Boeuf Provencale

Terwijl ik schrijf, vertroetelen heerlijke dampen van de sudderende Boeuf mijn reukorgaan. Godzijdank ben ik nog niet gestraft met een verstopte deus. Haha, wat een dag. Op 1 dag de Crespelles en de Boeuf gemaakt (Boeuf dus een dag van tevoren, doet 'm doorgaans goed), alsof ik niets beters te doen heb. 750 gram riblappen in cubicals van inchxinchxinch snijden. 150 gram spekjes uitbakken. Blokjes vlees erbij, aanbruinen, peper en geplette teen knoflook erbij (het spek geeft meestal wel genoeg zout). Even later snuf kaneel, paar kruidnagels, laurierblad en sinaasappelschil (ik zou kiezen voor een biologische). 0.5 liter wijn warmmaken (Een van de twee Provencaalse die Henri te bieden had: Bandol, Domaine Barthes 2003) en erbij gieten. Uren laten sudderen, deksel op de pan. Een 15 minuten voor tijd, grotchampignons erbij & zwarte olijven. Ik doe er ook altijd nog een scheut wijn bij, voor een frisse wijnsmaak. Voor opdienen gehakte peterselie erdoor. Met stevig brood (Crust&Crumbs), en salade (bij voorkeur bij dit soort gerechten een beetje zurig). Voor ik het vergeet: het ontbijt! Ook dat was feest, want het waren scones. Oven voorverwarmen op zo'n 220 graden. 225 gram bloem mengen met 50 gram koude boter (door de bloem prakken met een vork), zout, bakpoeder (dikke theelepel), kooldioxide nee bicarbonate soda (halve dikke theelepel), 150 ml. karnemelk. Snel kneden en uitrollen tot een laag van 1 a 1.5 cm dikte. Met een vorm (ik gebruik hier een borrelglaasje voor) een stuk of 8 scones uitsteken en op bakpapier in de oven zetten. 15 minuten bakken. Lekker met boter en orangemarmelade, een schep volle kwark heeft me ook wel eens goed erbij gesmaakt. %com: met dank aan Arjaan de Jong voor het Boeufrecept. Het is een van onze ol' time favourites. Nog steeds gebruik ik het orginele "recept" dat ik destijds in LA al bellend met Maartje in Nederland neergepend heb.

Crespelle alla Fiorentina

Midden-Italie, meer specifiek Toscane. De auteur van The Il Fornaio Pasta Book, Mauricio Mazzon, is niet tevreden als er minder dan vijf large saute pans vies zijn. Toch loont de immense afwas zich meestal wel, zoals bij de Ugly Hats (wat hebben we - leuk tijdverdrijf met gasten - met servetten geoefend om te begrijpen welke hoek je naar welk midden moet vouwen, en nog zijn het eerder Undefinable Things dan lelijke hoofddeksels), of zoals vandaag de Crespelle alla Fiorentina. Helaas kon alleen Rebecca ten volle genieten- handenvol ricotta-spinazimengsel naar binnen proppend - want de rest van de familie was ziek, zoals wel vaker rond de kerst. Toeval, of allergie voor wierook en engelenhaar? Mauricio zelf meent dat het "easy to make is". Hij maakt het overigens niet simpeler door alles stug in hoeveelheden van "1/4 cup plus 6 tablespoons" aan te duiden. Calculator bij de hand, en oordeel verder zelf. Er zijn 4 onderdelen die je onafhankelijk van elkaar maakt, en aan het einde samenvoegt. (1) De Crespelles ("flensjes"), daarvoor sla je 2 grote eidooiers + 1 heel ei en zout door elkaar en daarbij een eetlepel gesmolten boter. Bloem erdoor (op de gok: geen idee hoe 1/2 cup - 120 milliliters - zich in grammen bloem laten vertalen) kloppen en geleidelijk ca. 250 ml. melk erdoor mengen, " whisking continuously" (hoe dat moet met twee handen, is mij een raadsel, misschien als de kom in de bankschroef geklemd staat?). Hier zo'n 6 flenzen van bakken, en alles tussen bijvoorbeeld twee borden bewaren (dan droogt het niet uit). (2) De Vulling. Spinazi (zeg 500 gram) ca. 5 minuten in een laagje water koken. Uit laten lekken, ook in actieve vorm, dus met geweld, water eruit duwen. Fijnhakken. Gehakte sjalotjes of ui (een rode was het vandaag) en knoflook bakken tot zacht en gaar; dit naar een "medium bowl" verplaatsen, spinazi + geraspte Parmigiano-Reggiano (Parmezaan) + 250 gr. Ricotta erdoor mengen. Peper en beetje zout toevoegen. (3) Bechamel-saus. Klont boter smelten, bloem erbij, en even meebruinen. Ondertussen 0.5 liter melk in magnetron warmmaken. Als warm, langzaam bij de boter-bloem gieten, onderwijl goed roerend om klontvorming te voorkomen, het moet doorkoken zodat het een dikke saus wordt. Met nootmuskaat, zout en witte peper op smaak brengen. Een beetje olijfolie druppelen om velvorming te voorkomen. (4) Salsa di Pomodoro. Half gesnipperd uitje en twee tenen knoflook in olijfolie fruiten. Gedroogde peperoncino erbij (dit is wel essentieel, maakt het lekker pittig), even meebakken. Blik tomatenblokjes van zo'n 400 gram, of verse ontvelde tomaten, erbij. Oregano, basilicum, zout en peper toevoegen. Aan de kook brengen en een half uur met de deksel van de pan laten sudderen. Dan pureren. Direct gebruiken of luchtdicht in de koelkast bewaren. (Finale) zet de oven aan, pak een ovenschaal, giet 2/3 van de Bechamelsaus in de schaal. Vul een voor een de Crespelles met de spinazi-vulling en leg ze in de ovenschaal in de Bechamelsaus. Als ze allemaal gezellig naast elkaar in de Bechamel liggen, moet de overige Bechamelsaus lijnrecht op de Crespelles over het midden van diezelfde Crespelles gegoten worden. Dan de Salsa di Pomodoro eroverheen. In de oven ermee, tot de Bechamel een beetje bruin wordt. Voor serveren bestrooien met fijngehakte peterselie. Toetje vandaag was Panforte met chocola uit Siena.

Gulash

750 gr. riblap in blokjes snijden. Boter in de pan, vlees aanbakken. Gesnipperde ui erbij, meebakken. Daarna 4 paprika's in stukjes gesneden meebakken. Peper, zout, paprikapoeder erbij. Laurierblad. Blik of pakje tomatenblokjes & runderbouillon. Paar uur laten doorsudderen. Lekker met zilvervliesrijst. Best een dag vantevoren maken.

Chole chaat

Jakob heeft kerstdiner op school; dat helpt want dit had hij nooit gegeten. Ik weet nog mijn eerste kennismaking met chili con carne, wel wat anders, maar ook zo'n bruine ondefinieerbare smurrie. Hysterisch gillend zat ik verschanst achter de bank "IK EET GEEN KATTENPOEP". Ik was geen makkelijke eter. Doet me trouwens denken aan een filmpje dat ik vanmiddag in een onbewaakt moment aanklikte via nu.nl, waarop een groep havo-scholieren een vriend (?) filmde die een hondendrol opat. Sjonge jonge, dat was pas smerig, ik kan me niet voorstellen dat ik iets van die orde voor ogen had, daar achter de bank. Kikkererwten een nacht laten weken in 2 liter water. Aan de kook brengen (eventueel schuim wegscheppen), op laag vuur 1 -1,5 uur gaar koken. Ze moeten zacht zijn. Uit laten lekken en kookvocht bewaren. Halve kop kikkererwten eruit nemen en fijn prakken. Olie heet maken, gesnipperd uitje fruiten, korianderpoeder, komijn, kurkuma en garam masala meebakken. Geraspte verse gember erbij, 2 rode fijngehakte chilipepers en 200 gram gehakte tomaten erbij. Kikkererwten, kookvocht, en prak toevoegen. Aan de kook brengen en nog zo'n 5 minuten laten koken. Met basmatirijst of naan. %com: de volgende keer kan het wel wat tomatiger.

Aardappelsalade met Bockwurst en bietjessalade

Aardappels in schil koken. Pellen en in schijfjes snijden. De nog warme aardappel mengen met mengsel van zure room, beetje joghonaise, gesnipperd 1/2 uitje, peper, zout en groene kruiden (bieslook, peterselie o.i.d.), eventueel augurkjes erdoor. Salade van rode bietjes maken: rode bietjes raspen (rauw), appel raspen en mengen met zilveruitjes, olie, azijn, beetje peper & zout. Bockwuerste, om met Rebecca te spreken, "wannem" maken.

Struisvogelbiefstuk

Aardappels goed wassen en afdrogen, per stuk in aluminiumfolie gewikkeld, gaten erin gestoken, in oven gezet (max). Wachten. Af en toe erin steken om te kijken of het zacht is. Ondertussen spruitjes koken. Struisvogelbiefstuk net als hertenbiefstuk gebakken. Bij eten op de biefstuk een beetje gesnipperde rauwe knoflook en zout. Gepofte aardappel met schil en een beetje boter en zout eten. %com: Onverwacht erg lekker.

