilter, de Canadese boter bruint ook heel vies, er komen heel veel bruine brokkeltjes in de pan, geen idee wat het is en hoe het in de boter komt).

De afgekoelde boter mengen met het bloemmengsel. Zo goed het gaat vier 4kante 'worsten' vormen, ca 4 x 4 cm dik, en die 1h in de kou zetten, zo dat ze vast worden. De worsten in ca 8mm dikke schijfjes snijden, op bakpapier op een blik leggen (of op een antiaanbakblik) en in de voorverwarmde oven bij ca 160 C ° 20min lang zachtes bakken. De koekjes mogen niet bruin worden!

De koekjes goed laten afkoelen voor men ze van het blik afhaalt en opeet. Goede Heidesand zijn bijna wit, boven heel broos en zacht met een knapperige onderkant.

Schinkennudeln

Nudels koken in zout water, uitlaten in vergiet. Ui/knoflook glazig bakken, ham in stukjes even meebacken. In ovenschotel afwisselend laagje nudel laagje ham/ui, lage geraspde Emmentaler, dunn lagje creme freche. Bovenste laag nudel, dan toppen met kaas, broodkruimels, klontjes boter. In oven bakken tot er een lekker korstje opzit. Typisch Huttenessen, of op de skivakantie.

Leberkaese

Net terug uit Schwabenland, en de kofferbak vol met Bretzels, Maultaschen en Leberkaese. Ik ken vooral de Nederlandse variant van Leberkaese, de Balkenbrij, waarin ook alle slachtafval verwerkt wordt. Leberkaese opwarmen en in plakken snijden. Tomentenketchup schijnt erbij te horen, en zelfs, kerriepoeder (rauw) erop. Dat laatste, daar heb ik me niet aan gewaagd, conservatief als ik ben. Erbij een Zuidduitse slobberwijn bestaande uit een mix van Trollinger en Lemberger. Drinkt als limonade, maar bevat stiekem wel 12.5%.

Groestl

Deutscher Tag! Variant op iets wat Alexander in het Beierse op zijn bord kreeg, gasthof Adler, waarschijnlijk. Runderworstjes in stukken bakken, erbij stukjes gekookte aardappel, ui, wortel, augurk. Flink bakken en dan overgieten met een ei-kaasmengsel (peper & zout); deksel op de pan tot geheel gestold & gaar is.

Blaue Zipfel

...nicht mit susser Senf, aber mit Bauzener Senf. Hoort er niet bij, want de Blaue Zipfel komen uit Franken en er hoort Mostrich bij, en de Bauzener komt uit Ossie-land. Blaue Zipfel zijn kalfsworstjes. Je maakt een Sud i.e. een liter water, 1/8 liter (rode) wijnazijn, 2 kruidnagels, 4 jeneverbessen, 8 peperkorrels, laurierblad, 3-4 uien in ringen, aan de kook brengen en zo'n 10 minuten laten sudderen - hebben Sud en sudderen met elkaar te maken, etymologisch??? - dan van het vuur halen en als het niet meer kookt, dan moeten de worstjes erin. Als het kookt, dan ontploffen de worstjes namelijk. Dan 15 minuten erin. Ze heten "Blau" net als de Forelle Blau, omdat je iets met zuur doet. De forel wordt ook een beetje blauw, maar de worstjes niet, die zijn weekvleeskleurig. Erbij zelfgemaakte frietjes en kool gesmoord met kummel.

Schupfnudeln met Sauerkraut

Schupfnudeln met Sauerkraut
Schon wieder Deutscher Tag!

