Kip in 1000 knofloken

Oven aanzetten, heel kippetje in een braadslee, vul tot ca. 1/3 met olijfolie, paar takjes rozemarijn of tijm erbij, verdeel een paar bollen knoflook in teentjes (laat wel de velletjes om de teentjes zitten), doe de teentjes knoflook in de olie. Kip in oven, geregeld overgieten met de olijfolie. Aardappels in repen snijden, koken (ze moeten nog wel vast zijn, voor ze echt gaar zijn eruit halen), even laten uitdampen en in kleine porties bij 170 graden in de olie frituren. %com: Met dank aan Etienne, voor de kip. Overigens ook lekker om brood in de olijfolie te dopen. Moddervet en lekker stinken! Zo wil ik mijn 34ste verjaardag vieren.

Kerrie-aardappelen

Geinspireerd op de Surinaamse roti, maar dan zonder roti. Olie in de pan, flink wat kerrie erbij, wat extra komijn, stukken aardappel (geschild) meebakken. Groenten erbij. Vandaag waren het spruitjes, maar bloemkool, sperzieboontjes, wortel, spinazi of combinaties hiervan zijn ook mogelijk. De groenten moet wel een beetje stevig blijven, anders wordt het rotzooi in de pan. Alles nog even bakken, dan bouillon erbij gieten. Deksel op de pan en gaar laten worden. Dan, afhankelijk van vochtigheidsgraad, met deksel eraf nog even wat vocht laten verdampen. Het moet geen soep worden, maar wel een beetje soppig zijn (maar dit laatste is ook eter-afhankelijk). Er kan trouwens ook nog kip bij, maar dat doe ik nooit. En kouseband, als we het origineel willen houden, maar goed, de roti is ook al weggelaten. Beetje opkruiden met garam masala is ook lekker.

Kaasfondue

Teentje knoflook, Kirschwasser, Gruyere, Emmenthaler. Alleen de wijn, die heb ik nog niet ... De details van het klaarmaken, daar gaat Alexander over, hij is niet voor niets meer Zwitser dan ik, hemelsbreed gemeten. Erbij brood (nog steeds Schwabenleib die Monica & Gunter twee weken geleden meegenomen hebben), paar gekookte aardappels en augurken. Zum trinken: zwarte tee. %COM Er moet altijd eigenlijk ook en beetje Appenzeller in zitten, geeft en krachtigere, pittigere smaak. Details: Wrijf een stenen pan in met knoflook. Snijd het brood in blockjes. Rasp de kaas grof. Meng 2tl maizena met 4-6 tl kerswater. Verwarm de pan op het gasfornius of op het spiritusbrandertje. Leg de kaas erin, giet witte wijn erbij. Roer met een houten lepel een 8 in de pan tot de kaas en de wijn beginnen te mengen. Darvoor moet het geheel uiteindelijk best warm worden, bijna koken. Voeg dan al roerende het kerswater-maizena mengsel toe. Zet op tafel op het brandertje. Eet direkt op.

Zuurkoolschotel

Aardappelpurree maken (aardappels koken, afgieten, stampen, kokende melk erbij, wat peter/zout/nootmuskaat/mosterd), paar ons ontbijtspek bakken. Ovenschaal invetten, laagje aardappelpurree, laagje zuurkool (spoel deze meestal af onder de kraan, dan is ze minder zuur), laagje appelschijfjes of ringen, laagje spek, laagje aardappelpurree, enzovoorts. Bovenop geraspte kaas. In de oven tot de appel zacht is. Donderdag opwarmen.