Frisse forel

Er was een tijd waarin mijn moeder de vrijdag vastendag weer invoerde. De vaste combinatie was altijd vis (iets lekkerbek-achtigs) met rode bietjes en aardappelpurree. Zouden we vandaag ook eens kunnen doen, maar de Vis op Vrijdag eten we natuurlijk niet op vrijdag, als afvalligen. Nee, dus toch niet - blijkt nu een paar dagen later - omdat Alexander geen geschikte vis heeft gekocht. Er lagen in de koelkast 4 zalmforelfilets en nog een stuk panga van de tempura. Wat dan wel? Toch maar weer een keer Jamie geprobeerd, hoewel ik na dat Marokkaanse lam, er een beetje genoeg van had. Neem een biologische citroen, rasp de schil ervanaf en pers de citroen uit, bewaar sap. Dan geroosterde amandelen, stamp in de vijzel tot amandelpoeder, maar niet helemaal fijn, er mogen best korreltjes overblijven. Een blik artisjokkenharten, in fijne plakjes snijden, wat oud brood fijnmaken (in vijzel of foodprocessor). Amandelen, artisjok, brood, citroenschil, citroensap en 5 eetlepels olijfolie mengen, blaadjes munt kapotscheuren boven mengsel, ook mengen. Het moet een vast, deegachtig mengsel opleveren. Dan leg je stukjes keukegaren (15 cm lange stukjes) parallel aan elkaar op het blok, fileetje moet daar loodrecht op met de huid naar beneden, laag van 1-1.5 cm. dik mengsel erop, tweede filet hier weer op, 2 plakjes ontbijtspek hier weer bovenop en geheel met de draadjes keukengaren vastknopen. Uitstekende overblijvende draadjes afknippen. Onder de draadjes nog een takje tijm duwen (de "final finishing touch"). Dan zo'n 15 minuten in een hete oven (225 graden). Klaar. Gegeten met wat ciabatta, en een glaasje Mercurey (weer een fles van de trouwerij) erbij. %com: Ik vond de zalm erg lekker, Alexander vond 'm wat te zuur. Wat mij betreft een blijvertje.

Tempura met garnaal en vis

150-200 gram middelgrote garnalen, beetje roodbaars- en pangafilet, paar okra's bij de toko, bloemkool en courgette. Allemaal in kleine stukjes gesneden (2.54 x 2.54 x 2.54; cubical inch). Beslag maken: 2 eidooiers met garde kloppen, dan 200 ml. ijskoud water erbij dan 175 gr. bloem en 2 theelepels maizena (moet best dun beslag zijn, dus water wordt waarschijnlijk uiteindelijk 300 ml). Na de eidooiers niet meer met garde roeren maar met Japanse eetstokjes, want het moet een beetje klonteren. Frituurvet, zachte diamant (geen hard vet en zonnebloemolie want deze laatste heeft te lage rooktemperatuur, en de eerste onverzadigd vetzuur?), op 170 graden brengen, de blokjes allemaal door elkaar gooien, handjevol in beslag gooien, beetje husselen, pastalepel nemen, scheppen, even laten "uitdruipen" en dan in kleine porties frituren. Als gefrituurd is, uit laten lekken op keukenpapier. Zo een hele schaal vol maken, eten met (hot) chilisaus.

Salade van tomaten, mozarella en basilicum

Er staat al een week een basilicumplantje te verpieteren in de keuken. Ik kan het niet langer aanzien; ze moet op. Vandaar de keuze van vandaag: een salade van plakken goed rijpe tomaat, vette mozarella en verse basilicum. Erbij gegrilde polenta. Klik hier: polentarecept.

Vegabamie

Klinkt vreseliijk, maar smaakt best. Ui, knoflook, gember bakken, beetje djinten/ketoembar/loas meebakken. Wortelreepjes, sperzieboontjes en brocooliroosjes (kan ook witte kool of spitskool zijn, als het maar iets koligs is) meebakken. Ondertussen water aan de kook brengen en Chinese mie koken. Ook ondertussen tempehblokjes frituren en daarna marineren in ketjap manis. Meng mie door gebakken groenten. Tempeh kan er ook doorheen, maar ernaast kan ook, voor diegenen die, net zoals Jakob en ik, liever de dingen gescheiden eten en graag straatjes bouwen tussen de aardappels, groenten en vlees. Jus dan ook liever weglaten omdat dat de straatjes vol doet lopen, en uiteindelijk, o gruwel, zorgt voor vermenging op het bord. Dit staat is scherp contrast tot mijn - wijlen - oma's manier van Hollandse pot aanpakken: (1) vlees in hele kleine stukjes fijn snijden, (2) laag aardappels eroverheen, (3) groenten daar weer bovenop, (4) alles begieten met een vette lepel jus en dan, het summum, (5) prakken! %com: de tempeh kan desgewenst vervangen worden door tahoe, omeletreepjes, kipfiletblokjes of blokjes hamlap. Ook kan er taugeh doorheen. Ik eet dit altijd met een flinke lepel sambal badjak.

Spaghetti Carbonara

Je gaat naar de Italiaanse specialiteitenzaak en koopt echte pancetta en daarbij goeie parmezaan (vandaag was deze 32 maanden gerijpt). Dan snij je de pancetta in kleine stukjes en bak je deze. Pancettastukjes op een stuk keukenpapier laten uitvetten. Dan neem je een beker zure room (200 ml), doe je in een mengkom en dan doe je daar 4 eigelen bij, beetje versgemalen zwarte peper erbij. Parmezaan fijn raspen, echt fijn (dus niet in van die reepjes, maar eerder kleine kruimeltjes). Pasta koken. Als deze al dente is, afgieten in vergiet. In kom gooien, parmezaan erop, de pancetta, saus en goed doorroeren. Direct serveren. %wijn: Mercurey 2003, van de gebroeders x & y, nog van Huberts trouwerij. Lekker fruitig wijntje, rode besjes, klein rood fruit zoals dat heet. %com: er staat hier als label "kindvriendelijk", dit is omdat onze kinderen het erg goed eten, maar er is wel een salmonelladreiging vanwege de grote hoeveelheid bijna rauw ei. Dus: wij zijn alleen verantwoordelijk voor onze eigen kinderen (en ouders), en niet voor de eventuele gevolgen van dit weblog.

Saag paneer

Voor mijn verjaardag heb ik een Indiaas kookboek gekregen, voor de vernieuwing en experimenteerzin. Paneer is Indiase kaas (3 liter melk aan de kook brengen, laten stremmen met 3 eetl. citroensap of azijn, door kaasdoek in vergiet laten uitdruipen en dan nog een paar uur verzwaard met stenen, boeken, of gietijzeren theepot (in ons geval) verder laten uitlekken tot er een stevige snijbare kaas overblijft). Spinazi blancheren, afspoelen en heel fijn hakken. Komijnzaad, korianderzaad & fenegriekzaad roosteren (een voor een, zodat bij ieder afzonderlijk kruid een lekkere geur vrijkomt). Olie verhitten in zware koekepan: 1 (rode) ui, 5 tenen fijngehakte knoflook en komijn, koriander & fenegriek bruin en geurig bakken. 200 gr. gehakte ontvelde tomaten toevoegen, verse geraspte gember en 1 theel. garam masala erbij, alles aan de kook brengen. Spinazi erbij, vocht inkoken. Paneer (225 gr.) toevoegen, voorzichtig zodat blokjes heel blijven, alles warm maken. Zout naar smaak toevoegen. %com: de paneer was goed gelukt - er blijft wel weinig over van zo'n hoeveelheid melk - maar hele gerecht miste iets. Zout? Tomaten te weinig smaak? Volgens Alexander iets anders, maar wat????

Boerenkool met worst

Boerenkool eerst van de stronk gehaald (met vork), daarna ingevroren. Ik heb namelijk altijd geleerd dat boerenkool een nachtvorst moet hebben gehad, en ik heb dit jaar nog geen nachtvorst opgemerkt, dus dat simuleren we met het vriesvak. Deze boerenkool is nog jong, en weet niet beter. Hoe moet dat met de Nederlandse keuken in de toekomst? Toch meer vis eten, ook in de Achterhoek, want de zee komt dan tot in Utrecht. Als de global warming doorzet, boerenkool schrappen. Als de warme golfstroom abrupt draait, ook boerenkool in de zomer. Boerenkool met ijsberenworst? Toekomstmuziek, eerst aardappels schillen (bloemige raya's), dan aardappels met boerenkool erbovenop & wat water in de pan, koken tot alles gaar is. Afgieten, maar let op: afgietsel niet door de gootsteen spoelen maar opvangen, want als alles goed gestampt is kan dit groentevocht er weer doorheen gemengd worden voor een betere smaak & goede smeuigheid. Naar smaak toevoegen: zout, nootmuskaat, mosterd. Eten met rookworst, zilveruitjes & azijn. Als toetje vandaag pannenkoek met vanille-ijs en frambozen. %com: in Noord-Duitsland eten ze ook een variant hierop maar dan alles los "Kohl und Pinkel" , de boerenkool (Gruenkohl ) los en daarbij vette worst (Pinkel).

Pasta met zalmsnippers

Prei of lente-uitjes in dunne ringetjes snijden, en bakken. Bekertje slagroom erbij, zalmsnippers erdoor, peper & zout. Klaar, o nee, pasta koken. En venkel in dunne schijfjes met olijfolie grillen (eventueel gemengd met wat blokjes tomaat).

Masak koening

Maak een glad mengsel in de blender van 1 ui, 2 teentjes knoflook, 3 kemirinoten, 2 theel. ketoembar, 2 theel. laos, 1 theel. fijngehakte kentjoer, 1 eetl. fijngehakte sereh, 2 theel. trassi (optioneel), 2 theel. koenjit, 2 theel. bruine suiker, 6 eetl. kokosmelk, 2 theel. zout. Schep het mengsel in een pan en laat het zo'n 4 min. zachtjes koken, onderwijl roerend. Nog zon 4 eetl. kokosmelk erdoor (ik neem altijd zo'n wat groter blik), en nog even laten doorkoken. Vlees (1 kg. runderstoofvlees in blokjes van 2x2) erdoor; deze moet bedekt zijn door mengsel. 6dl. water toevoegen. 50 min. koken tot het een lekker dikke saus is. Rest van kokosmelk verhitten, en giet deze als ze kookt, bij het vlees. Goed roeren en nog 20 minuten zachtjes koken. Broccoli stomen. Rijst erbij.

