Pasta met rode tuinmelde

"Wat is DAT????" Vroeg ik de kinderen toen ze met een tas lang rood-paars onkruid van onze buurttuin terugkwamen. "Een soort spinazi" wisten ze te melden. Nu ben ik geen expert in genetische zaken, maar ik vond dit wel erg weinig gelijkenis met spinazi vertonen. Op de tuinwebsite vond ik wat het was: rode tuinmelde. Mijn moeder kende naam, maar niet het spul. Dr. Google bracht uitkomst, en nu begreep ik ook het antwoord van de kinderen, want klaarblijkelijk is melde net zo als spinazi te gebruiken en inderdaad, het is er ook een soort nicht van. We hebben dit met de melde gekookt. Pasta opzetten (penne, maar kan natuurlijk ook wat anders zijn), ondertussen sjalotjes en knoflook in olijfolie fruiten. Even later bladeren van de melde erbij en smoren. Dan wat maizena aanmaken en erdoor. "Saus" over de pasta scheppen en verse basilicum en parmezaan geraspt eroverheen.

Courgettesoep

Een andere nieuwe ontwikkeling is onze pergolatuin: hier. Wie goed kijkt, kan A. zien uien trekken. Erg tevreden zijn we over deze tuin. Dit jaar hadden we bijvoorbeeld tuinmelde, verse capucijners, tuinbonen, en nog heel veel meer (uien, preien, wortels, doperwtjes, sperzieboontjes, aardappelen, bladselderij, koriander, snijbiet, sla sla sla - soms wel 9 kroppen per week - bosuitjes, Chinese kool, paksoi, rode bietjes, koolrabi. Wat we ook hadden - en hebben - zijn courgettes. Klein, groot, dik, dun. We smoren courgettes, bakken ze in koekjes, grillen ze, en onlangs heeft A. een courgettesoep gemaakt. Dit is het recept. Olijfolie verhitten in de pan, knoflook, zout en courgette - in stukjes gehakt - in 10 minuten langzaam bakken (er stond ook basilicum bij, maar ik zou die er eigenlijk pas op het laatst bijstoppen). Witte peper erbij naar smaak en kippenfont (ca. 750 ml maar let op dat het niet te zout wordt). 8 minuten sudderen en van vuur halen. Met staafmixer pureren en 60 ml slagroom erdoor roeren + peterselie + parmezaan (en ik zou er nu ook de verse basilicum bijdoen). Bij serveren kan er nog wat zwarte peper + parmezaan overheen.

Gnocchi di Zucca

Butternut squash gnocchi. Bake in oven: squash (2 pounds). Aflaten koelen. Stamp met aardappelstamper. Dan meel erdoor kneden (2 cups), 2 eidooiers. Deeg in deegspuit of ziplock bag en spuit in druppeltjes in kokend zout water. Dan als ze bovendrijven eruit scheppen en uitdrogen. In ingevette ovenschaal. Broodkruimels erover heen. Fontinakaas of gerookte ricotta kaas eroverheen, salie (vers of gedroogd) en in oven bakken tot het knapperig is. Super lekker!

Spaghetti met wilde paddenstoelen (Jamie Oliver)

Ingredients

• 9 to 11 ounces (250 to 300 grams) wild mixed mushrooms (I would probably buy around 14 ounces (400 grams) mushrooms, as you have to trim a bit off)
• 3 tablespoons olive oil
• 1 clove garlic, finely chopped
• 1 to 2 small dried red chiles, pounded or very finely chopped
• Salt and freshly ground black pepper
• 1/2 lemon, juiced
• 1 pound (455 grams) dried spaghetti
• A small handful grated Parmesan
• 1 handful fresh parsley, roughly chopped
• 2 ounces (55 grams) unsalted butter

Directions

Brush off any dirt from the mushrooms with a pastry brush or a teatowel. Slice the mushrooms thinly, but tear any larger mushrooms, like girolles, chanterelles. and blewits in half. Put the olive oil in a very hot frying pan, and add the mushrooms. Let them fry fast, tossing once or twice, then add the garlic and chile with a pinch of salt (it is very important to season mushrooms slightly, as it really brings out the flavor). Continue to fry fast for 4 to 5 minutes, tossing regularly. Then turn the heat off and squeeze in the lemonjuice. Toss and season, to taste.

Meanwhile, cook the pasta in boiling, salted water until al dente.Drain and add to the mushrooms, with the Parmesan, parsley, and butter. Toss gently, coating the pasta with the mushrooms and their flavor. Serve, scraping out all of the last bits of mushroomfrom the pan, and sprinkle with a little extra parsley and Parmesan.