Zeebaars met venkel

Tja, dat was even slikken. Door een misverstand waren de zeebaarzen nog volledig d.w.z. met darmen en al. Vis(vr)eter Frank kon ons helaas ook niet met dit probleempje helpen. Maar gelukkig had Alexander op de markt altijd goed toegekeken bij het schoonmaken, en knoopte vastberaden het (slagers)schort om. "Eerst de schubben eraf!" Zo gezegd, zo gedaan. Na een paar vissen zat de techniek Alexander in de handen. Daarna het echte werk. Dat viel reuze mee, het was een bijna steriele aangelegenheid. Nadat de vissen goed schoongemaakt zijn, de vissen schuin insnijden, daarna met olijfolie, zout & peper inmasseren, ruim venkelzaadjes op de vis en in de insnijdingen duwen. Ondertussen een paar venkelknollen, eerst in vieren, hart eruit en dan in dunne "plakjes" snijden. Op een bakblik, inmasseren met olijfolie en onder een hete gril grillen tot ze gaar zijn (gaat best snel). Haal de venkel onder de gril vandaan en drappeer op schaal. Houdt de gril warm, want nu moeten de baarzen, 12 min. ene kant - 12 minuten andere kant, gegrild worden. Leg vissen op de venkel. Dan 3 eetlepels pastis in een kommetje even warmmaken, aansteken en over de baars & venkel gieten. Beste effect als het licht uit is! Erbij hadden we risotto & nog wat sla. De baarzen waren voortreffelijk. Helaas was de wijn een tegenvaller (Garofoli Podium 2003); ik dacht een veilige keus te hebben gemaakt, want ik herinner me van eerdere jaren dat het een goed te drinken wijn was. Nu zat er echter een rare smaak aan, kunststofachtig. Was het een ander jaar? Volgens Frank was sowieso te warm, maar even in de vriezer hielp ook niet echt. Frank zelf had een wijn van de Azoren meegenomen, niet te drinken (zure bramen met een dieselgeur) maar een unicum, want de druiven daar komen niet van geente stokken, nee, alles is gewoon volledig Amerikaans. Dat drinken ze niet eens in Amerika. %com: De zeebaars komt uit "La Cuisine Traditionelle de la Ferme" en het toetje uit een van de Olivers.

Hamburgers 'from scratch'

Eindelijk gaan we de vleesmolen gebruiken! 1 kilo ribstuk, een ui, beetje koriander, komijn, beetje parmezaan, mosterd, ei & 100 gr. broodkruim. Broodjes, sla, tomaat, ketchup, yoghonaise, komkommer, glazig-gefruite uitjes. %com: het was een hoop werk, achteraf, en toch niet helemaal raak. Hamburgers waren mager, dat zeker, maar ook aan de droge kant en een beetje smakeloos. Nu weet ik niet wat voor stuk vlees de slager mij precies gegeven heeft - toen ik er was, wist is niet meer dat het ribstuk moest zijn - dus het zou ook daaraan kunnen liggen, en niet aan Jamie. Volgende keer naar een andere slager, kijken wat er dan gebeurt.

Pompoensoep met harissa

Ja, die pompoenen moeten toch een keer op. Mochten we besluiten voor de pompoensoep, dan kan ik het kort houden: pompoen (hokaido) met schil en al in de pan hakken, melk erbij, bouillonblokje, koken tot pompoen gaar is en pureren. Bijzonder lekker met harissa (pasta van veel knoflook, rode pepers, gedroogde munt, kort gebakken komijnzaad, kummel/karwij en korianderpoeder en op het laatst een flinke scheut olijfolie, gemaakt m.b.v. vijzel of blender).

Marokkaanse lamsstoofpot

Sorry Marloes, het wordt toch de lamsstoofpot (en niet de pompoenlasagne). We krijgen bezoek van opa & oma Zutphen en willen iets nieuws proberen, daarnaast heb ik net een paar "bataten" aangeschaft, zoete aardappelen, en die moeten in de stoofpot. %com: ziet er mooi uit, he? Net als op het plaatje in het Jamie-boek. Maar desondanks is dit geen blijvertje, of misschien lag het aan het vlees. "Lamsnekfilet?" "Nee, maar we hebben wel een stuk net ernaast, ook lekker mals." Mooi niet, vlees was droog, smaakte ook naar behoorlijk oud lam. Mogelijk heeft de groene slager hetzelfde beleid als met de kalfjes: ze moeten toch een jaar oud zijn. Mooi principe, maar qua smaak niet altijd de bedoeling. Op zich smaakte het eten niet slecht, maar misschien ben ik ook gewoon niet zo'n liefhebber van die zoete aardappelen, en abrikozen door het eten. Daar zou een hoop pittigheid tegenover moeten staan, en dat was nu niet het geval.

Geschmelzte Maultaschen van Metzgerei Rosenstein

Als ik het me goed herinner zijn de Maultaschen ontstaan door toedoen van de heiliger RK kerk. Soms kwam op de vrijdag, vastendag, de plaatselijke Pfarrer langs en om die te bedotten werd het vlees die dag (want vasten, daar hadden ze klaarblijkelijk geen zin in) in een deegjasje verstopt. Een soort grote ravioli, gevuld met een mengsel van fijngemaken gekruid vlees. Je kunt de Maultaschen in bouillon eten, als een soep, maar dan zijn ze niet geschmelzt. Ook kun je de Maultaschen in reepjes snijden (ca. 2 centimeter). Butterschmalz (geklaarde boter) heet maken, ui fruiten en daarna de reepjes Maultaschen meebakken tot ze lichtbruin zijn. Op het laatst fijngehakte peterselie meebakken. Dat hebben we vandaag gedaan.