Kip in 1000 knofloken

Oven aanzetten, heel kippetje in een braadslee, vul tot ca. 1/3 met olijfolie, paar takjes rozemarijn of tijm erbij, verdeel een paar bollen knoflook in teentjes (laat wel de velletjes om de teentjes zitten), doe de teentjes knoflook in de olie. Kip in oven, geregeld overgieten met de olijfolie. Aardappels in repen snijden, koken (ze moeten nog wel vast zijn, voor ze echt gaar zijn eruit halen), even laten uitdampen en in kleine porties bij 170 graden in de olie frituren. %com: Met dank aan Etienne, voor de kip. Overigens ook lekker om brood in de olijfolie te dopen. Moddervet en lekker stinken! Zo wil ik mijn 34ste verjaardag vieren.

Kerrie-aardappelen

Geinspireerd op de Surinaamse roti, maar dan zonder roti. Olie in de pan, flink wat kerrie erbij, wat extra komijn, stukken aardappel (geschild) meebakken. Groenten erbij. Vandaag waren het spruitjes, maar bloemkool, sperzieboontjes, wortel, spinazi of combinaties hiervan zijn ook mogelijk. De groenten moet wel een beetje stevig blijven, anders wordt het rotzooi in de pan. Alles nog even bakken, dan bouillon erbij gieten. Deksel op de pan en gaar laten worden. Dan, afhankelijk van vochtigheidsgraad, met deksel eraf nog even wat vocht laten verdampen. Het moet geen soep worden, maar wel een beetje soppig zijn (maar dit laatste is ook eter-afhankelijk). Er kan trouwens ook nog kip bij, maar dat doe ik nooit. En kouseband, als we het origineel willen houden, maar goed, de roti is ook al weggelaten. Beetje opkruiden met garam masala is ook lekker.

Kaasfondue

Teentje knoflook, Kirschwasser, Gruyere, Emmenthaler. Alleen de wijn, die heb ik nog niet ... De details van het klaarmaken, daar gaat Alexander over, hij is niet voor niets meer Zwitser dan ik, hemelsbreed gemeten. Erbij brood (nog steeds Schwabenleib die Monica & Gunter twee weken geleden meegenomen hebben), paar gekookte aardappels en augurken. Zum trinken: zwarte tee. %COM Er moet altijd eigenlijk ook en beetje Appenzeller in zitten, geeft en krachtigere, pittigere smaak. Details: Wrijf een stenen pan in met knoflook. Snijd het brood in blockjes. Rasp de kaas grof. Meng 2tl maizena met 4-6 tl kerswater. Verwarm de pan op het gasfornius of op het spiritusbrandertje. Leg de kaas erin, giet witte wijn erbij. Roer met een houten lepel een 8 in de pan tot de kaas en de wijn beginnen te mengen. Darvoor moet het geheel uiteindelijk best warm worden, bijna koken. Voeg dan al roerende het kerswater-maizena mengsel toe. Zet op tafel op het brandertje. Eet direkt op.

Zuurkoolschotel

Aardappelpurree maken (aardappels koken, afgieten, stampen, kokende melk erbij, wat peter/zout/nootmuskaat/mosterd), paar ons ontbijtspek bakken. Ovenschaal invetten, laagje aardappelpurree, laagje zuurkool (spoel deze meestal af onder de kraan, dan is ze minder zuur), laagje appelschijfjes of ringen, laagje spek, laagje aardappelpurree, enzovoorts. Bovenop geraspte kaas. In de oven tot de appel zacht is. Donderdag opwarmen.

Zeebaars met venkel

Tja, dat was even slikken. Door een misverstand waren de zeebaarzen nog volledig d.w.z. met darmen en al. Vis(vr)eter Frank kon ons helaas ook niet met dit probleempje helpen. Maar gelukkig had Alexander op de markt altijd goed toegekeken bij het schoonmaken, en knoopte vastberaden het (slagers)schort om. "Eerst de schubben eraf!" Zo gezegd, zo gedaan. Na een paar vissen zat de techniek Alexander in de handen. Daarna het echte werk. Dat viel reuze mee, het was een bijna steriele aangelegenheid. Nadat de vissen goed schoongemaakt zijn, de vissen schuin insnijden, daarna met olijfolie, zout & peper inmasseren, ruim venkelzaadjes op de vis en in de insnijdingen duwen. Ondertussen een paar venkelknollen, eerst in vieren, hart eruit en dan in dunne "plakjes" snijden. Op een bakblik, inmasseren met olijfolie en onder een hete gril grillen tot ze gaar zijn (gaat best snel). Haal de venkel onder de gril vandaan en drappeer op schaal. Houdt de gril warm, want nu moeten de baarzen, 12 min. ene kant - 12 minuten andere kant, gegrild worden. Leg vissen op de venkel. Dan 3 eetlepels pastis in een kommetje even warmmaken, aansteken en over de baars & venkel gieten. Beste effect als het licht uit is! Erbij hadden we risotto & nog wat sla. De baarzen waren voortreffelijk. Helaas was de wijn een tegenvaller (Garofoli Podium 2003); ik dacht een veilige keus te hebben gemaakt, want ik herinner me van eerdere jaren dat het een goed te drinken wijn was. Nu zat er echter een rare smaak aan, kunststofachtig. Was het een ander jaar? Volgens Frank was sowieso te warm, maar even in de vriezer hielp ook niet echt. Frank zelf had een wijn van de Azoren meegenomen, niet te drinken (zure bramen met een dieselgeur) maar een unicum, want de druiven daar komen niet van geente stokken, nee, alles is gewoon volledig Amerikaans. Dat drinken ze niet eens in Amerika. %com: De zeebaars komt uit "La Cuisine Traditionelle de la Ferme" en het toetje uit een van de Olivers.

Hamburgers 'from scratch'

Eindelijk gaan we de vleesmolen gebruiken! 1 kilo ribstuk, een ui, beetje koriander, komijn, beetje parmezaan, mosterd, ei & 100 gr. broodkruim. Broodjes, sla, tomaat, ketchup, yoghonaise, komkommer, glazig-gefruite uitjes. %com: het was een hoop werk, achteraf, en toch niet helemaal raak. Hamburgers waren mager, dat zeker, maar ook aan de droge kant en een beetje smakeloos. Nu weet ik niet wat voor stuk vlees de slager mij precies gegeven heeft - toen ik er was, wist is niet meer dat het ribstuk moest zijn - dus het zou ook daaraan kunnen liggen, en niet aan Jamie. Volgende keer naar een andere slager, kijken wat er dan gebeurt.

Pompoensoep met harissa

Ja, die pompoenen moeten toch een keer op. Mochten we besluiten voor de pompoensoep, dan kan ik het kort houden: pompoen (hokaido) met schil en al in de pan hakken, melk erbij, bouillonblokje, koken tot pompoen gaar is en pureren. Bijzonder lekker met harissa (pasta van veel knoflook, rode pepers, gedroogde munt, kort gebakken komijnzaad, kummel/karwij en korianderpoeder en op het laatst een flinke scheut olijfolie, gemaakt m.b.v. vijzel of blender).

Marokkaanse lamsstoofpot

Sorry Marloes, het wordt toch de lamsstoofpot (en niet de pompoenlasagne). We krijgen bezoek van opa & oma Zutphen en willen iets nieuws proberen, daarnaast heb ik net een paar "bataten" aangeschaft, zoete aardappelen, en die moeten in de stoofpot. %com: ziet er mooi uit, he? Net als op het plaatje in het Jamie-boek. Maar desondanks is dit geen blijvertje, of misschien lag het aan het vlees. "Lamsnekfilet?" "Nee, maar we hebben wel een stuk net ernaast, ook lekker mals." Mooi niet, vlees was droog, smaakte ook naar behoorlijk oud lam. Mogelijk heeft de groene slager hetzelfde beleid als met de kalfjes: ze moeten toch een jaar oud zijn. Mooi principe, maar qua smaak niet altijd de bedoeling. Op zich smaakte het eten niet slecht, maar misschien ben ik ook gewoon niet zo'n liefhebber van die zoete aardappelen, en abrikozen door het eten. Daar zou een hoop pittigheid tegenover moeten staan, en dat was nu niet het geval.

Geschmelzte Maultaschen van Metzgerei Rosenstein

Als ik het me goed herinner zijn de Maultaschen ontstaan door toedoen van de heiliger RK kerk. Soms kwam op de vrijdag, vastendag, de plaatselijke Pfarrer langs en om die te bedotten werd het vlees die dag (want vasten, daar hadden ze klaarblijkelijk geen zin in) in een deegjasje verstopt. Een soort grote ravioli, gevuld met een mengsel van fijngemaken gekruid vlees. Je kunt de Maultaschen in bouillon eten, als een soep, maar dan zijn ze niet geschmelzt. Ook kun je de Maultaschen in reepjes snijden (ca. 2 centimeter). Butterschmalz (geklaarde boter) heet maken, ui fruiten en daarna de reepjes Maultaschen meebakken tot ze lichtbruin zijn. Op het laatst fijngehakte peterselie meebakken. Dat hebben we vandaag gedaan.

