skip to main |
skip to sidebar
Terwijl ik schrijf, vertroetelen heerlijke dampen van de sudderende Boeuf mijn reukorgaan. Godzijdank ben ik nog niet gestraft met een verstopte deus. Haha, wat een dag. Op 1 dag de Crespelles en de Boeuf gemaakt (Boeuf dus een dag van tevoren, doet 'm doorgaans goed), alsof ik niets beters te doen heb. 750 gram riblappen in cubicals van inchxinchxinch snijden. 150 gram spekjes uitbakken. Blokjes vlees erbij, aanbruinen, peper en geplette teen knoflook erbij (het spek geeft meestal wel genoeg zout). Even later snuf kaneel, paar kruidnagels, laurierblad en sinaasappelschil (ik zou kiezen voor een biologische). 0.5 liter wijn warmmaken (Een van de twee Provencaalse die Henri te bieden had: Bandol, Domaine Barthes 2003) en erbij gieten. Uren laten sudderen, deksel op de pan. Een 15 minuten voor tijd, grotchampignons erbij & zwarte olijven. Ik doe er ook altijd nog een scheut wijn bij, voor een frisse wijnsmaak. Voor opdienen gehakte peterselie erdoor. Met stevig brood (Crust&Crumbs), en salade (bij voorkeur bij dit soort gerechten een beetje zurig). Voor ik het vergeet: het ontbijt! Ook dat was feest, want het waren scones. Oven voorverwarmen op zo'n 220 graden. 225 gram bloem mengen met 50 gram koude boter (door de bloem prakken met een vork), zout, bakpoeder (dikke theelepel), kooldioxide nee bicarbonate soda (halve dikke theelepel), 150 ml. karnemelk. Snel kneden en uitrollen tot een laag van 1 a 1.5 cm dikte. Met een vorm (ik gebruik hier een borrelglaasje voor) een stuk of 8 scones uitsteken en op bakpapier in de oven zetten. 15 minuten bakken. Lekker met boter en orangemarmelade, een schep volle kwark heeft me ook wel eens goed erbij gesmaakt. %com: met dank aan Arjaan de Jong voor het Boeufrecept. Het is een van onze ol' time favourites. Nog steeds gebruik ik het orginele "recept" dat ik destijds in LA al bellend met Maartje in Nederland neergepend heb.
Midden-Italie, meer specifiek Toscane. De auteur van The Il Fornaio Pasta Book, Mauricio Mazzon, is niet tevreden als er minder dan vijf large saute pans vies zijn. Toch loont de immense afwas zich meestal wel, zoals bij de Ugly Hats (wat hebben we - leuk tijdverdrijf met gasten - met servetten geoefend om te begrijpen welke hoek je naar welk midden moet vouwen, en nog zijn het eerder Undefinable Things dan lelijke hoofddeksels), of zoals vandaag de Crespelle alla Fiorentina. Helaas kon alleen Rebecca ten volle genieten- handenvol ricotta-spinazimengsel naar binnen proppend - want de rest van de familie was ziek, zoals wel vaker rond de kerst. Toeval, of allergie voor wierook en engelenhaar? Mauricio zelf meent dat het "easy to make is". Hij maakt het overigens niet simpeler door alles stug in hoeveelheden van "1/4 cup plus 6 tablespoons" aan te duiden. Calculator bij de hand, en oordeel verder zelf. Er zijn 4 onderdelen die je onafhankelijk van elkaar maakt, en aan het einde samenvoegt. (1) De Crespelles ("flensjes"), daarvoor sla je 2 grote eidooiers + 1 heel ei en zout door elkaar en daarbij een eetlepel gesmolten boter. Bloem erdoor (op de gok: geen idee hoe 1/2 cup - 120 milliliters - zich in grammen bloem laten vertalen) kloppen en geleidelijk ca. 250 ml. melk erdoor mengen, " whisking continuously" (hoe dat moet met twee handen, is mij een raadsel, misschien als de kom in de bankschroef geklemd staat?). Hier zo'n 6 flenzen van bakken, en alles tussen bijvoorbeeld twee