Sushi

Anderhalve kop sushirijst, twee kopjes water (genoeg voor 6 rollen sushi, voor ca. 3 personen). In een pan, aan de kook brengen, laten sudderen op kleine vlam met deksel erop tot gaar is. Ondertussen omelet maken (paar eieren loskloppen). Komkommer in fijne reepjes snijden. Wortel in kleine reepjes. Pan water opzetten. Ei in fijne reepjes snijden. Wortel blancheren. Dan soyasaus, alle reepjes in verschillende kommetjes. Deksel van rijst nemen, vlam uit. Rijstazijn erdoor ("one tablespoon for each half cup"), beetje laten afkoelen. Vis (tonijn, makreel, zwaardvis) in reepjes. Plastic snijplank voor je leggen. Matje erop. Nori op matje (gladde kant boven). Neem sushilepel, pak hiermee de rijst, leg rijst op nori en duw rijst plat (bovenaan voorzichtig vasthouden met hand, en van boven naar onder strijken), aan bovenkant van nori een rand van 1-2 centimeter leeg laten. Onderaan nori reepjes vis, groente, omelet (in verschillende varianten), beetje citroen op vis druppelen, klein beetje wasabi (minder dan mespunt), pak matje beneden en rol op in een mooie doorlopende beweging. Rol wegleggen, en aan de volgende rol beginnen. Als ze allemaal gerold zijn, een scherp mes nemen. Mes slijpen, mes in water (dan gaat ie makkelijker door plakkerige rijst), eindjes rechts en links eraf, deze komen op een hoop (eet de kok). De rol in schijfjes van ca. 3 centimeter snijden. Sake heet maken in waterbad. Sushi eten met sojasaus, ingelegde gemberschijfjes en wasabipasta.

Couscous met ratatouille

Couscous in olijfolie een beetje bakken, water (evt. bouillon, maar het is ook wel eens lekker iets zonder die eeuwige bouillonsmaak te eten) erbij gieten en laten wellen/verdampen tot couscous gaar is. Groenten smoren in olijfolie: ui, knoflook, champignons, paprika, aubergine, tomaat.

Kipragout

Koop bij de poelier een paar vleugeltjes, een half filetje, een paar drumsticks. Kook die een tijdlang, erbij idealiter een bosje kruiden aan een katoenen koordje, een paar peperkorrels, een stukje wortel & bleekselderij zodat een mooie bouillon ontstaat. Lukt dit niet dan later een kippenbouillontablet toevoegen. Goed, kip dus tijdlang koken in ruim water. Als gaar dan bouillon bewaren. Vlees van de botten halen, stukjes vlees bewaren en botten wegdoen. Een roux maken van een flinke klont boter - deze smelten - en zo'n 2 eetlepels bloem. Deze meebakken tot ze lichtbruin is en dan een klein scheutje bouillon erbij, goed roeren zodat smeuige pasta ontstaat zonder enig klontje. Langzaam meer bouillon erbij gieten, goed blijven roeren zodat klonten geen kans krijgen. Gieten & roeren tot mooie gebonden saus ontstaat (daarvoor moet het wel koken,want bloem bindt pas als ze kookt). Stukjes gekookte kip toevoegen, op het laatst fijngehakte peterselie erbij. Lekker met gekookte rijst. De groentecombi gekookte worteltjes & doperwten (in dit jaargetijde komen deze laatste uit de vriezer), helemaal samen met de kippenragout, doet herinneringen aan de kindertijd opleven. Ik kreeg dit altijd als ik een beetje ziek was. %com: lekker met zilvervliesrijst. De biologische doperwtjes van de AH vielen me 100% mee.

Spruitjes, verse worst en gekookte aardappel

Alexander heeft vandaag een bedrijfsuitje en eet in Hotel New York, Rotterdam. Wij houden het hier op de spreekwoordelijke spruitjeslucht. Mits niet te lang gekookt, een delicatesse.