Sushi

Anderhalve kop sushirijst, twee kopjes water (genoeg voor 6 rollen sushi, voor ca. 3 personen). In een pan, aan de kook brengen, laten sudderen op kleine vlam met deksel erop tot gaar is. Ondertussen omelet maken (paar eieren loskloppen). Komkommer in fijne reepjes snijden. Wortel in kleine reepjes. Pan water opzetten. Ei in fijne reepjes snijden. Wortel blancheren. Dan soyasaus, alle reepjes in verschillende kommetjes. Deksel van rijst nemen, vlam uit. Rijstazijn erdoor ("one tablespoon for each half cup"), beetje laten afkoelen. Vis (tonijn, makreel, zwaardvis) in reepjes. Plastic snijplank voor je leggen. Matje erop. Nori op matje (gladde kant boven). Neem sushilepel, pak hiermee de rijst, leg rijst op nori en duw rijst plat (bovenaan voorzichtig vasthouden met hand, en van boven naar onder strijken), aan bovenkant van nori een rand van 1-2 centimeter leeg laten. Onderaan nori reepjes vis, groente, omelet (in verschillende varianten), beetje citroen op vis druppelen, klein beetje wasabi (minder dan mespunt), pak matje beneden en rol op in een mooie doorlopende beweging. Rol wegleggen, en aan de volgende rol beginnen. Als ze allemaal gerold zijn, een scherp mes nemen. Mes slijpen, mes in water (dan gaat ie makkelijker door plakkerige rijst), eindjes rechts en links eraf, deze komen op een hoop (eet de kok). De rol in schijfjes van ca. 3 centimeter snijden. Sake heet maken in waterbad. Sushi eten met sojasaus, ingelegde gemberschijfjes en wasabipasta.

Couscous met ratatouille

Couscous in olijfolie een beetje bakken, water (evt. bouillon, maar het is ook wel eens lekker iets zonder die eeuwige bouillonsmaak te eten) erbij gieten en laten wellen/verdampen tot couscous gaar is. Groenten smoren in olijfolie: ui, knoflook, champignons, paprika, aubergine, tomaat.

Kipragout

Koop bij de poelier een paar vleugeltjes, een half filetje, een paar drumsticks. Kook die een tijdlang, erbij idealiter een bosje kruiden aan een katoenen koordje, een paar peperkorrels, een stukje wortel & bleekselderij zodat een mooie bouillon ontstaat. Lukt dit niet dan later een kippenbouillontablet toevoegen. Goed, kip dus tijdlang koken in ruim water. Als gaar dan bouillon bewaren. Vlees van de botten halen, stukjes vlees bewaren en botten wegdoen. Een roux maken van een flinke klont boter - deze smelten - en zo'n 2 eetlepels bloem. Deze meebakken tot ze lichtbruin is en dan een klein scheutje bouillon erbij, goed roeren zodat smeuige pasta ontstaat zonder enig klontje. Langzaam meer bouillon erbij gieten, goed blijven roeren zodat klonten geen kans krijgen. Gieten & roeren tot mooie gebonden saus ontstaat (daarvoor moet het wel koken,want bloem bindt pas als ze kookt). Stukjes gekookte kip toevoegen, op het laatst fijngehakte peterselie erbij. Lekker met gekookte rijst. De groentecombi gekookte worteltjes & doperwten (in dit jaargetijde komen deze laatste uit de vriezer), helemaal samen met de kippenragout, doet herinneringen aan de kindertijd opleven. Ik kreeg dit altijd als ik een beetje ziek was. %com: lekker met zilvervliesrijst. De biologische doperwtjes van de AH vielen me 100% mee.

Spruitjes, verse worst en gekookte aardappel

Alexander heeft vandaag een bedrijfsuitje en eet in Hotel New York, Rotterdam. Wij houden het hier op de spreekwoordelijke spruitjeslucht. Mits niet te lang gekookt, een delicatesse.

Fusilli al Tonno

Olijfolie verhitten, 1/4 ui bijzonder fijn gesnipperde ui & 2 gekneusde gehakte knoflooktenen zo'n 2-3 minuten bakken. Tonijn (blik - in olijfolie) erbij, meebakken tot vocht verdampt is (3 min.), verschillende olijven ontpit en in dunne schijfjes gesneden toevoegen, en een paar eetlepels kappertjes, verder gehakte peterselie erbij (1 min. koken). Scheut droge witte wijn, laten koken en verdampen. Salsa di pomodoro toevoegen, en aan het koken brengen (5 min.), dan op smaak brengen met zout & peper. Fussili koken. Fussili & saus mengen. Op het laatst een scheut olijfolie erover & laatste gehakte peterselie. %com: het recept komt uit een Amerikaans kookboek en vertelt ons vanalles over cups & ounces. Ik heb uiteindelijk een kleine uit genomen, 2 blikjes tonijn, een pakje pomodoro en daarbij 500 gram pasta. Het was smullen, een snel en erg lekker recept. Ook de kindertjes konden niet stoppen. %wijn: Simon Hackett, 2004, Brightview (Chardonnay Barossa Valley). Deze ging door het eten & de rest later leeggedronken nadat we onze pensioenen herzien hadden.

Erwtensoep met rookkaas

Grote soeppan met groentenbouillon, spliterwten, paar aardappels in stukken, preiringen, blokjes knolselderij (en voor diegenen die van een wat zoetere erwtensoep houden: een winterwortel - maar dit is "vloeken in de keuken van oma Gerda"). Dit alles een uurtje doorkoken of misschien wel twee uurtjes, in ieder geval totdat de erwten gaar zijn. Fijnstampen of pureren, afhankelijk van de voorkeur of bui. Serveren met blokjes rookkaas.

Gouden Kom

Gisteravond zijn oma Monica en opa Gunter uit Duitsland aangekomen, met een tas vol Duitse lekkernijen die in de vriezer zijn verdwenen maar om de zoveel tijd op Eet & Vergeet zullen verschijnen (Maultaschen, Blaue Zipfel mit susse Senf, Quitten). Nog een hapje Coq au Vin meegegeten. Vandaag niet teveel rondkoken, want ze gaan morgen alweer weg. Op IENS zag ik dat de Gouden Kom in Lombok bijzonder goed is in allerlei Aziatische specialiteiten. Misschien daar wat halen? %com: Plan uitgevoerd. We hebben gegeten: Thai Kok Ab (nr. 130) Geroosterde eend in Thaise stijl, Thai hot beef (nr. 126) Gesneden ossenhaas pittig gekruid met pepertjes en groente, Cantonese Cha Siu (nr. 74) Mager gemarineerd varkensvlees met soyasaus, Lo Hon Cha Poh (nr. 113) Gemengde groentenschotel (Cantonees, met tahoe). Goed eten, waard om een blokje voor om te rijden. Volgende keer gaan we niet afhalen maar wat couleur locale toevoegen incl. systeemplafond en goudkleurige biesjes. De perfecte afsluiting van een oerhollandse dag (1) opa & oma kwijtgeraakt in de HEMA, (2) als troost pepernoten, (3) intocht Sinterklaas eerst per boot door de gracht en vervolgens per schimmel voorafgegaan door dansende snottebellen en fietsende clowns, (4) bitterballen bij Winkel van Sinkel, (5) afhaalchinees.

Coq au vin

Je kan een hele kip nemen en deze in stukken snijden, of gewoon wat delen nemen (poten, borststuk, vleugeltjes). Wrijf de kip in met peper & zout. Doe olijfolie in de pan, en braad de stukken kip aan. Haal pan en gooi overtollig vet weg. Bak in de rest van de olie grof gehakte ui & geplette tenen knoflook. Doe de kip er weer bij en blus af met een scheut cognac (is niet noodzakelijk). Schenk dan de rode wijn erbij, en dit is geen lullige wijn maar een stevige met veel smaak, anders smaakt later je kip ook nergens naar. Blokje kippenbouillon, laurierblad, flink wat verse rozemarijn en tijm. De kip moet (bijna) onder staan. Er kunnen allerlei groenten bij, afhankelijk van de tijd van het jaar. Het is wel aan te raden stevigere groenten lang mee te koken (wortel, boontjes) en de kapotkokende dingen later toe te voegen (aardappel). Gooi niet alle wijn er meteen bij, maar voeg in latere stadia ook nog eens wat toe. Laat zeker een uurtje sudderen, met deksel op de pan. Hoe langer, hoe lekkerder (tot een zekere grens ). Lekker met een stevig brood om te soppen in de saus (bepaalde soorten zuurdesembrood, zoals het pain de seigle of Schwabenleib). %com: met dank aan Etienne, volgens hem moet er bij voorkeur wijn uit Cahors in. %com2: zand over de nasi goreng andijvie. Het was een bijzonder goed gelukte Coq, waar ik geen hand voor uit heb hoeven steken. De kip was de grootste die de poelier had. Edwin van de wijnhandel moest overtuigd worden van het belang van een Cahorswijn boven dat van Beaujolais. De rozemarijn en tijm waren vers, en het brood was zuurdesem. Als desert 3-chocolade-ijs. %wijn: de kip is gekookt in Chateau du Cedre "Le Prestige", 2001 (Cahors) en erbij gedronken hebben we een Chateau Pineraie, 2002.

