Crespelle alla Fiorentina

Midden-Italie, meer specifiek Toscane. De auteur van The Il Fornaio Pasta Book, Mauricio Mazzon, is niet tevreden als er minder dan vijf large saute pans vies zijn. Toch loont de immense afwas zich meestal wel, zoals bij de Ugly Hats (wat hebben we - leuk tijdverdrijf met gasten - met servetten geoefend om te begrijpen welke hoek je naar welk midden moet vouwen, en nog zijn het eerder Undefinable Things dan lelijke hoofddeksels), of zoals vandaag de Crespelle alla Fiorentina. Helaas kon alleen Rebecca ten volle genieten- handenvol ricotta-spinazimengsel naar binnen proppend - want de rest van de familie was ziek, zoals wel vaker rond de kerst. Toeval, of allergie voor wierook en engelenhaar? Mauricio zelf meent dat het "easy to make is". Hij maakt het overigens niet simpeler door alles stug in hoeveelheden van "1/4 cup plus 6 tablespoons" aan te duiden. Calculator bij de hand, en oordeel verder zelf. Er zijn 4 onderdelen die je onafhankelijk van elkaar maakt, en aan het einde samenvoegt. (1) De Crespelles ("flensjes"), daarvoor sla je 2 grote eidooiers + 1 heel ei en zout door elkaar en daarbij een eetlepel gesmolten boter. Bloem erdoor (op de gok: geen idee hoe 1/2 cup - 120 milliliters - zich in grammen bloem laten vertalen) kloppen en geleidelijk ca. 250 ml. melk erdoor mengen, " whisking continuously" (hoe dat moet met twee handen, is mij een raadsel, misschien als de kom in de bankschroef geklemd staat?). Hier zo'n 6 flenzen van bakken, en alles tussen bijvoorbeeld twee borden bewaren (dan droogt het niet uit). (2) De Vulling. Spinazi (zeg 500 gram) ca. 5 minuten in een laagje water koken. Uit laten lekken, ook in actieve vorm, dus met geweld, water eruit duwen. Fijnhakken. Gehakte sjalotjes of ui (een rode was het vandaag) en knoflook bakken tot zacht en gaar; dit naar een "medium bowl" verplaatsen, spinazi + geraspte Parmigiano-Reggiano (Parmezaan) + 250 gr. Ricotta erdoor mengen. Peper en beetje zout toevoegen. (3) Bechamel-saus. Klont boter smelten, bloem erbij, en even meebruinen. Ondertussen 0.5 liter melk in magnetron warmmaken. Als warm, langzaam bij de boter-bloem gieten, onderwijl goed roerend om klontvorming te voorkomen, het moet doorkoken zodat het een dikke saus wordt. Met nootmuskaat, zout en witte peper op smaak brengen. Een beetje olijfolie druppelen om velvorming te voorkomen. (4) Salsa di Pomodoro. Half gesnipperd uitje en twee tenen knoflook in olijfolie fruiten. Gedroogde peperoncino erbij (dit is wel essentieel, maakt het lekker pittig), even meebakken. Blik tomatenblokjes van zo'n 400 gram, of verse ontvelde tomaten, erbij. Oregano, basilicum, zout en peper toevoegen. Aan de kook brengen en een half uur met de deksel van de pan laten sudderen. Dan pureren. Direct gebruiken of luchtdicht in de koelkast bewaren. (Finale) zet de oven aan, pak een ovenschaal, giet 2/3 van de Bechamelsaus in de schaal. Vul een voor een de Crespelles met de spinazi-vulling en leg ze in de ovenschaal in de Bechamelsaus. Als ze allemaal gezellig naast elkaar in de Bechamel liggen, moet de overige Bechamelsaus lijnrecht op de Crespelles over het midden van diezelfde Crespelles gegoten worden. Dan de Salsa di Pomodoro eroverheen. In de oven ermee, tot de Bechamel een beetje bruin wordt. Voor serveren bestrooien met fijngehakte peterselie. Toetje vandaag was Panforte met chocola uit Siena.