Fusilli al Tonno

Olijfolie verhitten, 1/4 ui bijzonder fijn gesnipperde ui & 2 gekneusde gehakte knoflooktenen zo'n 2-3 minuten bakken. Tonijn (blik - in olijfolie) erbij, meebakken tot vocht verdampt is (3 min.), verschillende olijven ontpit en in dunne schijfjes gesneden toevoegen, en een paar eetlepels kappertjes, verder gehakte peterselie erbij (1 min. koken). Scheut droge witte wijn, laten koken en verdampen. Salsa di pomodoro toevoegen, en aan het koken brengen (5 min.), dan op smaak brengen met zout & peper. Fussili koken. Fussili & saus mengen. Op het laatst een scheut olijfolie erover & laatste gehakte peterselie. %com: het recept komt uit een Amerikaans kookboek en vertelt ons vanalles over cups & ounces. Ik heb uiteindelijk een kleine uit genomen, 2 blikjes tonijn, een pakje pomodoro en daarbij 500 gram pasta. Het was smullen, een snel en erg lekker recept. Ook de kindertjes konden niet stoppen. %wijn: Simon Hackett, 2004, Brightview (Chardonnay Barossa Valley). Deze ging door het eten & de rest later leeggedronken nadat we onze pensioenen herzien hadden.

Erwtensoep met rookkaas

Grote soeppan met groentenbouillon, spliterwten, paar aardappels in stukken, preiringen, blokjes knolselderij (en voor diegenen die van een wat zoetere erwtensoep houden: een winterwortel - maar dit is "vloeken in de keuken van oma Gerda"). Dit alles een uurtje doorkoken of misschien wel twee uurtjes, in ieder geval totdat de erwten gaar zijn. Fijnstampen of pureren, afhankelijk van de voorkeur of bui. Serveren met blokjes rookkaas.

Gouden Kom

Gisteravond zijn oma Monica en opa Gunter uit Duitsland aangekomen, met een tas vol Duitse lekkernijen die in de vriezer zijn verdwenen maar om de zoveel tijd op Eet & Vergeet zullen verschijnen (Maultaschen, Blaue Zipfel mit susse Senf, Quitten). Nog een hapje Coq au Vin meegegeten. Vandaag niet teveel rondkoken, want ze gaan morgen alweer weg. Op IENS zag ik dat de Gouden Kom in Lombok bijzonder goed is in allerlei Aziatische specialiteiten. Misschien daar wat halen? %com: Plan uitgevoerd. We hebben gegeten: Thai Kok Ab (nr. 130) Geroosterde eend in Thaise stijl, Thai hot beef (nr. 126) Gesneden ossenhaas pittig gekruid met pepertjes en groente, Cantonese Cha Siu (nr. 74) Mager gemarineerd varkensvlees met soyasaus, Lo Hon Cha Poh (nr. 113) Gemengde groentenschotel (Cantonees, met tahoe). Goed eten, waard om een blokje voor om te rijden. Volgende keer gaan we niet afhalen maar wat couleur locale toevoegen incl. systeemplafond en goudkleurige biesjes. De perfecte afsluiting van een oerhollandse dag (1) opa & oma kwijtgeraakt in de HEMA, (2) als troost pepernoten, (3) intocht Sinterklaas eerst per boot door de gracht en vervolgens per schimmel voorafgegaan door dansende snottebellen en fietsende clowns, (4) bitterballen bij Winkel van Sinkel, (5) afhaalchinees.

Coq au vin

Je kan een hele kip nemen en deze in stukken snijden, of gewoon wat delen nemen (poten, borststuk, vleugeltjes). Wrijf de kip in met peper & zout. Doe olijfolie in de pan, en braad de stukken kip aan. Haal pan en gooi overtollig vet weg. Bak in de rest van de olie grof gehakte ui & geplette tenen knoflook. Doe de kip er weer bij en blus af met een scheut cognac (is niet noodzakelijk). Schenk dan de rode wijn erbij, en dit is geen lullige wijn maar een stevige met veel smaak, anders smaakt later je kip ook nergens naar. Blokje kippenbouillon, laurierblad, flink wat verse rozemarijn en tijm. De kip moet (bijna) onder staan. Er kunnen allerlei groenten bij, afhankelijk van de tijd van het jaar. Het is wel aan te raden stevigere groenten lang mee te koken (wortel, boontjes) en de kapotkokende dingen later toe te voegen (aardappel). Gooi niet alle wijn er meteen bij, maar voeg in latere stadia ook nog eens wat toe. Laat zeker een uurtje sudderen, met deksel op de pan. Hoe langer, hoe lekkerder (tot een zekere grens ). Lekker met een stevig brood om te soppen in de saus (bepaalde soorten zuurdesembrood, zoals het pain de seigle of Schwabenleib). %com: met dank aan Etienne, volgens hem moet er bij voorkeur wijn uit Cahors in. %com2: zand over de nasi goreng andijvie. Het was een bijzonder goed gelukte Coq, waar ik geen hand voor uit heb hoeven steken. De kip was de grootste die de poelier had. Edwin van de wijnhandel moest overtuigd worden van het belang van een Cahorswijn boven dat van Beaujolais. De rozemarijn en tijm waren vers, en het brood was zuurdesem. Als desert 3-chocolade-ijs. %wijn: de kip is gekookt in Chateau du Cedre "Le Prestige", 2001 (Cahors) en erbij gedronken hebben we een Chateau Pineraie, 2002.