borden bewaren (dan droogt het niet uit). (2) De Vulling. Spinazi (zeg 500 gram) ca. 5 minuten in een laagje water koken. Uit laten lekken, ook in actieve vorm, dus met geweld, water eruit duwen. Fijnhakken. Gehakte sjalotjes of ui (een rode was het vandaag) en knoflook bakken tot zacht en gaar; dit naar een "medium bowl" verplaatsen, spinazi + geraspte Parmigiano-Reggiano (Parmezaan) + 250 gr. Ricotta erdoor mengen. Peper en beetje zout toevoegen. (3) Bechamel-saus. Klont boter smelten, bloem erbij, en even meebruinen. Ondertussen 0.5 liter melk in magnetron warmmaken. Als warm, langzaam bij de boter-bloem gieten, onderwijl goed roerend om klontvorming te voorkomen, het moet doorkoken zodat het een dikke saus wordt. Met nootmuskaat, zout en witte peper op smaak brengen. Een beetje olijfolie druppelen om velvorming te voorkomen. (4) Salsa di Pomodoro. Half gesnipperd uitje en twee tenen knoflook in olijfolie fruiten. Gedroogde peperoncino erbij (dit is wel essentieel, maakt het lekker pittig), even meebakken. Blik tomatenblokjes van zo'n 400 gram, of verse ontvelde tomaten, erbij. Oregano, basilicum, zout en peper toevoegen. Aan de kook brengen en een half 
uur met de deksel van de pan laten sudderen. Dan pureren. Direct gebruiken of luchtdicht in de koelkast bewaren. (Finale) zet de oven aan, pak een ovenschaal, giet 2/3 van de Bechamelsaus in de schaal. Vul een voor een de Crespelles met de spinazi-vulling en leg ze in de ovenschaal in de Bechamelsaus. Als ze allemaal gezellig naast elkaar in de Bechamel liggen, moet de overige Bechamelsaus lijnrecht op de Crespelles over het midden van diezelfde Crespelles gegoten worden. Dan de Salsa di Pomodoro eroverheen. In de oven ermee, tot de Bechamel een beetje bruin wordt. Voor serveren bestrooien met fijngehakte peterselie. Toetje vandaag was Panforte met chocola uit Siena.
750 gr. riblap in blokjes snijden. Boter in de pan, vlees aanbakken. Gesnipperde ui erbij, meebakken. Daarna 4 paprika's in stukjes gesneden meebakken. Peper, zout, paprikapoeder erbij. Laurierblad. Blik of pakje tomatenblokjes & runderbouillon. Paar uur laten doorsudderen. Lekker met zilvervliesrijst. Best een dag vantevoren maken.
Jakob heeft kerstdiner op school; dat helpt want dit had hij nooit gegeten. Ik weet nog mijn eerste kennismaking met chili con carne, wel wat anders, maar ook zo'n bruine ondefinieerbare smurrie. Hysterisch gillend zat ik verschanst achter de bank "IK EET GEEN KATTENPOEP". Ik was geen makkelijke eter. Doet me trouwens denken aan een filmpje dat ik vanmiddag in een onbewaakt moment aanklikte via nu.nl, waarop een groep havo-scholieren een vriend (?) filmde die een hondendrol opat. Sjonge jonge, dat was pas smerig, ik kan me niet voorstellen dat ik iets van die orde voor ogen had, daar achter de bank. Kikkererwten een nacht laten weken in 2 liter water. Aan de kook brengen (eventueel schuim wegscheppen), op laag vuur 1 -1,5 uur gaar koken. Ze moeten zacht zijn. Uit laten lekken en kookvocht bewaren. Halve kop kikkererwten eruit nemen en fijn prakken. Olie heet maken, gesnipperd uitje fruiten, korianderpoeder, komijn, kurkuma en garam masala meebakken. Geraspte verse gember erbij, 2 rode fijngehakte chilipepers en 200 gram gehakte tomaten erbij. Kikkererwten, kookvocht, en prak toevoegen. Aan de kook brengen en nog zo'n 5 minuten laten koken. Met basmatirijst of naan. %com: de volgende keer kan het wel wat tomatiger.