Kabeljauw met mostersaus

Kabeljauw met mostersaus
Peterselie-aardappelen & sla
Ja, wij hebben laatst "Ober" gezien. Belandt A. vandaag in het acquarium bij Louis, Wis, Willemien & Stam (die overigens op dieet zijn)? Zie Duitse kookboek... 600-800 gr. kabeljauwfilet droogdeppen, inwrijven met citroensap, peperen (vandaag met gemalen groene) en beetje zout. Saus maken van 80 gr. boter & twee eetlepels zaandamse mosterd smelten, peper (weer groene) en zout (niet te weinig, niet teveel) erbij, slagroom (200ml.) erdoor en omhoog laten komen, op klein vuurtje zetten, beetje doorkoken. Kabeljauw bestuiven met dun laagje bloem (zeefje), boter in pan heetmaken (niet verbranden), kabeljauw per kant ongeveer 3 minuten bakken. Maar een keer draaien, anders valtie uit elkaar! Erbij peterselie-aardappelen en sla. %wijn: Terras de Monforte, Vinho regional alentejano, Portugal (2005) van de Antao Vaz, Arinto en Verdelho druiven. Nog een kerstpakket, droge-fruitige witte wijn. %com: het eten was lekker, de kabeljauw mit Senfsauce staat in ons boek onder Mecklenbrug-Vorpommern. Geen acquarium. Jakob vroeg zich wel af of zijn vis Stam ook konden eten.

Kartoffeln en batter

Dit laat ik verder aan A. over. Misschien ook een paar harinkjes meenemen, voor smering van de hersenen. Voor de batter, klik op batter. Salzkartoffel is de Duitse variant van geschilde aardappelen gekookt in gezouten water. Daarnaast hebben ze ook nog: Bratkartoffeln (anbraten im Fett, mit rohen scheiben zubereitet), Schmantkartoffeln (Sauerrahm reinschmeissen, eigentlich Pellkartoffeln in Schmantsose), Peterselienkartoffeln (nach dem kochen muss da Butter drauf und Peterselien und durchmengen), Pellkartoffeln (werden in der Schale gekocht), Ofenkartoffeln (die legt man in den Ofen in Alufolie gewickelt) & - maar dat is geen samenstelling - Glasierte Kartoffeln (erst kochen dann am Schluss Fett in Panne heissmachen, Zucker rein, Karfollen dadurch ruhren. Nicht zu lange weil Karamel kann ploetzlich verbrennen). %com: Ronduit mislukt! Hoezo? De batter plakte aan de pan in plaats van aan de vis. Waarom? Er zijn 2 mogelijkheden: (1) A. heeft in plaats van bier melk, nee KARNEMELK ("dat is ook zuur"), door de batter gemengd, of (2) in plaats van zonnenbloemolie, olijfolie voor het bakken. We opteren voor de eerste oplossing, maar waarom, geen idee.

Geschmelzte Maultaschen van Metzgerei Rosenstein

Als ik het me goed herinner zijn de Maultaschen ontstaan door toedoen van de heiliger RK kerk. Soms kwam op de vrijdag, vastendag, de plaatselijke Pfarrer langs en om die te bedotten werd het vlees die dag (want vasten, daar hadden ze klaarblijkelijk geen zin in) in een deegjasje verstopt. Een soort grote ravioli, gevuld met een mengsel van fijngemaken gekruid vlees. Je kunt de Maultaschen in bouillon eten, als een soep, maar dan zijn ze niet geschmelzt. Ook kun je de Maultaschen in reepjes snijden (ca. 2 centimeter). Butterschmalz (geklaarde boter) heet maken, ui fruiten en daarna de reepjes Maultaschen meebakken tot ze lichtbruin zijn. Op het laatst fijngehakte peterselie meebakken. Dat hebben we vandaag gedaan.