Nasi goreng

Rijst koken (bij voorkeur van de dag ervoor, dan is ze droger en mengt beter. Ook prima rijstgerecht als je teveel rijst gekookt hebt, de dag ervoor). Garnalen kort bakken zodat het vocht er een beetje uit is. Gebakken garnalen in een vergiet doen. In een wadjang, wok o.i.d. paar gehakte uien, knoflook & lomboks bakken. Laos, ketoembar, blad salam & mespunt trassi (voor de liefhebber) erbij. Rijst erdoor scheppen en goed mengen, geheel doorbakken. Met ketjap manis op smaak brengen, eventueel nog wat loas/ketoembar/zout toevoegen. Bladselderij fijnhakken en nog even kort meebakken. Serveren met gebakken ei & atjar (die natuurlijk ook weer zelf te maken is, handig bij een overschot aan witte kool). %com: wederom uit de keuken van Coen. %com2: Een historisch dieptepunt. Alles tot in de puntjes voorbereid, zelfs de lepel assem toegevoegd - een groot voordeel van de nasi is dat ze een dag vantevoren voorbereid kan worden, dus perfect voor drukke dagen met daarvoor een minder drukke dag - het enige wat nog nodig was vandaag was de finishing touch die bestond uit de gehakte bladselderij en het gebakken eitje. Dat was Alexander's taak. Ik kwam thuis, tilde de deksel op en (1) omelet was er doorheen gehusseld (het moet eigenlijk gewoon een sunny side up o.i.d. erbovenop zijn), (2) wat zat er in godesnaam voor groen spul doorheen???? Mijn eerste gok was gebakken sla. Nee, selderij, volgens Alexander. Misschien was de selderij een beetje oud en daardoor glazig? Ik sloot het niet uit. De eerste hap strookte echter allerminst met dit idee. Dit spul was volgens Alexander selderij. Alexander heeft jarenlang andijvie en witlof door elkaar gehaald, heeft ooit een kip met suiker in plaats van zout ingesmeerd. En nu - de proef op de som - wees hij een restant andijvie aan als bladselderij. Ik kon wel huilen. (de kindjes aten het overigens opmerkelijk goed).

Forel "Müllerin Art" of "a la Meuniere"

Forel "Müllerin Art" of "a la meuniere"
Forel zoals de vrouw van de molenaar die maakt (de molenaar woont aan een rivier en daarom eet die vaak forel, vandaar). Forel afspoelen met koud water. Wentelen in bloem. Boter heetmaken in pan. Forel bakken. Uit de pan halen, dikke klont boter in de pan, bruinen & amandelen meebakken. Hete boter-amandelen over de forellen draperen. Vandaag met paar gekookte aardappelen en groentecombi van gestoomde sperziebonen, wortel & mais. Toetje was een sinaasappel, want we werken aan de weerstand, de R is in de maand. %com Het fileren van de forel: Leg de forel op haar zij, maakk een znede langs de hele rug, een znede achter de kiemen, en een aan de start. Als de forel vers is en net lang genoeg gebakken kan je nu het bovenliggende filet voorzichtig met een mesje in zijn geheel losrukken. Verwijder de overige finnen, rug, borst, onder, achter. Pak haar bij haar hoofd , trek nu het hoofd en graat in een stuk af en je hebt ook het onderliggende filet netjes voor je liggen, finnen eraf en klaar? Nee, niet vergeten de lekkere wangetjes uit het hoofd mee te pakken, en wie een echte chinees is zuigt er nu nog de ogen en de rest uit!

Tagliatelle met paddenstoelenragout

Tagliatelle maken (zelfde recept als spaghetti). Verschillende paddenstoelen grof snijden, ui en knoflook heel fijn hakken. Knoflook & ui bakken, paddenstoelen erbij, best heet. Zout & peper. Afblussen met een brandy of een cognac. Goed laten wegdampen, bekertje slagroom erdoor, inkoken. Aan het einde, net voor serveren, fijngehakte peterselie erover. %com: Alexander heeft er, iets nieuws, wat versgepelde walnoten aan het eind overeen gestrooid. Groente: gegrilde tomaat & paprika. %com2 Maken van de pasta. x * 100g grano duro bloem mengen met x eieren. (Voor 3 volwassenen is x = 2), en zo: aanrechtblad schoonmaken, bloem in een hoopje erop schudden, kuiltje maken, eieren erin. Met een vork voorzichtig de eieren loskloppen en langsam van binnen naar buiten werkend de bloem met de eieren mengen. De deeg 10min+ goed doorwerken. In folie wikkelen en even laten liggen, 10+ min (de deeg kan ook en dag van te voren gemaakt worden). Een grote pan met water op het vuur zetten. Zorg ervoor dat de gootsteen leeg is (de gootsteen is in de goed georganiseerde maar beknelde keuken altijd leeg!)! De Atlas op het keukenblad zeer vast schroeven (misschien met gebruik van een waterpomptang). De deeg in gelijk grote stukken ter grote van een pinpong bal snijden (ca x * 2 stukken). De pingpongbal tot een worst rollen. Op stand 1 een keer door de machine halen, met bloem bestuiven, op elke stand een keer door de machine halen, tot stand 5 of 6, op de laatste stand dubbel. Het dunne deegplakje nog eens goed met bloem bestuiven en met de Atlas snijden. Direkt op de noedelboom hangen. Snufje zout bij het water en de pasta in ca 3-5 min gaar koken. Bij schuimvorming een beetje koud water in de pan gieten. Goed laten afdruipen. Een klein scheutje olijfolie doorheen mengen. Atlas opruimen.

Koolrabi-varkensstoofschotel

Ik ben reuzetrots. Vandaag stond in de Metro dat Bureau Belgrado verkozen is door een internationale jury tot beste Nederlandstalige blog! Daar kunnen we wel een glas wijn op heffen, de restanten van de Norton Sauvignon Blanc 2005 (AH) die door de varkensstoof is gegaan. Wat zit er verder in deze pot? Ca. 400 gr. hamlappen in grote blokken snijden en op matig vuur lichtbruin braden. Vlees met zout & peper bestrooien. Ca. 50 gr. magere spekblokjes erbij & meebakken en dan groenten (= 1 of 2 koolrabi(s)-in-blokjes, een paar aardappels-in-vieren, 1 gesneden ui en 1 in stukken gesneden kleine kool erbij en vervolgens ook meebakken. Dan nog een beetje kruidnagelpoeder (of gewoon een kruidnagel), 2 blaadjes salie, 1 uitgeperste knoflookteen, 1 theelepel kummel (karwij) erdoor + 2 dl. droge witte wijn erover. Alles in ca. 1 uur op laag vuur met niet helemaal gesloten deksel stoven, eventueel water of meer wijn erbij, als laatste een potje witte bonen (zonder tomatensaus!) erbij en nog een half uurtje door laten stoven. %com: gebaseerd op het onovertroffen Blueband vleeskookboek. We maken dit vaak een dag van tevoren (handig voor drukke dagen) en nemen dan een spitskool. Dan is alles klaar alleen de spitskool (die niet zo lang hoeft te koken) en de bonen voegen we fris toe op de dag zelve, ook nog wel eens een verse scheut wijn erbij.

Schorseneren-kervelsoep, Zwiebelkuchen en stoofpeertjes

Schorseneren-kervelsoep, Zwiebelkuchen (Schwäbische Spezialität) en stoofpeertjes
Bij deze soep is het schoonmaken van de schorseneren de grootste klus, ik doe dit met handschoenen of een plastic zak om mijn handen, anders plakt alles aan elkaar. Dus: zo'n halve kilo schorseneren schoonmaken en in stukken snijden, in ruim water doen en koken tot schorseneren gaar is. Dan groentenbouillonblokje erbij, geheel pureren tot een egale soep ontstaat. Kervel erbij (vers of gedroogd), met peper& zout & scheutje room verder op smaak brengen. Voor de stoofpeertjes, een kilo peertjes (bijv. Gieser Wildeman) schillen en uitboren. Voor 2/3 onder water zetten en koken, met schil van halve citroen erbij (deksel op de pan houden). Totale kooktijd ca. 2 uur. 30 miniten voordat deze tijd bereikt is, citroenschil eruit, 3/4 dl. bessensap erbij, 40-50 gr. suiker en kaneelstokje erbij. Zwiebelkuchen, Alexander?

De Zwiebelkuchen maak je zo: 1/8l melk opwarmen. 300g bloem, 1/2 tl zout in een kom mengen. Kuil in het midden, gist erin (ook drooge gist kan - neem dan tenminste het dubble of drie keer zoveel als het pakkje aangeeft, vaak wordt aangegeven dat 7g gist genoeg is voor 500g bloem, maar ik gebruik altijd 5g drooge gist op 200g bloem), de helft van de melk in de kuil gieten, even laten staan. In de rest van de melk 50g boter laten smelten, 1/2 tl zuiker erbij en ook in de kuil gieten, mengen en 'lang und ausgiebig' door walken, 5min+, en een balletje vormen. Teedoek beetje nat maken, goed uitwringen, over de kom leggen en op een warme plek laten staan. De keukenwekker op 1h zetten. 1kg uien schillen (ik doe het met zwembril op) en in dunne ringetjes snijden. Spek in en grote pan uitbakken (is de spek te mager eerst wat olie in de pan doen). De spek uit te pan halen, uien erin en op matig vuur fruiten tot ze glazig zijn. Laten afkoelen. Als de keukenwekker afgaat, de oven aan zetten (ca 200 C), de meest behoorlijk stevige deeg nog eens doorkneden en dan met de deegroller op de grote van een oven blik brengen, op een ingevet blik leggen, netjes verdelen zodat het blik helemaal bedekt is, ook de randen (maar nier eroverheen, de deeg kan dan verbranden) . Met een vork paar gaatjes in de deeg prikken, dan 1/4 l zure room of creme fraiche mengen met 3 eieren, 1/2 tl paprika poeder (scherp) en 1tl karwij (geen poeder!). Het megsel afmaken met lekker verse peper uit de molen en wat zeezout (let op, de spek is vaak erg zout, bij elkaar wordt het snel te veel) , de uien op de deeg verdelen en het mengsel erover heen gieten. 30-40 min in de oven bakken tot de Zwiebelkuchen goudgeel is. 10-15 min laten afkoelen, tot hij goed warm maar niet meer heet is, en direkt het hele blik wegwerken!