Christine's Kaesekuchen

Een mengsel maken van: 100 gr boter, 200 gr suiker (kapotgeslagen Zuckerhut in dit geval, maar dat is verre van noodzakelijk, voor ons wel - die dingen moeten op -, maar voor anderen niet), 1 kg kwark. 3 eetlepels griesmeel, 1 pakje vanillepudding, pakje geschaafde amandelen, 1 theelepel bakpoeder, 1 pakje vanillesuiker, 5 eieren (2 eiwitten apart houden, of 3 want het was nu behoorlijk ingezakt, en die opkloppen). Mengsel dus maken en dan de opgeklopte eiwitten erdoor scheppen. 60 min in voorverwarmde oven, 200 graden (die van ons wat kouder, heteluchtoven). Als klaar af laten koelen, en nacht in de koelkast. Fertig!

Gnocchi di patate con salsa di prosciutto

Men neme 200 gram proscuitto, in stukjes snijden en in boter bakken tot beetje bruin. Afblussen met witte wijn, laten inkoken. Dan room of zure room erbij (125 ml), of meer voor de liefhebber. Daarvoor had je al moeten beginnen met het koken van de aardappels (kilo), in schil. Dan afpellen, warm prakken. Drie cups bloem erbij, 1 ei, 2 tablespoons butter, beetje zout, deeg maken. Vingerdikke rolletjes maken, snijden in 2cm lange stukjes en dan leg je je pink op de onderkant van een stukje en trekt 'm naar je toe zodat de bovenkant omhoog krult. In kokend licht gezouten water gooien, niet allemaal tegelijk (ongeveer 1/3 per keer). Als ze omhoog komen, met schuimspaan eruit halen, even afdampen en dan in de saus gooien. Saus ondertussen warm houden. Opdienen met vers geraspte Parmegianno. (dit is een mengeling van Gnocchetti di Spinaci con Salsa di Prosciutto (Alto Adige) en Gnocchi di Patate (Emilia-Romagna), uit La Cucina Italia).

Pita

Sinds ik een Griekse collega heb, met wie ik de kamer deel, komen er allerlei Griekse invloeden het huis binnen. De Griekse winkel blijkt bovendien om de hoek bij de schaakclub te zijn. Laatst heb ikzelf een pita gemaakt, met filodeeg, spinazi en feta en die smaakte prima. Het ging omgeveer zo. Een uitje fijnhakken en fruiten, spinazi (diepvries) erbij laten smelten in de pan. Af laten koelen, kruiden erdoor (peper, munt of dille) en feta erdoor heen verkuimelen. Het pak filodeeg halveren in de hoogte, en de vorm (bodem en randen) bedekken met de helft dan het filodeeg. Bestrijken met olijfolie. Ei loskloppen en door spinaziemengsel mengen. Dit dan weer over het filodeeg verdelen. Afdekken met tweede helft van filodeeg. Snijdt met mes de pita in ca. 20 stukjes (of minder). Besprenkel bovenkant met prikwater en zet in oven (170 celsium 30-40 min).

Ravioli met ricotta en spinazi

Zie hier voor het recept voor de ravioli en hier voor de specifieke van vandaag. De ravioli's waren nog niet helemaal perfect, vielen een beetje uit elkaar, maar de smaak was erg lekker, vooral de combinatie van ricotta met citroen.

Ingrediënten :
350 gr bloem - 4 eieren - 300 gr verse ricotta - 2 eigelen - 1 citroen - zout - kaneel - suiker - 1 bosje peterselie.

Bereiding :
Maak de ricotta los met een vork. Meng er de eigelen onder, de fijngehakte peterselie, kaneel, de geraspte citroenschil, een heel klein beetje suiker, een snuifje zout en roer goed dooreen. Zet het mengsel in de koelkast en maak de pasta. Meng de bloem met de eieren en een snuifje zout. Kneed goed dooreen en laat het deeg wat rusten. Verdeel het deeg in twee. Rol het uit en leg op één van de vellen telkens een hoopje van het klaargemaakte mengsel, ter grootte van een noot, op regelmatige afstand van elkaar. Leg het tweede vel erover. Druk goed aan tussen de hoopjes. Snijd de ravioli met een deegradertje. Kook de ravioli in kokend water en dien op met een tomatensaus, (Fruit hiervoor een teentje look met een stukje rode peper en wat perselie in olijfolie. Voeg wat witte wijn toe en 400 gr gepelde tomaten in stukken gesneden. Laat een minuut of 10 inkoken tot al het vocht verdampt is. Haal van het vuur, doe er wat parmezaan bij en pureer de saus.) geraspte pecorino en een basilicumsaus. (Mix hiervoor 55 gr basilicumblaadjes met een eetlepel parmezaan, een snuifje zout, versgemalen peper en een beetje olijfolie extra vergine.) .