Nasi goreng

Rijst koken (bij voorkeur van de dag ervoor, dan is ze droger en mengt beter. Ook prima rijstgerecht als je teveel rijst gekookt hebt, de dag ervoor). Garnalen kort bakken zodat het vocht er een beetje uit is. Gebakken garnalen in een vergiet doen. In een wadjang, wok o.i.d. paar gehakte uien, knoflook & lomboks bakken. Laos, ketoembar, blad salam & mespunt trassi (voor de liefhebber) erbij. Rijst erdoor scheppen en goed mengen, geheel doorbakken. Met ketjap manis op smaak brengen, eventueel nog wat loas/ketoembar/zout toevoegen. Bladselderij fijnhakken en nog even kort meebakken. Serveren met gebakken ei & atjar (die natuurlijk ook weer zelf te maken is, handig bij een overschot aan witte kool). %com: wederom uit de keuken van Coen. %com2: Een historisch dieptepunt. Alles tot in de puntjes voorbereid, zelfs de lepel assem toegevoegd - een groot voordeel van de nasi is dat ze een dag vantevoren voorbereid kan worden, dus perfect voor drukke dagen met daarvoor een minder drukke dag - het enige wat nog nodig was vandaag was de finishing touch die bestond uit de gehakte bladselderij en het gebakken eitje. Dat was Alexander's taak. Ik kwam thuis, tilde de deksel op en (1) omelet was er doorheen gehusseld (het moet eigenlijk gewoon een sunny side up o.i.d. erbovenop zijn), (2) wat zat er in godesnaam voor groen spul doorheen???? Mijn eerste gok was gebakken sla. Nee, selderij, volgens Alexander. Misschien was de selderij een beetje oud en daardoor glazig? Ik sloot het niet uit. De eerste hap strookte echter allerminst met dit idee. Dit spul was volgens Alexander selderij. Alexander heeft jarenlang andijvie en witlof door elkaar gehaald, heeft ooit een kip met suiker in plaats van zout ingesmeerd. En nu - de proef op de som - wees hij een restant andijvie aan als bladselderij. Ik kon wel huilen. (de kindjes aten het overigens opmerkelijk goed).

Forel "Müllerin Art" of "a la Meuniere"

Forel "Müllerin Art" of "a la meuniere"
Forel zoals de vrouw van de molenaar die maakt (de molenaar woont aan een rivier en daarom eet die vaak forel, vandaar). Forel afspoelen met koud water. Wentelen in bloem. Boter heetmaken in pan. Forel bakken. Uit de pan halen, dikke klont boter in de pan, bruinen & amandelen meebakken. Hete boter-amandelen over de forellen draperen. Vandaag met paar gekookte aardappelen en groentecombi van gestoomde sperziebonen, wortel & mais. Toetje was een sinaasappel, want we werken aan de weerstand, de R is in de maand. %com Het fileren van de forel: Leg de forel op haar zij, maakk een znede langs de hele rug, een znede achter de kiemen, en een aan de start. Als de forel vers is en net lang genoeg gebakken kan je nu het bovenliggende filet voorzichtig met een mesje in zijn geheel losrukken. Verwijder de overige finnen, rug, borst, onder, achter. Pak haar bij haar hoofd , trek nu het hoofd en graat in een stuk af en je hebt ook het onderliggende filet netjes voor je liggen, finnen eraf en klaar? Nee, niet vergeten de lekkere wangetjes uit het hoofd mee te pakken, en wie een echte chinees is zuigt er nu nog de ogen en de rest uit!