Forel "Müllerin Art" of "a la Meuniere"

Forel "Müllerin Art" of "a la meuniere"
Forel zoals de vrouw van de molenaar die maakt (de molenaar woont aan een rivier en daarom eet die vaak forel, vandaar). Forel afspoelen met koud water. Wentelen in bloem. Boter heetmaken in pan. Forel bakken. Uit de pan halen, dikke klont boter in de pan, bruinen & amandelen meebakken. Hete boter-amandelen over de forellen draperen. Vandaag met paar gekookte aardappelen en groentecombi van gestoomde sperziebonen, wortel & mais. Toetje was een sinaasappel, want we werken aan de weerstand, de R is in de maand. %com Het fileren van de forel: Leg de forel op haar zij, maakk een znede langs de hele rug, een znede achter de kiemen, en een aan de start. Als de forel vers is en net lang genoeg gebakken kan je nu het bovenliggende filet voorzichtig met een mesje in zijn geheel losrukken. Verwijder de overige finnen, rug, borst, onder, achter. Pak haar bij haar hoofd , trek nu het hoofd en graat in een stuk af en je hebt ook het onderliggende filet netjes voor je liggen, finnen eraf en klaar? Nee, niet vergeten de lekkere wangetjes uit het hoofd mee te pakken, en wie een echte chinees is zuigt er nu nog de ogen en de rest uit!

Schorseneren-kervelsoep, Zwiebelkuchen en stoofpeertjes

Schorseneren-kervelsoep, Zwiebelkuchen (Schwäbische Spezialität) en stoofpeertjes
Bij deze soep is het schoonmaken van de schorseneren de grootste klus, ik doe dit met handschoenen of een plastic zak om mijn handen, anders plakt alles aan elkaar. Dus: zo'n halve kilo schorseneren schoonmaken en in stukken snijden, in ruim water doen en koken tot schorseneren gaar is. Dan groentenbouillonblokje erbij, geheel pureren tot een egale soep ontstaat. Kervel erbij (vers of gedroogd), met peper& zout & scheutje room verder op smaak brengen. Voor de stoofpeertjes, een kilo peertjes (bijv. Gieser Wildeman) schillen en uitboren. Voor 2/3 onder water zetten en koken, met schil van halve citroen erbij (deksel op de pan houden). Totale kooktijd ca. 2 uur. 30 miniten voordat deze tijd bereikt is, citroenschil eruit, 3/4 dl. bessensap erbij, 40-50 gr. suiker en kaneelstokje erbij. Zwiebelkuchen, Alexander?

De Zwiebelkuchen maak je zo: 1/8l melk opwarmen. 300g bloem, 1/2 tl zout in een kom mengen. Kuil in het midden, gist erin (ook drooge gist kan - neem dan tenminste het dubble of drie keer zoveel als het pakkje aangeeft, vaak wordt aangegeven dat 7g gist genoeg is voor 500g bloem, maar ik gebruik altijd 5g drooge gist op 200g bloem), de helft van de melk in de kuil gieten, even laten staan. In de rest van de melk 50g boter laten smelten, 1/2 tl zuiker erbij en ook in de kuil gieten, mengen en 'lang und ausgiebig' door walken, 5min+, en een balletje vormen. Teedoek beetje nat maken, goed uitwringen, over de kom leggen en op een warme plek laten staan. De keukenwekker op 1h zetten. 1kg uien schillen (ik doe het met zwembril op) en in dunne ringetjes snijden. Spek in en grote pan uitbakken (is de spek te mager eerst wat olie in de pan doen). De spek uit te pan halen, uien erin en op matig vuur fruiten tot ze glazig zijn. Laten afkoelen. Als de keukenwekker afgaat, de oven aan zetten (ca 200 C), de meest behoorlijk stevige deeg nog eens doorkneden en dan met de deegroller op de grote van een oven blik brengen, op een ingevet blik leggen, netjes verdelen zodat het blik helemaal bedekt is, ook de randen (maar nier eroverheen, de deeg kan dan verbranden) . Met een vork paar gaatjes in de deeg prikken, dan 1/4 l zure room of creme fraiche mengen met 3 eieren, 1/2 tl paprika poeder (scherp) en 1tl karwij (geen poeder!). Het megsel afmaken met lekker verse peper uit de molen en wat zeezout (let op, de spek is vaak erg zout, bij elkaar wordt het snel te veel) , de uien op de deeg verdelen en het mengsel erover heen gieten. 30-40 min in de oven bakken tot de Zwiebelkuchen goudgeel is. 10-15 min laten afkoelen, tot hij goed warm maar niet meer heet is, en direkt het hele blik wegwerken!