link: http://ditisitalie.skynetblogs.be/

Pasta genovese

Haha, en weer was de eigen tuin aan de beurt. Om deze pasta genovese te maken (met aardappel en sperzieboontjes) heb ik samen met Bekka eerst een pesto gemaakt met basilicum uit de eigen tuin. Om kort te gaan: pijnboompitten samen met 2 tenen knoflook vermalen, dan paar handenvol basilicum erbij, verder malen, dan nog de parmezaan erdoor, paar dropjes citroensap, beetje zout en peper en goed mengen. Uiteindelijk olijfolie erbij tot alles onder staat. Sperziebonen opzetten in grote pan met water, even later blokjes aardappel en spaghetti erbij. Afgieten als gaar, afgietsel bewaren om evt later weer erdoor te mengen als het te droog is. Door spaghetti, boontjes en aardappel de pesto mengen. De beste manier, tussen twee haakjes, om pesto te maken is met een vijzel, zodat je alles wrijft en alle smaakstoffen optimaal vrijkomen. Hier hebben we geen vijzel, dus doe ik het met de foodprocessor.

Gnocchi a la Romana

De vorige gnocci vonden wij lekker, maar de kinders minder. Ik denk dat het eraan lag dat ze groen waren. Dus probeer ik het vandaag weer, en dan niet met spinazi en ricotta maar een Romeinse variant met emmenthaler (Romeins?) en parmezaan. Erbij een tomatensaus, tegenwoordig de specialiteit van A. Het was lekker, voor iedereen, maar de volgende keer een dubbele portie!

Schinkennudeln

Nudels koken in zout water, uitlaten in vergiet. Ui/knoflook glazig bakken, ham in stukjes even meebacken. In ovenschotel afwisselend laagje nudel laagje ham/ui, lage geraspde Emmentaler, dunn lagje creme freche. Bovenste laag nudel, dan toppen met kaas, broodkruimels, klontjes boter. In oven bakken tot er een lekker korstje opzit. Typisch Huttenessen, of op de skivakantie.

Sirene po sjopski

Of een fetataart op z'n Bulgaars (uit: Tafelen in Transvaal/Smullen in de Schilderswijk). Oven op hoogste stand voorverwarmen. Ovenschaal invetten en bodem bedekken met plakken feta van 1 cm dik (in totaal zo'n 500 gram). Feta bedekken met plakken tomaat. Groene paprika in stukjes snijden en stukjes over de tomaat verdelen. Wat klontjes boter eroverheen en 6 minuten in de oven zetten (midden). Mengsel maken van een paar eieren, paprikapoeder en zwarte peper. Over de taart gieten en weer in de oven zetten (20 min.). Peterselie erover en klaar. Met brood en sla.

Lamsrack (verbeterd) en gratin de pommes de terre marguerite

Vorige week hebben we voor het eerst lamsrack gegeten (1 voor ons 4), en het vlees was erg lekker, alleen wat te rose en de korst was wat te sterk van smaak (kruim, citroenrasp, knoflook ...). Lamsrack nu in schijven en bijvoorbeeld marinade met tijm en honing? Daarbij een "gratin de pommes de terre marguerite": 500 gr. aardappel wassen en schillen, in zeer fijne schijfjes snijden. Ovenschoten invetten met boter, aardappel erin in laagjes, tussen elke laag geraspte Gruyere/bloem mengsel, bedekken met Gruyere/bloem mengsel. 2 eigelen met 50 cl. melk kloppen en eroverheen gieten. 5 minuten heel heet bakken, en dan iin middelwarme oven 1 en 5 minuten afbakken. Courgette in plakjes in stoven in olijfolie met een geplette teen knoflook. %com: deze was eigenlijk voor de donderdag bedoeld, de gratin al woensdag klaargemaakt. Kaas was wat taai geworden... Lamsrack blijft lekker stuk vlees, was nu perfect rose, met honing besmeerd en later tijm erover gestrooid. Nu in plakjes gesneden in de oven. Maar de saus was niet alles, kan verder verbeterd worden.