Tagliatelle met paddenstoelenragout

Tagliatelle maken (zelfde recept als spaghetti). Verschillende paddenstoelen grof snijden, ui en knoflook heel fijn hakken. Knoflook & ui bakken, paddenstoelen erbij, best heet. Zout & peper. Afblussen met een brandy of een cognac. Goed laten wegdampen, bekertje slagroom erdoor, inkoken. Aan het einde, net voor serveren, fijngehakte peterselie erover. %com: Alexander heeft er, iets nieuws, wat versgepelde walnoten aan het eind overeen gestrooid. Groente: gegrilde tomaat & paprika. %com2 Maken van de pasta. x * 100g grano duro bloem mengen met x eieren. (Voor 3 volwassenen is x = 2), en zo: aanrechtblad schoonmaken, bloem in een hoopje erop schudden, kuiltje maken, eieren erin. Met een vork voorzichtig de eieren loskloppen en langsam van binnen naar buiten werkend de bloem met de eieren mengen. De deeg 10min+ goed doorwerken. In folie wikkelen en even laten liggen, 10+ min (de deeg kan ook en dag van te voren gemaakt worden). Een grote pan met water op het vuur zetten. Zorg ervoor dat de gootsteen leeg is (de gootsteen is in de goed georganiseerde maar beknelde keuken altijd leeg!)! De Atlas op het keukenblad zeer vast schroeven (misschien met gebruik van een waterpomptang). De deeg in gelijk grote stukken ter grote van een pinpong bal snijden (ca x * 2 stukken). De pingpongbal tot een worst rollen. Op stand 1 een keer door de machine halen, met bloem bestuiven, op elke stand een keer door de machine halen, tot stand 5 of 6, op de laatste stand dubbel. Het dunne deegplakje nog eens goed met bloem bestuiven en met de Atlas snijden. Direkt op de noedelboom hangen. Snufje zout bij het water en de pasta in ca 3-5 min gaar koken. Bij schuimvorming een beetje koud water in de pan gieten. Goed laten afdruipen. Een klein scheutje olijfolie doorheen mengen. Atlas opruimen.

Koolrabi-varkensstoofschotel

Ik ben reuzetrots. Vandaag stond in de Metro dat Bureau Belgrado verkozen is door een internationale jury tot beste Nederlandstalige blog! Daar kunnen we wel een glas wijn op heffen, de restanten van de Norton Sauvignon Blanc 2005 (AH) die door de varkensstoof is gegaan. Wat zit er verder in deze pot? Ca. 400 gr. hamlappen in grote blokken snijden en op matig vuur lichtbruin braden. Vlees met zout & peper bestrooien. Ca. 50 gr. magere spekblokjes erbij & meebakken en dan groenten (= 1 of 2 koolrabi(s)-in-blokjes, een paar aardappels-in-vieren, 1 gesneden ui en 1 in stukken gesneden kleine kool erbij en vervolgens ook meebakken. Dan nog een beetje kruidnagelpoeder (of gewoon een kruidnagel), 2 blaadjes salie, 1 uitgeperste knoflookteen, 1 theelepel kummel (karwij) erdoor + 2 dl. droge witte wijn erover. Alles in ca. 1 uur op laag vuur met niet helemaal gesloten deksel stoven, eventueel water of meer wijn erbij, als laatste een potje witte bonen (zonder tomatensaus!) erbij en nog een half uurtje door laten stoven. %com: gebaseerd op het onovertroffen Blueband vleeskookboek. We maken dit vaak een dag van tevoren (handig voor drukke dagen) en nemen dan een spitskool. Dan is alles klaar alleen de spitskool (die niet zo lang hoeft te koken) en de bonen voegen we fris toe op de dag zelve, ook nog wel eens een verse scheut wijn erbij.

Schorseneren-kervelsoep, Zwiebelkuchen en stoofpeertjes

Schorseneren-kervelsoep, Zwiebelkuchen (Schwäbische Spezialität) en stoofpeertjes
Bij deze soep is het schoonmaken van de schorseneren de grootste klus, ik doe dit met handschoenen of een plastic zak om mijn handen, anders plakt alles aan elkaar. Dus: zo'n halve kilo schorseneren schoonmaken en in stukken snijden, in ruim water doen en koken tot schorseneren gaar is. Dan groentenbouillonblokje erbij, geheel pureren tot een egale soep ontstaat. Kervel erbij (vers of gedroogd), met peper& zout & scheutje room verder op smaak brengen. Voor de stoofpeertjes, een kilo peertjes (bijv. Gieser Wildeman) schillen en uitboren. Voor 2/3 onder water zetten en koken, met schil van halve citroen erbij (deksel op de pan houden). Totale kooktijd ca. 2 uur. 30 miniten voordat deze tijd bereikt is, citroenschil eruit, 3/4 dl. bessensap erbij, 40-50 gr. suiker en kaneelstokje erbij. Zwiebelkuchen, Alexander?