Aardappels in schil koken. Pellen en in schijfjes snijden. De nog warme aardappel mengen met mengsel van zure room, beetje joghonaise, gesnipperd 1/2 uitje, peper, zout en groene kruiden (bieslook, peterselie o.i.d.), eventueel augurkjes erdoor. Salade van rode bietjes maken: rode bietjes raspen (rauw), appel raspen en mengen met zilveruitjes, olie, azijn, beetje peper & zout. Bockwuerste, om met Rebecca te spreken, "wannem" maken.
Aardappels goed wassen en afdrogen, per stuk in aluminiumfolie gewikkeld, gaten erin gestoken, in oven gezet (max). Wachten. Af en toe erin steken om te kijken of het zacht is. Ondertussen spruitjes koken. Struisvogelbiefstuk net als hertenbiefstuk gebakken. Bij eten op de biefstuk een beetje gesnipperde rauwe knoflook en zout. Gepofte aardappel met schil en een beetje boter en zout eten. %com: Onverwacht erg lekker.
Er was een tijd waarin mijn moeder de vrijdag vastendag weer invoerde. De vaste combinatie was altijd vis (iets lekkerbek-achtigs) met rode bietjes en aardappelpurree. Zouden we vandaag
ook eens kunnen doen, maar de Vis op Vrijdag eten we natuurlijk niet op vrijdag, als afvalligen. Nee, dus toch niet - blijkt nu een paar dagen later - omdat Alexander geen geschikte vis heeft gekocht. Er lagen in de koelkast 4 zalmforelfilets en nog een stuk panga van de tempura. Wat dan wel? Toch maar weer een keer Jamie geprobeerd, hoewel ik na dat Marokkaanse lam, er een beetje genoeg van had. Neem een biologische citroen, rasp de schil ervanaf en pers de citroen uit, bewaar sap. Dan geroosterde amandelen, stamp in de vijzel tot amandelpoeder, maar niet helemaal fijn, er mogen best korreltjes overblijven. Een blik artisjokkenharten, in fijne plakjes snijden, wat oud brood fijnmaken (in vijzel of foodprocessor). Amandelen, artisjok, brood, citroenschil, citroensap en 5 eetlepels olijfolie mengen, blaadjes munt kapotscheuren boven mengsel, ook mengen. Het moet een vast, deegachtig mengsel opleveren. Dan leg je stukjes keukegaren (15 cm lange stukjes) parallel aan elkaar op het blok, fileetje moet daar loodrecht op met de huid naar beneden, laag van 1-1.5 cm. dik mengsel erop, tweede filet hier weer op, 2 plakjes ontbijtspek hier weer bovenop en geheel met de draadjes keukengaren vastknopen. Uitstekende overblijvende draadjes afknippen. Onder de draadjes nog een takje tijm duwen (de "final finishing touch"). Dan zo'n 15 minuten in een hete oven (225 graden). Klaar. Gegeten met wat ciabatta, en een glaasje Mercurey (weer een fles van de trouwerij) erbij. %com: Ik vond de zalm erg lekker, Alexander vond 'm wat te zuur. Wat mij betreft een blijvertje.