Witlof met gekookte aardappel

Witlofstronken ca. 10 minuten koken in ruim water (tegen verkleuring kun je druppels citroensap toevoegen aan kookwater). Ondertussen aardappels opzetten. Witlof daarna onder grill met eerst katenspek omwonden en dan geraspte Goudse tot kaas gesmolten is en een beetje bruin. Vegetarische variant: geen spek. Een eenvoudig eten, na eerst piratentaart, popcorn en vleesetende planten in verband met Jakob's feestje.

Gourmetten (Jakob wordt 6!)

Paar lamsgehaktballetjes, stukjes kipfilet, biefstukjes, shoarmavlees, gebakken tomaat, paprika, wortel & gesmolten kaas. Salade erbij. Ooit hoop ik hierbij nog de foto te plaatsen van toen ikzelf met kerst op 3-jarige leeftijd hard aan het gourmetten was, ik bewaar goede herinneringen aan die tijd.

Solanka

"Die Krautsuppe von Lina Lindenberg". 500 gram zeevis (kabeljauw of pangafilet) met citroensap bedruppelen, zouten en door bloem walsen, aanbraden. Leg vis opzij. Bak paddestoelen - wij gebruiken meestal grotchampignons - aan. Alle onderdelen die verder nodig zijn in grote pan gooien: 1 pak zuurkool, klein blikje tomatenpurree, flinke eetlepel kappertjes, eetlepel bruine suiker, groentenbouillon + paddestoelen & vis. Even goed door laten trekken. Serveren met een flinke klodder creme fraiche, zure room of volle kwark. De kindjes eten het niet zo goed: wat visfilet apart houden & paar worteltjes koken %com: In het oorspronkelijke recept worden gedroogde Steinpilze (Eekhoorntjesbrood) gebruikt, die 24 uur van tevoren geweekt dienen te worden. Een keer is het ons gelukt de Solanka te maken met bijna eigenhandig geplukte en gedroogde Steinpilze, afkomstig uit de Duitse oerbossen.

Stamppot raapstelen

Raapsteeltjes fijnsnijden en wassen, goed uit laten lekken. Aardappels - liefst bloemig - koken, afgieten, en fijnstampen. Pas als ze goed gestampt zijn, kokende melk erdoor stampen, op smaak brengen met zout, peper, mosterd en nootmuskaat. Raapsteeltjes erdoor roeren. Lekker met uitgebakken spekjes. Wij eten er ook wel piccallily bij.

Spaghetti bolognese

Olie in de pan en 1 fijngesnipperde ui glazig bakken, rundergehakt erbij (ca. 50 gr. pp), 2 geplette knoflooktenen, 1 gehakte wortel, 1 steel bleekselderij (ook fijngehakt). Alles even laten bakken ("rissoler = bakken op flink vuur tot het een lichtbruine kleur heeft), en dan 1 kg. ontvelde in stukjes gesneden tomaat erbij, italiaanse kruiden, zout & peper. Vuur laag zetten en ca. 45 minuten in een dichte pan laten sudderen. Deksel eraf en overtollig vocht laten verdampen. Met spaghetti (zie voor recept een aantal dagen terug, moet nog uitvinden hoe ik simpel kan linken, ook belangrijk voor de Dag-van-de-Eerste-Herhaling) eronder en veel, heel veel, geraspte parmezaan erover. %com: met blik gepelde tomaten gaat ook prima, en Alexander doet er doorgaans zo'n 4 stengels bleekselderij doorheen. %wijn: Montepulciano d'Abruzzo 2004, La Valentina. Een betaalbare (zo'n 6/7 euro) krachtig-fruitige wijn.

Falafel 'ready mix' en Kasimirs Kuchen

Falafel "ready mix" (bestaande uit kikkererwten, tuinbonen, geplette tarwe, bakpoeder, zout, ui, knoflook, peterselie en "kruiden"???) met 150 ml. water mengen, een uur laten staan. In 12 kleine porties verdelen, balletjes maken. Dan in olie friteren tot ze goudbruin zijn. Met pitabrood, salade en knoflooksaus (yoghurt en/of volle kwark, wat yoghonaise o.i.d., peper, zout en 2 teentjes rauwe fijngeperste knoflook, eventueel wat verse munt erdoor). Verder bakken Jakob en Alexander vandaag "Kasimirs Kuchen" (Lars Klinting, 1997, Kasimir backt): oven op 180 graden voorverwarmen, 80 gram boter of margarine in een steelpan langzaam laten smelten, een taartvorm met een beetje van de gesmolten boter invetten, vette vorm met paneermeel bestuiven - ik doe dit eigenlijk altijd met gewone bloem - het is belangrijk dat de hele vorm gelijkmatig met boter en meel "bekleed" is i.v.m. blijven plakken later. 2 eieren en 200 gram suiker goed mixen tot een schuimige massa (schaal 1). 200 gram tarwebloem, 2 theelepels bakpoeder en 2 theelepels vanillesuiker in schaal 2 mengen. 125 ml. melk en gesmolten boter door het ei/suiker mengsel roeren. Nu de inhoud van schaal 2 bij schaal 1 doen en geheel tot een glad deeg roeren. Vorm vullen en ca. 40 minuten onderin oven bakken. %com: Nou, "ready mix", dat is eens in de 10 jaar maar bij voorkeur nooit - gedwongen koop omdat hetgeen waar we voor kwamen niet meer in de winkel was -, taaie ballen met een penetrante smaak. De volgende keer maken we ze gewoon zelf: 450 gr. kikkererwten een nacht weken en fijnmaken in de keukenmachine (3o min.), 1 kleine fijngesnipperde ui, 2 teentjes geperste knoflook, 2 eetlepels peterselie, 1 eetlepel koriander, 1 theelepel komijn, beetje bakpoeder en 750 ml. water toevoegen, en geheel tot een grove pasta mengen, 30 min. afgedekt laten staan, balletjes maken (overtollig vocht eruit drukken) en frituren. Knoflooksaus was gelukkig ok, en salade ook.

Runderstoofpotje met dronken appeltjes

Eten bij opa&oma in de Achterhoek. Oma kookt vandaag met bier, Grolsch vermoed ik. 4 uien snipperen, 600 gram stoofvlees (in blokjes) kruiden met peper en zout, en in hete pan in boter bruin bakken. Uien erbij en 0,5 eetlepel bruine basterdsuiker. 1,5 eetlepel bloem over vlees strooien en even meebakken (zacht vuur). 1 flesje bier ("Premium Blond", zegt recept) en 150 ml. runderbouillon over het vlees schenken, 2 kruidnagels & 2 laurierblaadjes & 3 eetlepels balsamic0-azijn erbij. Vlees in dichte pan in ca. 2 uur gaar stoven. 2 appels (Elstar) in 12 partjes snijden, laatste 15 minuten meestoven. Laurier & kruidnagel verwijderen, op smaak brengen met peper en zout. Serveertip: met aardappelpurree en rode kool (maar wij eten er vandaag ook broccoli bij). 'sAvonds nog, als een soort verlaat desert, een combinatie van Pedro Ximenez (Bodegas Lopez Hermanos) - een bijna caramelachtige stroperige zoete rozijn-achtige wijn - en Calabres Picos - een blauwschimmelkaas uit de Spaanse Picos-. Niet te vaak (er was een tijd dat we ons hieraan wat te buiten gegaan zijn), maar af en toe bijzonder lekker.

Tahoe van oma

Blok tahoe in kleinere blokjes snijden (2,5*2,5*2,5), deze even onderdompelen in kokend water, uit laten druipen. Ondertussen 1 uitje fruiten, dan theelepel laos & 1 theelepel gember (wortel of poeder) meebakken. Heel of half bouillonblokje (kruiden of groenten) verpulveren, 0,5 eetlepel asem erbij & een scheut oestersaus tot er een soort marinade ontstaat. Als het wat droog is, kun je altijd een scheutje water toevoegen. Tahoeblokjes door de marinade scheppen en geheel nog even warmbakken. Lekker bij bijv. mihoen of gewoon rijst. Groente: grofgehakte spitskool en taugeh, kort in de wok gebakken. Op het laatste een klein scheutje sesamolie erover. %com: niet mijn oma, maar die van Coen.

Hertenbiefstuk met rode kool en pastinakenpurree

Cruciaal bij het bakken van het hert is het vaak keren van het vlees. Totale baktijd ca. 6 minuten. Voor de rode kool verlaat ik me weer op de Amsterdamse Huishoudschool (Wannee): 1 rodekool in lange dunne repen snijden - dit doe ik ook wel met een handrasp - 3 dl. water aan de kook brengen met zout, 6 kruidnagels - om ze later terug te vinden en te voorkomen dat je tijdens het eten vol in een kruidnagel bijt, kun je ze in een paar zilveruitjes prikken en zo bij de kool doen - en 1 a 2 zure appelen in stukjes. Zo'n 20-30 minuten koken op laag vuur, af en toe omschudden. Op smaak brengen met suiker, eventueel wat azijn. Pastinakenpurree: pastinaak en aardappel in verhouding 4:1. Ca. 20 minuten koken in water met wat zout. Afgieten, fijnstampen, peper en olijfolie toevoegen tot het een soepele purree is (Toute Guy la Martin Cuisine). Voor de kindertjes: parelhoenfilet (als kipfilet, maar dan korter) en gekookte worteltjes. Desert: warme griesmeelpudding. %com: Ik koop bij voorkeur kleine rode kolen want die hebben een fijnere structuur, wat de smaak weer ten goede komt. De appelen bij voorkeur Goureinet. In plaats van suiker kan ook maple sirup (ahorn siroop) gebruikt worden, maar suiker is misschien niet eens nodig. Ook hebben we t.b.v. een kerstmenu waarbij er een volledige gans op tafel kwam, wel eens een eetlepel eendenvet door de rode kool gedaan, op het laatst.