De Zwiebelkuchen maak je zo: 1/8l melk opwarmen. 300g bloem, 1/2 tl zout in een kom mengen. Kuil in het midden, gist erin (ook drooge gist kan - neem dan tenminste het dubble of drie keer zoveel als het pakkje aangeeft, vaak wordt aangegeven dat 7g gist genoeg is voor 500g bloem, maar ik gebruik altijd 5g drooge gist op 200g bloem), de helft van de melk in de kuil gieten, even laten staan. In de rest van de melk 50g boter laten smelten, 1/2 tl zuiker erbij en ook in de kuil gieten, mengen en 'lang und ausgiebig' door walken, 5min+, en een balletje vormen. Teedoek beetje nat maken, goed uitwringen, over de kom leggen en op een warme plek laten staan. De keukenwekker op 1h zetten. 1kg uien schillen (ik doe het met zwembril op) en in dunne ringetjes snijden. Spek in en grote pan uitbakken (is de spek te mager eerst wat olie in de pan doen). De spek uit te pan halen, uien erin en op matig vuur fruiten tot ze glazig zijn. Laten afkoelen. Als de keukenwekker afgaat, de oven aan zetten (ca 200 C), de meest behoorlijk stevige deeg nog eens doorkneden en dan met de deegroller op de grote van een oven blik brengen, op een ingevet blik leggen, netjes verdelen zodat het blik helemaal bedekt is, ook de randen (maar nier eroverheen, de deeg kan dan verbranden) . Met een vork paar gaatjes in de deeg prikken, dan 1/4 l zure room of creme fraiche mengen met 3 eieren, 1/2 tl paprika poeder (scherp) en 1tl karwij (geen poeder!). Het megsel afmaken met lekker verse peper uit de molen en wat zeezout (let op, de spek is vaak erg zout, bij elkaar wordt het snel te veel) , de uien op de deeg verdelen en het mengsel erover heen gieten. 30-40 min in de oven bakken tot de Zwiebelkuchen goudgeel is. 10-15 min laten afkoelen, tot hij goed warm maar niet meer heet is, en direkt het hele blik wegwerken!

Witlof met gekookte aardappel

Witlofstronken ca. 10 minuten koken in ruim water (tegen verkleuring kun je druppels citroensap toevoegen aan kookwater). Ondertussen aardappels opzetten. Witlof daarna onder grill met eerst katenspek omwonden en dan geraspte Goudse tot kaas gesmolten is en een beetje bruin. Vegetarische variant: geen spek. Een eenvoudig eten, na eerst piratentaart, popcorn en vleesetende planten in verband met Jakob's feestje.

Gourmetten (Jakob wordt 6!)

Paar lamsgehaktballetjes, stukjes kipfilet, biefstukjes, shoarmavlees, gebakken tomaat, paprika, wortel & gesmolten kaas. Salade erbij. Ooit hoop ik hierbij nog de foto te plaatsen van toen ikzelf met kerst op 3-jarige leeftijd hard aan het gourmetten was, ik bewaar goede herinneringen aan die tijd.

Solanka

"Die Krautsuppe von Lina Lindenberg". 500 gram zeevis (kabeljauw of pangafilet) met citroensap bedruppelen, zouten en door bloem walsen, aanbraden. Leg vis opzij. Bak paddestoelen - wij gebruiken meestal grotchampignons - aan. Alle onderdelen die verder nodig zijn in grote pan gooien: 1 pak zuurkool, klein blikje tomatenpurree, flinke eetlepel kappertjes, eetlepel bruine suiker, groentenbouillon + paddestoelen & vis. Even goed door laten trekken. Serveren met een flinke klodder creme fraiche, zure room of volle kwark. De kindjes eten het niet zo goed: wat visfilet apart houden & paar worteltjes koken %com: In het oorspronkelijke recept worden gedroogde Steinpilze (Eekhoorntjesbrood) gebruikt, die 24 uur van tevoren geweekt dienen te worden. Een keer is het ons gelukt de Solanka te maken met bijna eigenhandig geplukte en gedroogde Steinpilze, afkomstig uit de Duitse oerbossen.

Stamppot raapstelen

Raapsteeltjes fijnsnijden en wassen, goed uit laten lekken. Aardappels - liefst bloemig - koken, afgieten, en fijnstampen. Pas als ze goed gestampt zijn, kokende melk erdoor stampen, op smaak brengen met zout, peper, mosterd en nootmuskaat. Raapsteeltjes erdoor roeren. Lekker met uitgebakken spekjes. Wij eten er ook wel piccallily bij.