150-200 gram middelgrote garnalen, beetje roodbaars- en pangafilet, paar okra's bij de toko, bloemkool en courgette. Allemaal in kleine stukjes gesneden (2.54 x 2.54 x 2.54; cubical inch). Beslag maken: 2 eidooiers met garde kloppen, dan 200 ml. ijskoud water erbij dan 175 gr. bloem en 2 theelepels maiz
ena (moet best dun beslag zijn, dus water wordt waarschijnlijk uiteindelijk 300 ml). Na de eidooiers niet meer met garde roeren maar met Japanse eetstokjes, want het moet een beetje klonteren. Frituurvet, zachte diamant (geen hard vet en zonnebloemolie want deze laatste heeft te lage rooktemperatuur, en de eerste onverzadigd vetzuur?), op 170 graden brengen, de blokjes allemaal door elkaar gooien, handjevol in beslag gooien, beetje husselen, pastalepel nemen, scheppen, even laten "uitdruipen" en dan in kleine porties frituren. Als gefrituurd is, uit laten lekken op keukenpapier. Zo een hele schaal vol maken, eten met (hot) chilisaus.
Er staat al een week een basilicumplantje te verpieteren in de keuken. Ik kan het niet langer aanzien; ze moet op. Vandaar de keuze van vandaag: een salade van plakken goed rijpe tomaat, vette mozarella en verse basilicum. Erbij gegrilde polenta. Klik hier: polentarecept.
Klinkt vreseliijk, maar smaakt best. Ui, knoflook, gember bakken, beetje djinten/ketoembar/loas meebakken. Wortelreepjes, sperzieboontjes en brocooliroosjes (kan ook witte kool of spitskool zijn, als het maar iets koligs is) meebakken. Ondertussen water aan de kook brengen en Chinese mie koken. Ook ondertussen tempehblokjes frituren en daarna marineren in ketjap manis. Meng mie door gebakken groenten. Tempeh kan er ook doorheen, maar ernaast kan ook, voor diegenen die, net zoals Jakob en ik, liever de dingen gescheiden eten en graag straatjes bouwen tussen de aardappels, groenten en vlees. Jus dan ook liever weglaten omdat dat de straatjes vol doet lopen, en uiteindelijk, o gruwel, zorgt voor vermenging op het bord. Dit staat is scherp contrast tot mijn - wijlen - oma's manier van Hollandse pot aanpakken: (1) vlees in hele kleine stukjes fijn snijden, (2) laag aardappels eroverheen, (3) groenten daar weer bovenop, (4) alles begieten met een vette lepel jus en dan, het summum, (5) prakken! %com: de tempeh kan desgewenst vervangen worden door tahoe, omeletreepjes, kipfiletblokjes of blokjes hamlap. Ook kan er taugeh doorheen. Ik eet dit altijd met een flinke lepel sambal badjak.
Je gaat naar de Italiaanse specialiteitenzaak en koopt echte pancetta en daarbij goeie parmezaan (vandaag was deze 32 maanden gerijpt). Dan snij je de pancetta in kleine stukjes en bak je deze. Pancettastukjes op een stuk keukenpapier laten uitvetten. Dan neem je een beker zure room (200 ml), doe je in een mengkom en dan doe je daar 4 eigelen bij, beetje versgemalen zwarte peper erbij. Parmezaan fijn raspen, echt fijn (dus niet in van die reepjes, maar eerder kleine kruimeltjes). Pasta koken. Als deze al dente is, afgieten in vergiet. In kom gooien, parmezaan erop, de pancetta, saus en goed doorroeren. Direct serveren. %wijn: Mercurey 2003, van de gebroeders x & y, nog van Huberts trouwerij. Lekker fruitig wijntje, rode besjes, klein rood fruit zoals dat heet. %com: er staat hier als label "kindvriendelijk", dit is omdat onze kinderen het erg goed eten, maar er is wel een salmonelladreiging vanwege de grote hoeveelheid bijna rauw ei. Dus: wij zijn alleen verantwoordelijk voor onze eigen kinderen (en ouders), en niet voor de eventuele gevolgen van dit weblog.