Crespelle alla Fiorentina

Midden-Italie, meer specifiek Toscane. De auteur van The Il Fornaio Pasta Book, Mauricio Mazzon, is niet tevreden als er minder dan vijf large saute pans vies zijn. Toch loont de immense afwas zich meestal wel, zoals bij de Ugly Hats (wat hebben we - leuk tijdverdrijf met gasten - met servetten geoefend om te begrijpen welke hoek je naar welk midden moet vouwen, en nog zijn het eerder Undefinable Things dan lelijke hoofddeksels), of zoals vandaag de Crespelle alla Fiorentina. Helaas kon alleen Rebecca ten volle genieten- handenvol ricotta-spinazimengsel naar binnen proppend - want de rest van de familie was ziek, zoals wel vaker rond de kerst. Toeval, of allergie voor wierook en engelenhaar? Mauricio zelf meent dat het "easy to make is". Hij maakt het overigens niet simpeler door alles stug in hoeveelheden van "1/4 cup plus 6 tablespoons" aan te duiden. Calculator bij de hand, en oordeel verder zelf. Er zijn 4 onderdelen die je onafhankelijk van elkaar maakt, en aan het einde samenvoegt. (1) De Crespelles ("flensjes"), daarvoor sla je 2 grote eidooiers + 1 heel ei en zout door elkaar en daarbij een eetlepel gesmolten boter. Bloem erdoor (op de gok: geen idee hoe 1/2 cup - 120 milliliters - zich in grammen bloem laten vertalen) kloppen en geleidelijk ca. 250 ml. melk erdoor mengen, " whisking continuously" (hoe dat moet met twee handen, is mij een raadsel, misschien als de kom in de bankschroef geklemd staat?). Hier zo'n 6 flenzen van bakken, en alles tussen bijvoorbeeld twee borden bewaren (dan droogt het niet uit). (2) De Vulling. Spinazi (zeg 500 gram) ca. 5 minuten in een laagje water koken. Uit laten lekken, ook in actieve vorm, dus met geweld, water eruit duwen. Fijnhakken. Gehakte sjalotjes of ui (een rode was het vandaag) en knoflook bakken tot zacht en gaar; dit naar een "medium bowl" verplaatsen, spinazi + geraspte Parmigiano-Reggiano (Parmezaan) + 250 gr. Ricotta erdoor mengen. Peper en beetje zout toevoegen. (3) Bechamel-saus. Klont boter smelten, bloem erbij, en even meebruinen. Ondertussen 0.5 liter melk in magnetron warmmaken. Als warm, langzaam bij de boter-bloem gieten, onderwijl goed roerend om klontvorming te voorkomen, het moet doorkoken zodat het een dikke saus wordt. Met nootmuskaat, zout en witte peper op smaak brengen. Een beetje olijfolie druppelen om velvorming te voorkomen. (4) Salsa di Pomodoro. Half gesnipperd uitje en twee tenen knoflook in olijfolie fruiten. Gedroogde peperoncino erbij (dit is wel essentieel, maakt het lekker pittig), even meebakken. Blik tomatenblokjes van zo'n 400 gram, of verse ontvelde tomaten, erbij. Oregano, basilicum, zout en peper toevoegen. Aan de kook brengen en een half uur met de deksel van de pan laten sudderen. Dan pureren. Direct gebruiken of luchtdicht in de koelkast bewaren. (Finale) zet de oven aan, pak een ovenschaal, giet 2/3 van de Bechamelsaus in de schaal. Vul een voor een de Crespelles met de spinazi-vulling en leg ze in de ovenschaal in de Bechamelsaus. Als ze allemaal gezellig naast elkaar in de Bechamel liggen, moet de overige Bechamelsaus lijnrecht op de Crespelles over het midden van diezelfde Crespelles gegoten worden. Dan de Salsa di Pomodoro eroverheen. In de oven ermee, tot de Bechamel een beetje bruin wordt. Voor serveren bestrooien met fijngehakte peterselie. Toetje vandaag was Panforte met chocola uit Siena.

Salade van tomaten, mozarella en basilicum

Er staat al een week een basilicumplantje te verpieteren in de keuken. Ik kan het niet langer aanzien; ze moet op. Vandaar de keuze van vandaag: een salade van plakken goed rijpe tomaat, vette mozarella en verse basilicum. Erbij gegrilde polenta. Klik hier: polentarecept.