Spaghetti bolognese

Olie in de pan en 1 fijngesnipperde ui glazig bakken, rundergehakt erbij (ca. 50 gr. pp), 2 geplette knoflooktenen, 1 gehakte wortel, 1 steel bleekselderij (ook fijngehakt). Alles even laten bakken ("rissoler = bakken op flink vuur tot het een lichtbruine kleur heeft), en dan 1 kg. ontvelde in stukjes gesneden tomaat erbij, italiaanse kruiden, zout & peper. Vuur laag zetten en ca. 45 minuten in een dichte pan laten sudderen. Deksel eraf en overtollig vocht laten verdampen. Met spaghetti (zie voor recept een aantal dagen terug, moet nog uitvinden hoe ik simpel kan linken, ook belangrijk voor de Dag-van-de-Eerste-Herhaling) eronder en veel, heel veel, geraspte parmezaan erover. %com: met blik gepelde tomaten gaat ook prima, en Alexander doet er doorgaans zo'n 4 stengels bleekselderij doorheen. %wijn: Montepulciano d'Abruzzo 2004, La Valentina. Een betaalbare (zo'n 6/7 euro) krachtig-fruitige wijn.

Falafel 'ready mix' en Kasimirs Kuchen

Falafel "ready mix" (bestaande uit kikkererwten, tuinbonen, geplette tarwe, bakpoeder, zout, ui, knoflook, peterselie en "kruiden"???) met 150 ml. water mengen, een uur laten staan. In 12 kleine porties verdelen, balletjes maken. Dan in olie friteren tot ze goudbruin zijn. Met pitabrood, salade en knoflooksaus (yoghurt en/of volle kwark, wat yoghonaise o.i.d., peper, zout en 2 teentjes rauwe fijngeperste knoflook, eventueel wat verse munt erdoor). Verder bakken Jakob en Alexander vandaag "Kasimirs Kuchen" (Lars Klinting, 1997, Kasimir backt): oven op 180 graden voorverwarmen, 80 gram boter of margarine in een steelpan langzaam laten smelten, een taartvorm met een beetje van de gesmolten boter invetten, vette vorm met paneermeel bestuiven - ik doe dit eigenlijk altijd met gewone bloem - het is belangrijk dat de hele vorm gelijkmatig met boter en meel "bekleed" is i.v.m. blijven plakken later. 2 eieren en 200 gram suiker goed mixen tot een schuimige massa (schaal 1). 200 gram tarwebloem, 2 theelepels bakpoeder en 2 theelepels vanillesuiker in schaal 2 mengen. 125 ml. melk en gesmolten boter door het ei/suiker mengsel roeren. Nu de inhoud van schaal 2 bij schaal 1 doen en geheel tot een glad deeg roeren. Vorm vullen en ca. 40 minuten onderin oven bakken. %com: Nou, "ready mix", dat is eens in de 10 jaar maar bij voorkeur nooit - gedwongen koop omdat hetgeen waar we voor kwamen niet meer in de winkel was -, taaie ballen met een penetrante smaak. De volgende keer maken we ze gewoon zelf: 450 gr. kikkererwten een nacht weken en fijnmaken in de keukenmachine (3o min.), 1 kleine fijngesnipperde ui, 2 teentjes geperste knoflook, 2 eetlepels peterselie, 1 eetlepel koriander, 1 theelepel komijn, beetje bakpoeder en 750 ml. water toevoegen, en geheel tot een grove pasta mengen, 30 min. afgedekt laten staan, balletjes maken (overtollig vocht eruit drukken) en frituren. Knoflooksaus was gelukkig ok, en salade ook.

Runderstoofpotje met dronken appeltjes

Eten bij opa&oma in de Achterhoek. Oma kookt vandaag met bier, Grolsch vermoed ik. 4 uien snipperen, 600 gram stoofvlees (in blokjes) kruiden met peper en zout, en in hete pan in boter bruin bakken. Uien erbij en 0,5 eetlepel bruine basterdsuiker. 1,5 eetlepel bloem over vlees strooien en even meebakken (zacht vuur). 1 flesje bier ("Premium Blond", zegt recept) en 150 ml. runderbouillon over het vlees schenken, 2 kruidnagels & 2 laurierblaadjes & 3 eetlepels balsamic0-azijn erbij. Vlees in dichte pan in ca. 2 uur gaar stoven. 2 appels (Elstar) in 12 partjes snijden, laatste 15 minuten meestoven. Laurier & kruidnagel verwijderen, op smaak brengen met peper en zout. Serveertip: met aardappelpurree en rode kool (maar wij eten er vandaag ook broccoli bij). 'sAvonds nog, als een soort verlaat desert, een combinatie van Pedro Ximenez (Bodegas Lopez Hermanos) - een bijna caramelachtige stroperige zoete rozijn-achtige wijn - en Calabres Picos - een blauwschimmelkaas uit de Spaanse Picos-. Niet te vaak (er was een tijd dat we ons hieraan wat te buiten gegaan zijn), maar af en toe bijzonder lekker.