Voor mijn verjaardag heb ik een Indiaas kookboek gekregen, voor de vernieuwing en experimenteerzin. Paneer is Indiase kaas (3 liter melk aan de kook brengen, laten stremmen met 3 eetl. citroensap of azijn, door kaasdoek in vergiet laten uitdruipen en dan nog een paar uur verzwaard met stenen, boeken, of gietijzeren theepot (in ons geval) verder laten uitlekken tot er een stevige snijbare kaas overblijft). Spinazi blancheren, afspoelen en heel fijn hakken. Komijnzaad, korianderzaad & fenegriekzaad roosteren (een voor een, zodat bij ieder afzonderlijk kruid een lekkere geur vrijkomt). Olie verhitten in zware koekepan: 1 (rode) ui, 5 tenen fijngehakte knoflook en komijn, koriander & fenegriek bruin en geurig bakken. 200 gr. gehakte ontvelde tomaten toevoegen, verse geraspte gember en 1 theel. garam masala erbij, alles aan de kook brengen. Spinazi erbij, vocht inkoken. Paneer (225 gr.) toevoegen, voorzichtig zodat blokjes heel blijven, alles warm maken. Zout naar smaak toevoegen. %com: de paneer was goed gelukt - er blijft wel weinig over van zo'n hoeveelheid melk - maar hele gerecht miste iets. Zout? Tomaten te weinig smaak? Volgens Alexander iets anders, maar wat????
Boerenkool eerst van de stronk gehaald (met vork), daarna ingevroren. Ik heb namelijk altijd geleerd dat boerenkool een nachtvorst moet hebben gehad, en ik heb dit jaar nog geen nachtvorst opgemerkt, dus dat simuleren we met het vriesvak. Deze boerenkool is nog jong, en weet niet beter. Hoe moet dat met de Nederlandse keuken in de toekomst? Toch meer vis eten, ook in de Achterhoek, want de zee komt dan tot in Utrecht. Als de global warming doorzet, boerenkool schrappen. Als de warme golfstroom abrupt draait, ook boerenkool in de zomer. Boerenkool met ijsberenworst? Toekomstmuziek, eerst aardappels schillen (bloemige raya's), dan aardappels met boerenkool erbovenop & wat water in de pan, koken tot alles gaar is. Afgieten, maar let op: afgietsel niet door de gootsteen spoelen maar opvangen, want als alles goed gestampt is kan dit groentevocht er weer doorheen gemengd worden voor een betere smaak & goede smeuigheid. Naar smaak toevoegen: zout, nootmuskaat, mosterd. Eten met rookworst, zilveruitjes & azijn. Als toetje vandaag pannenkoek met vanille-ijs en frambozen. %com: in Noord-Duitsland eten ze ook een variant hierop maar dan alles los "Kohl und Pinkel" , de boerenkool (Gruenkohl ) los en daarbij vette worst (Pinkel).
Prei of lente-uitjes in dunne ringetjes snijden, en bakken. Bekertje slagroom erbij, zalmsnippers erdoor, peper & zout. Klaar, o nee, pasta koken. En venkel in dunne schijfjes met olijfolie grillen (eventueel gemengd met wat blokjes tomaat).
Maak een glad mengsel in de blender van 1 ui, 2 teentjes knoflook, 3 kemirinoten, 2 theel. ketoembar, 2 theel. laos, 1 theel. fijngehakte kentjoer, 1 eetl. fijngehakte sereh, 2 theel. trassi (optioneel), 2 theel. koenjit, 2 theel. bruine suiker, 6 eetl. kokosmelk, 2 theel. zout. Schep het mengsel in een pan en laat het zo'n 4 min. zachtjes koken, onderwijl roerend. Nog zon 4 eetl. kokosmelk erdoor (ik neem altijd zo'n wat groter blik), en nog even laten doorkoken. Vlees (1 kg. runderstoofvlees in blokjes van 2x2) erdoor; deze moet bedekt zijn door mengsel. 6dl. water toevoegen. 50 min. koken tot het een lekker dikke saus is. Rest van kokosmelk verhitten, en giet deze als ze kookt, bij het vlees. Goed roeren en nog 20 minuten zachtjes koken. Broccoli stomen. Rijst erbij.
