Aubergineschotel

1 aubergine op 4 vleestomaten, 1 ui, 3 teentjes knoflook, 1/2 bos peterselie. Voor dubbele portie, verdubbelen, logischerwijs. Snijdt aubergine in plakken en gril die, bestreken met olijfolie, in de oven aan twee kanten bruin. Bak de ringen ui, met knoflook in een koekenpan (met olijfolie), en doe in kommetje. Bak vervolgens in diezelfde pan ook de plakken vleestomaat. Neem ovenschaal (beetje hogere, zodat je laagjes kunt maken) en bedek de bodem met plakken aubergine. Dan een laagje tomatenplakken, een laagje ui/knoflook, gesnipperde peterselie/peper en zout erover en dan weer een laagje aubergine, tomaat en als laatste nog wat peterselie. Gooi als laatste al het sap dat nog uit de tomaten gelopen is erover en zet in de oven. Bak nog voor zo'n 30 minuten. (kan ook met gehakt of feta erbij voor een dierlijke variant)