Spaghetti Carbonara

Je gaat naar de Italiaanse specialiteitenzaak en koopt echte pancetta en daarbij goeie parmezaan (vandaag was deze 32 maanden gerijpt). Dan snij je de pancetta in kleine stukjes en bak je deze. Pancettastukjes op een stuk keukenpapier laten uitvetten. Dan neem je een beker zure room (200 ml), doe je in een mengkom en dan doe je daar 4 eigelen bij, beetje versgemalen zwarte peper erbij. Parmezaan fijn raspen, echt fijn (dus niet in van die reepjes, maar eerder kleine kruimeltjes). Pasta koken. Als deze al dente is, afgieten in vergiet. In kom gooien, parmezaan erop, de pancetta, saus en goed doorroeren. Direct serveren. %wijn: Mercurey 2003, van de gebroeders x & y, nog van Huberts trouwerij. Lekker fruitig wijntje, rode besjes, klein rood fruit zoals dat heet. %com: er staat hier als label "kindvriendelijk", dit is omdat onze kinderen het erg goed eten, maar er is wel een salmonelladreiging vanwege de grote hoeveelheid bijna rauw ei. Dus: wij zijn alleen verantwoordelijk voor onze eigen kinderen (en ouders), en niet voor de eventuele gevolgen van dit weblog.

Saag paneer

Voor mijn verjaardag heb ik een Indiaas kookboek gekregen, voor de vernieuwing en experimenteerzin. Paneer is Indiase kaas (3 liter melk aan de kook brengen, laten stremmen met 3 eetl. citroensap of azijn, door kaasdoek in vergiet laten uitdruipen en dan nog een paar uur verzwaard met stenen, boeken, of gietijzeren theepot (in ons geval) verder laten uitlekken tot er een stevige snijbare kaas overblijft). Spinazi blancheren, afspoelen en heel fijn hakken. Komijnzaad, korianderzaad & fenegriekzaad roosteren (een voor een, zodat bij ieder afzonderlijk kruid een lekkere geur vrijkomt). Olie verhitten in zware koekepan: 1 (rode) ui, 5 tenen fijngehakte knoflook en komijn, koriander & fenegriek bruin en geurig bakken. 200 gr. gehakte ontvelde tomaten toevoegen, verse geraspte gember en 1 theel. garam masala erbij, alles aan de kook brengen. Spinazi erbij, vocht inkoken. Paneer (225 gr.) toevoegen, voorzichtig zodat blokjes heel blijven, alles warm maken. Zout naar smaak toevoegen. %com: de paneer was goed gelukt - er blijft wel weinig over van zo'n hoeveelheid melk - maar hele gerecht miste iets. Zout? Tomaten te weinig smaak? Volgens Alexander iets anders, maar wat????

Zuurkoolschotel

Aardappelpurree maken (aardappels koken, afgieten, stampen, kokende melk erbij, wat peter/zout/nootmuskaat/mosterd), paar ons ontbijtspek bakken. Ovenschaal invetten, laagje aardappelpurree, laagje zuurkool (spoel deze meestal af onder de kraan, dan is ze minder zuur), laagje appelschijfjes of ringen, laagje spek, laagje aardappelpurree, enzovoorts. Bovenop geraspte kaas. In de oven tot de appel zacht is. Donderdag opwarmen.

Witlof met gekookte aardappel

Witlofstronken ca. 10 minuten koken in ruim water (tegen verkleuring kun je druppels citroensap toevoegen aan kookwater). Ondertussen aardappels opzetten. Witlof daarna onder grill met eerst katenspek omwonden en dan geraspte Goudse tot kaas gesmolten is en een beetje bruin. Vegetarische variant: geen spek. Een eenvoudig eten, na eerst piratentaart, popcorn en vleesetende planten in verband met Jakob's feestje.

Gegrilde polenta

1 liter water aan de kook brengen, evt. met een bouillonblokje.
125 gram polenta geleidelijk bij het kokende water strooien, al
kloppend met een garde. Circa 20 minuten door blijven roeren tot
een dikke gare pap ontstaat (zorg voor een pan met dikke bodem
om aanbranden te voorkomen). Roer er 100 gram Parmezaanse
kaas doorheen, evt. een klontje boter en/of kruiden (basilicum).
"Giet" de polenta in een platte schaal en laat 'm afkoelen zodat ie
in punten gesneden kan worden. Bestrijken met olijfolie, onder gril
tot er een bruin korstje op komt. Ook lekker met gegrilde
vis & tomatensaus. %com: deze keer was de polenta wat smeuiger dan anders. Volgens Alexander komt dit omdat deze keer de allerkleinste vlam is gebruikt, en er minder water verdampt is tijdens het koken dan anders. Hij was hier erg tevreden over. Verder gebruiken wij de laatste tijd de fijnste polenta - deze is moeilijker om klontloos klaar te maken - maar de wat minder fijne levert ook een goed resultaat. %wijn: Domaine des Senechaux 2003 Chateauneuf du Pape. Veel klein rood fruit, bessen en aardbei, erg fruitig.