Falafel 'ready mix' en Kasimirs Kuchen

Falafel "ready mix" (bestaande uit kikkererwten, tuinbonen, geplette tarwe, bakpoeder, zout, ui, knoflook, peterselie en "kruiden"???) met 150 ml. water mengen, een uur laten staan. In 12 kleine porties verdelen, balletjes maken. Dan in olie friteren tot ze goudbruin zijn. Met pitabrood, salade en knoflooksaus (yoghurt en/of volle kwark, wat yoghonaise o.i.d., peper, zout en 2 teentjes rauwe fijngeperste knoflook, eventueel wat verse munt erdoor). Verder bakken Jakob en Alexander vandaag "Kasimirs Kuchen" (Lars Klinting, 1997, Kasimir backt): oven op 180 graden voorverwarmen, 80 gram boter of margarine in een steelpan langzaam laten smelten, een taartvorm met een beetje van de gesmolten boter invetten, vette vorm met paneermeel bestuiven - ik doe dit eigenlijk altijd met gewone bloem - het is belangrijk dat de hele vorm gelijkmatig met boter en meel "bekleed" is i.v.m. blijven plakken later. 2 eieren en 200 gram suiker goed mixen tot een schuimige massa (schaal 1). 200 gram tarwebloem, 2 theelepels bakpoeder en 2 theelepels vanillesuiker in schaal 2 mengen. 125 ml. melk en gesmolten boter door het ei/suiker mengsel roeren. Nu de inhoud van schaal 2 bij schaal 1 doen en geheel tot een glad deeg roeren. Vorm vullen en ca. 40 minuten onderin oven bakken. %com: Nou, "ready mix", dat is eens in de 10 jaar maar bij voorkeur nooit - gedwongen koop omdat hetgeen waar we voor kwamen niet meer in de winkel was -, taaie ballen met een penetrante smaak. De volgende keer maken we ze gewoon zelf: 450 gr. kikkererwten een nacht weken en fijnmaken in de keukenmachine (3o min.), 1 kleine fijngesnipperde ui, 2 teentjes geperste knoflook, 2 eetlepels peterselie, 1 eetlepel koriander, 1 theelepel komijn, beetje bakpoeder en 750 ml. water toevoegen, en geheel tot een grove pasta mengen, 30 min. afgedekt laten staan, balletjes maken (overtollig vocht eruit drukken) en frituren. Knoflooksaus was gelukkig ok, en salade ook.

Rievkooche, zuurkool en appelmoes

Gerecht uit Nordrhein-Westfalen. Een kilo aardappelen (bloemig), zout, zwarte peper, 2-3 eieren, 1 ui. Aardappels wassen en schillen, raspen en in vergiet/zeef laten uitdruipen, "deeg" maken van aardappel, zout, peper, ei en geraspte ui. Boter verhitten. Met eetlepel kleine deeghoopjes in pan doen, platdrukken en aan beide kanten knapperig & goudbruin bakken. Er moeten er zo'n 16 uitkunnen. In Rheinland traditioneel met appelmoes en/of zuurkool. %com: prima maaltijd (voor het eerst in deze combinatie gemaakt), werd door de kindjes gewaardeerd en Alexander was toch weer eens trots op de Duitse keuken. Voor de appelmoes heb ik het oudhollandse appelras Dijkmans (zoet) gebruikt, vond ik wel aanzienlijk minder dan Goudreinetten. Er moest extra citroensap doorheen voor de juiste zuurgraad. Volgende keer volstaat ook de helft van de aardappelen.