Ikan asam pedis

500-650 gram gefileerde visblokken (kan ook best diepvrieskabeljauw o.i.d. zijn) inwrijven met
limoensap, peper & zout. Niet meer dan een uur in laten trekken. In blender een pasta maken van: 2 teentjes knoflook, 1 ui, 2 theelepels gehakte gemberwortel (of: poeder), 1 theelepel gehakte loaswortel (of: poeder), 2 rode lomboks (zonder zaadjes), 1 theelepel koenjit, olie, 2-3 eetlepels water. Doe pasta in een (hete) pan en wacht, al roerend, tot vocht verdampt is en pasta begint te bakken. 1 steel geplette sereh erbij & 1 blad salam of 1 blad djeroek poeroet. Bakken tot lekker begint te ruiken. 4 dl. water toevoegen en wat zout, aan de kook brengen en ca. 15 minuten laten sudderen. Vis toevoegen en 2 grote ontvelde in blokjes gesneden tomaten. Paar minuten door laten koken, tot in ieder geval de vis gaar is. Handvol fijn gesneden verse basilicum of munt erbij en een mengeling van limoen- en sinaasappelsap (originele recept: kalamansisap) - een klein kopje -. Nog even laten doorkoken. Klaar, lekker met rijst. %com: met dank aan Sri Owen "De regionale keukens van Indonesie", een boek waar ik erg tevreden mee ben, was ooit bij De Slegte te krijgen.

Libanese citroenkip

Libanese citroenkip

Dit is Alexander's verantwoordelijkheid, samen met die van Jamie Oliver. Kan ook zonder de kip (Libanese citroen???), vandaag met kipfilet, moet eigenlijk met lekker vette kippenpoten.

Gooi 2 tl kaneel, 2 tl venkelzaad, 1 tl komijnzaad,-poeder, 1 tl chilipoeder of gedroogde chili, 2 tl zwarte peperkorrels en 2 tl zeezout in de vijzel en vermolm het tot poeder. Gooi er 3 el bloem
bij en meng het kruidenmengsel door de bloem. Wrijf ermee het kip in. Meng het overgebleven bloemkruidenmengsel door 150g bulgur. Hak 2 venkelknollen, 1 ui, 3 ingelegde citroentjes en wat rozemarijn grof. Bewaar wat venkelgroen. Zet 600ml warme kippenbouillon klaar. Zet de oven aan. Maak in een grote, brede maar niet te diepe pan wat olijfolie heet, bak het kip kort bruin, leg het op en boord. Zet het vuur harder, fruit venkel, ui, citroen, rozemarijn voor een paar minuutjes, gooi dan de bulgur daarbij. Blus af met een glaasje tequila, wodka of brandewijn. Giet aan met de kippenbouillon. Terwijl dit even kookt maak je een cartouche: neem en kwadratisch stuk bakpapier, warmee je net de pan kan afdekken, vouw het 1 keer in het midden van rechts naar links, dan weer in het midden van boven naar beneden, dan van rechts naar boven zo dat er een driehoek ontstaat, hetzelfde nog een keer. Hou de punt in het midden van de pan en snij de rand zo af dat die net ietsjes over de pan staat. Vouw de cartouche open, leg ze op de pan, leg daar het kip op, en zet alles voor ca 45 min in de oven. Gebruik je kipfilet, leg dat dan pas naar 20 min erbij en leg eerst een klein boord op de cartouche, anders droogt de bulgur uit. Serveer met crème fraîche. Strooi er wat venkelgroen overheen (Naar J.Oliver, Jamie, p. 164).

%com: Alexander! Ik heb een recept gevonden om zelf de ingelegde citroenen te maken. Ik citeer: " 10 citroenen, 10 koffielepels zout, water. De citroenen goed wassen en enkele uren in het water laten liggen. Hierna de citroenen in 4 snijden zonder ze helemaal door te snijden, ze blijven aan de onderkant bijeen. De binnenkant van de citroenen goed met zout inwrijven en de citroen dichtdrukken. De citroenen in een glazen vetvrije en goed uitgespoelde pot doen en goed aandrukken, er mag eigenlijk geen vrije ruimte tussen de citroenen zijn. Dan lauw water opgieten tot de bovenkant van de citroenen onder water ligt, vervolgens de pot goed sluiten. Tenminste 6 weken laten staan in een donker hoekje van de keukenkast. De citroenen zijn maandenlang houdbaar mits je ze met een houten lepel uit de pot haalt. Let op, de vruchten mogen zeker niet met vet in aanraking komen! Hoe langer de citroenen er in liggen, hoe zachter de schil en hoe intenser de smaak."

Http://forums.marokko.nl/archive
Marokko Community > Sport, Uitgaan & Vrije tijd > Cuisine > Citroenen voor bij de kip.
Auteur: Mezguitiya
Datum: 25-05-2003

Spinazitaart

Ooit heb ik wel een recept gehad voor spinazitaart, maar de laatste 10 jaar heb ik dat recept niet gezien. Op gevoel dus. Oven voorverwarmen (180 graden?). Deeg maken van een paar eetlepels magere kwark (dikke, goedkope), bloem (naar wens kan wit & volkoren gemengd worden), scheut olijfolie en beetje bakpoeder. Taartvorm - ik neem altijd een stenen - invetten en bekleden met deeg. Bodem alvast een beetje voorbakken. Ondertussen spinazi ofwel ontdooien (als het zo'n 450-grams pak uit de vriezer is) ofwel hakken/kort smoren (als het verse spinazi is), eventueel overschot aan vocht afgieten. Mengsel maken van 1 ei, geraspte komijnenkaas, beetje paprikapoeder en paar eetlepels kwark. Dit weer met de spinazi vermengen en het resultaat hiervan weer op/in de bodem/taartvorm deponeren. Nog een half uurtje bakken. %com: Alexander en Jakob eten dit graag met Worchestersauce. Spinazi kan vervangen worden door snijbiet. Is iets steviger van structuur en sterker van smaak.

Gekookte mosselen

Dit hebben we 'smiddags gegeven in Veere (Zeeland). %com: Smaakte goed, mosselen waren wel een beetje klein, en er zat prei door de mosselgroente. Volgens Alexander mag dit niet - en dit heeft hij niet van zichzelf, maar van een of andere mosselautoriteit wiens naam me nu even ontschoten is -, omdat de smaak van de prei te erg domineert. Soms is het onwetendheid, maar het is niet uitgesloten dat prei ook wel eens wordt toegevoegd om te verbloemen dat de wijn waarin de mosselen gekookt zijn, niet zo goed is. Zo maak je het namelijk: wortel en selderijstengel samen met mosselen in pan "bakken" in olijfolie en dan pas de witte wijn erbij. Wijn pas later dus, zodat de smaak behouden blijft. Goed omschudden, alle mosselen moeten open staan (degenen die echt lang dichtblijven, zijn ws. niet goed). %wijn: traditioneel een muscadet uit de Loire (bijv. een Muscadet Sevre et Mains) of een Picpoul de Pinet uit de Languedoc.

Rievkooche, zuurkool en appelmoes

Gerecht uit Nordrhein-Westfalen. Een kilo aardappelen (bloemig), zout, zwarte peper, 2-3 eieren, 1 ui. Aardappels wassen en schillen, raspen en in vergiet/zeef laten uitdruipen, "deeg" maken van aardappel, zout, peper, ei en geraspte ui. Boter verhitten. Met eetlepel kleine deeghoopjes in pan doen, platdrukken en aan beide kanten knapperig & goudbruin bakken. Er moeten er zo'n 16 uitkunnen. In Rheinland traditioneel met appelmoes en/of zuurkool. %com: prima maaltijd (voor het eerst in deze combinatie gemaakt), werd door de kindjes gewaardeerd en Alexander was toch weer eens trots op de Duitse keuken. Voor de appelmoes heb ik het oudhollandse appelras Dijkmans (zoet) gebruikt, vond ik wel aanzienlijk minder dan Goudreinetten. Er moest extra citroensap doorheen voor de juiste zuurgraad. Volgende keer volstaat ook de helft van de aardappelen.

Risotto met Toscaanse boontjes

Risottorijst in boter of olijfolie kort bakken, dan (kippen)bouillon erbij, deksel erop en laten koken tot de rijst gaar is. Geraspte parmezaan erdoor & citroensap naar smaak (witte wijn kan ook, maar dat wordt soms wat bitter). Ondertussen... sperzieboontjes schoonmaken, aantal tenen knoflook snipperen + paar tomaten in blokjes hakken. Scheut olijfolie in pan, knoflook erbij en even bakken, tomatenblokjes toevoegen en weer even bakken, boontjes erbij en geheel met deksel op de pan laten sudderen tot boontjes gaar zijn. Eventueel wat paprikapoeder erbij en zeker een flinke hoeveelheid fijngehakte peterselie.

Hutspot met klapstuk

Zet klapstuk met 7.5 dl water met wat zout op en laat het vlees met deksel op de pan ca. een uur koken. Voeg wortelen (1.5 kilo), aardappelen (1.5. kilo) en uien (350 gram in vieren) toe. Laat geheel op laag vuur in 30-35 minuten vrijwel droog koken (evt. water toevoegen om aanbranden te voorkomen, maar hutspot moet niet te nat worden). Klapstuk uit pan halen en in plakken snijden. Groenten mengen en stampen, op smaak brengen met zout & peper. %com: met dank aan de Amsterdamse Huishoudschool (Wannee); wij houden een iets kleinere hoeveelheid aan van alles, maar verhoudingen blijven hetzelfde.

Gemarineerde hazenbout met knolselderijpurree

Een marinade van 0.5 liter rode wijn, 0.5 liter water & scheutje azijn, 1 winterwortel, 1 ui in schijven, takje tijm, 2 laurierbladeren, peper, 2 geplette teentjes knoflook, 2 kruidnagels, 5 jeneverbessen, peterselie. Hierin 2 hazenbouten 24 uur laten marineren. Marinade zeven en op matig vuur in laten koken tot 3 dl. Vlees afdrogen. In een braadpan op hoog vuur bouten aanbraden. Op matig vuur 1 gesnipperde ui toevoegen, als deze glazig is mengsel van 1.5 eetlepel bloem & 2 eetlepels water erdoor. Ingekookte marinade erbij gieten, op laag vuur 1 uur stoven. Door de saus paar blokjes bittere chocolade erdoor & 0.5 dl. room. Knolselderijpurree: 1 knol & 1 aardappel in blokjes, 15-20 minuten koken in half water half zout met zout, fijn stampen, creme fraiche erdoor, met peper op smaak brengen. Frites: aardappels schillen en in vrij dikke stukken snijden, in water met zout gooien en ca. 5-10 min. koken, laten uitdampen, olie heetmaken (of friteuse), goudbruin bakken. Bloemkool: gaar stomen. %com: wij hebben nog (dankzij Julie) 99% cacao van Lindt & Spruengli "Noirissime". In Nederland niet meer te krijgen, en ook de streek rond Geneve gaat-ie uit het assortiment. Kloppen die smaakgrafiekjes wel, of nemen mensen te weinig tijd om deze chocolade naar waarde te kunnen schatten? Haas & saus: Blueband kookboek Wild & Vlees. Knolselderijpurree: Toute Guy la Martin Cuisine. %wijn: om te koken een eenvoudige rode wijn (Domaine Fourcade 2004 Cotes de Roussillon Villages), om te drinken een Crozes-Hermitage 2003 Cuvee Louis Belle. %com: de knolselderijpurree past goed bij wild, maar op de een of andere manier gaan de hazen en wilde konijnen ons niet goed af. Die van vandaag was een beetje droog (tenminste niet taai, zoals de vorige keer) en niet bijzonder. Hertebiefstukjes blijven favoriet, die lukken tenminste altijd. En dan hebben we nog goede herinnering aan een k'nijn in Westmalle. De wijn was/is goed, behoorlijk in de tannines - meer dan zuren -, zwarte bessen. Als desert een biscuitbodem gemaakt, twee keer met een draadje (als kind was ik altijd bijzonder gefascineerd door deze truc) doorgesneden en daartussen aardbeienjam, slagroom en pure hagelslag. Kinderen vonden het niets, maar wij waren best tevreden.

Linzensoep

De basis: 1 ui, 1 winterwortel, 2 aardappels in stukken kort bakken, garam masala, kerriepoeder en komijn (djinten) erbij en meebakken. Gepelde tomaten/gezeefde tomaten toevoegen, extra water en (groenten)bouillon & laurierblad. Linzen erbij & geheel laten koken met deksel erop tot de linzen gaar zijn. Pureren met staafmixer (dan wel eerst het laurierblad eruit halen). Fijngehakte koriander erdoor. Eventuele extra's: er kunnen allerlei groenten toegevoegd worden afhankelijk van seizoen o.i.d. zoals paprika, sperzieboontjes, prei of bloemkool. %com: hoeveelheid tomaten dan wel water naar smaak, ligt eraan hoe waterig, dik of tomatig het moet worden.

Pizza

Pizza (omdat de salami op moet en omdat Jakob vandaag buisjes in zijn oren krijgt)
Maak een pizzadeeg door 300 gram bloem, 1 theelepel zout, 15 gram gist (of 5-7 gram gedroogde gist) en 1.5 dl. lauwwarm water goed te kneden (minstens 10 minuten). Maak er een bal van en laat deze in een kom met een vochtige doek erover op een vrij warme plaats rijzen, ongeveer een uur, totdat de bal verdubbeld is in grootte. Met handen of deegroller plat maken en op de bakplaat leggen (bakpapier eronder, maakt het een stuk gemakkelijker de pizza later van het bakblik af te krijgen). Bovenkant bestrijken met olijfolie. Tomatensaus (langzaam: uitje fruiten in olijfolie met een rode peper, ontvelde tomaten erbij en oregano. Uurtje laten doorkoken. sneller: in plaats van verse tomaten een blik ontvelde tomaten gebruiken voor de saus) erover. Vervolgens zijn er allerlei variaties mogelijk: (1) variant Jakob = salami + gesnipperde knoflook + parmezaan, (2) variant Elma = ansjovis + zwarte olijven + kappertjes + parmezaan. De parmezaan kan ook goed in combinatie met Hollandse jonge goudse kaas. Bestrooien met basilicum/organo/rozemarijn (naar smaak en aanwezigheid). In voorverwarmde oven 10 minuten op 225 graden bakken en dan nog 10 minuten op 175 graden. %com: met de buisjes is alles goed gegaan, en de pizza was lekker. Twee nog snellere varianten. Alexander heeft vandaag helemaal geen tomatensaus gekookt maar een pakje gezeefde tomaten ("pomodori") over de bodem uitgesmeerd, en er nog een paar plakken verse tomaat overheen gelegd. Als je een wat minder sterke tomatensmaak wilt, kun je het ook houden bij alleen plakken verse tomaat, zonder enige tomatensaus, prak of purree. %wijn: de laatste fles Chateau Mouton 2001 (Jean-Phillipe Janoueix), gekregen van Ulric. Een krachtige Bordeaux Superieur.

Sambal goreng udang

Een pond gepelde garnalen, 5 petehbonen, 2 kopjes santen (kokosmelk), 1 theelepel asem (tamarinde), 4 eetlepels ui, 2 tenen knoflook, rode lomboks (zonder pit), halve theelepel trassi, 1 theelepel laos, zout, 1 theelepel suiker, 1 spriet sereh, 2 salamblaadjes, 3 djeroek poeroet (limoenblad). Maak van de ui, knoflook, pepers, laos, zout en suiker een brei met de staafmixer of een soortgelijk apparaat. Bak deze brei langzaam in een beetje olie, garnalen erbij en voeg de rest van de ingredienten toe. Laten sudderen tot de olie boven komt drijven. %com: doorgaans doe ik er gewoon een heel blik santen in en gewoon 1 ui, en in plaats van 500 gram garnalen hadden we vandaag 200 gram (grote Noorse) en dat smaakte ook prima, en petehbonen hadden we trouwens ook niet meer.

Roodbaarsfilet "in batter"

Meng voor de batter bloem, snufje zout & peper, theelepel bakpoeder en water door elkaar tot een egale pap (dikte van "lobbige" slagroom, zodat er een laagje om de vis heen blijft zitten). Snijd de vis en stukken van zo'n 5x6 cm en doop deze in de batter. Verhit ondertussen een flinke laag zonnebloemolie tot frituurtemperatuur (als je er iets ingooit, moeten er meteen belletjes komen). Doe de vis in de olie, en bak deze tot ze bruin & gaar is. %com: in plaats van water kun je ook goed bier gebruiken voor de batter, dat geeft een lekkere lichtbittere smaak. Pils kan te bitter uitpakken, wij hebben goede ervaringen met witbier (Erdinger of Hoegaarde). Met dank aan Jamie Oliver.

Gegrilde polenta

1 liter water aan de kook brengen, evt. met een bouillonblokje.
125 gram polenta geleidelijk bij het kokende water strooien, al
kloppend met een garde. Circa 20 minuten door blijven roeren tot
een dikke gare pap ontstaat (zorg voor een pan met dikke bodem
om aanbranden te voorkomen). Roer er 100 gram Parmezaanse
kaas doorheen, evt. een klontje boter en/of kruiden (basilicum).
"Giet" de polenta in een platte schaal en laat 'm afkoelen zodat ie
in punten gesneden kan worden. Bestrijken met olijfolie, onder gril
tot er een bruin korstje op komt. Ook lekker met gegrilde
vis & tomatensaus. %com: deze keer was de polenta wat smeuiger dan anders. Volgens Alexander komt dit omdat deze keer de allerkleinste vlam is gebruikt, en er minder water verdampt is tijdens het koken dan anders. Hij was hier erg tevreden over. Verder gebruiken wij de laatste tijd de fijnste polenta - deze is moeilijker om klontloos klaar te maken - maar de wat minder fijne levert ook een goed resultaat. %wijn: Domaine des Senechaux 2003 Chateauneuf du Pape. Veel klein rood fruit, bessen en aardbei, erg fruitig.

Sambal tempeh goreng

Een blok tempeh in stukjes van 2,5*0,5*1 snijden. Ruim zonnebloemolie in de pan (een wok), verhitten en tempehblokjes "frituren", daarna laten uitlekken in een vergiet. Marinade maken: uitje fruiten, gesnipperde rode lombok (met of zonder pitjes, naar keuze) erbij, ketoembar, salamblad, half blok gulah djawa & theelepel asem. Dan tempehblokjes erdoor scheppen en ruim ketjap (manis) erdoor. Ondertussen groenten stomen en rijst koken. %com: met dank aan Coen Simon, van wie ik dit tijdens de jaarswisseling 1997/1998 geleerd heb.