Tahoe van oma

Blok tahoe in kleinere blokjes snijden (2,5*2,5*2,5), deze even onderdompelen in kokend water, uit laten druipen. Ondertussen 1 uitje fruiten, dan theelepel laos & 1 theelepel gember (wortel of poeder) meebakken. Heel of half bouillonblokje (kruiden of groenten) verpulveren, 0,5 eetlepel asem erbij & een scheut oestersaus tot er een soort marinade ontstaat. Als het wat droog is, kun je altijd een scheutje water toevoegen. Tahoeblokjes door de marinade scheppen en geheel nog even warmbakken. Lekker bij bijv. mihoen of gewoon rijst. Groente: grofgehakte spitskool en taugeh, kort in de wok gebakken. Op het laatste een klein scheutje sesamolie erover. %com: niet mijn oma, maar die van Coen.

Hertenbiefstuk met rode kool en pastinakenpurree

Cruciaal bij het bakken van het hert is het vaak keren van het vlees. Totale baktijd ca. 6 minuten. Voor de rode kool verlaat ik me weer op de Amsterdamse Huishoudschool (Wannee): 1 rodekool in lange dunne repen snijden - dit doe ik ook wel met een handrasp - 3 dl. water aan de kook brengen met zout, 6 kruidnagels - om ze later terug te vinden en te voorkomen dat je tijdens het eten vol in een kruidnagel bijt, kun je ze in een paar zilveruitjes prikken en zo bij de kool doen - en 1 a 2 zure appelen in stukjes. Zo'n 20-30 minuten koken op laag vuur, af en toe omschudden. Op smaak brengen met suiker, eventueel wat azijn. Pastinakenpurree: pastinaak en aardappel in verhouding 4:1. Ca. 20 minuten koken in water met wat zout. Afgieten, fijnstampen, peper en olijfolie toevoegen tot het een soepele purree is (Toute Guy la Martin Cuisine). Voor de kindertjes: parelhoenfilet (als kipfilet, maar dan korter) en gekookte worteltjes. Desert: warme griesmeelpudding. %com: Ik koop bij voorkeur kleine rode kolen want die hebben een fijnere structuur, wat de smaak weer ten goede komt. De appelen bij voorkeur Goureinet. In plaats van suiker kan ook maple sirup (ahorn siroop) gebruikt worden, maar suiker is misschien niet eens nodig. Ook hebben we t.b.v. een kerstmenu waarbij er een volledige gans op tafel kwam, wel eens een eetlepel eendenvet door de rode kool gedaan, op het laatst.

Ikan asam pedis

500-650 gram gefileerde visblokken (kan ook best diepvrieskabeljauw o.i.d. zijn) inwrijven met
limoensap, peper & zout. Niet meer dan een uur in laten trekken. In blender een pasta maken van: 2 teentjes knoflook, 1 ui, 2 theelepels gehakte gemberwortel (of: poeder), 1 theelepel gehakte loaswortel (of: poeder), 2 rode lomboks (zonder zaadjes), 1 theelepel koenjit, olie, 2-3 eetlepels water. Doe pasta in een (hete) pan en wacht, al roerend, tot vocht verdampt is en pasta begint te bakken. 1 steel geplette sereh erbij & 1 blad salam of 1 blad djeroek poeroet. Bakken tot lekker begint te ruiken. 4 dl. water toevoegen en wat zout, aan de kook brengen en ca. 15 minuten laten sudderen. Vis toevoegen en 2 grote ontvelde in blokjes gesneden tomaten. Paar minuten door laten koken, tot in ieder geval de vis gaar is. Handvol fijn gesneden verse basilicum of munt erbij en een mengeling van limoen- en sinaasappelsap (originele recept: kalamansisap) - een klein kopje -. Nog even laten doorkoken. Klaar, lekker met rijst. %com: met dank aan Sri Owen "De regionale keukens van Indonesie", een boek waar ik erg tevreden mee ben, was ooit bij De Slegte te krijgen.

Libanese citroenkip

Libanese citroenkip

Dit is Alexander's verantwoordelijkheid, samen met die van Jamie Oliver. Kan ook zonder de kip (Libanese citroen???), vandaag met kipfilet, moet eigenlijk met lekker vette kippenpoten.

Gooi 2 tl kaneel, 2 tl venkelzaad, 1 tl komijnzaad,-poeder, 1 tl chilipoeder of gedroogde chili, 2 tl zwarte peperkorrels en 2 tl zeezout in de vijzel en vermolm het tot poeder. Gooi er 3 el bloem
bij en meng het kruidenmengsel door de bloem. Wrijf ermee het kip in. Meng het overgebleven bloemkruidenmengsel door 150g bulgur. Hak 2 venkelknollen, 1 ui, 3 ingelegde citroentjes en wat rozemarijn grof. Bewaar wat venkelgroen. Zet 600ml warme kippenbouillon klaar. Zet de oven aan. Maak in een grote, brede maar niet te diepe pan wat olijfolie heet, bak het kip kort bruin, leg het op en boord. Zet het vuur harder, fruit venkel, ui, citroen, rozemarijn voor een paar minuutjes, gooi dan de bulgur daarbij. Blus af met een glaasje tequila, wodka of brandewijn. Giet aan met de kippenbouillon. Terwijl dit even kookt maak je een cartouche: neem en kwadratisch stuk bakpapier, warmee je net de pan kan afdekken, vouw het 1 keer in het midden van rechts naar links, dan weer in het midden van boven naar beneden, dan van rechts naar boven zo dat er een driehoek ontstaat, hetzelfde nog een keer. Hou de punt in het midden van de pan en snij de rand zo af dat die net ietsjes over de pan staat. Vouw de cartouche open, leg ze op de pan, leg daar het kip op, en zet alles voor ca 45 min in de oven. Gebruik je kipfilet, leg dat dan pas naar 20 min erbij en leg eerst een klein boord op de cartouche, anders droogt de bulgur uit. Serveer met crème fraîche. Strooi er wat venkelgroen overheen (Naar J.Oliver, Jamie, p. 164).

%com: Alexander! Ik heb een recept gevonden om zelf de ingelegde citroenen te maken. Ik citeer: " 10 citroenen, 10 koffielepels zout, water. De citroenen goed wassen en enkele uren in het water laten liggen. Hierna de citroenen in 4 snijden zonder ze helemaal door te snijden, ze blijven aan de onderkant bijeen. De binnenkant van de citroenen goed met zout inwrijven en de citroen dichtdrukken. De citroenen in een glazen vetvrije en goed uitgespoelde pot doen en goed aandrukken, er mag eigenlijk geen vrije ruimte tussen de citroenen zijn. Dan lauw water opgieten tot de bovenkant van de citroenen onder water ligt, vervolgens de pot goed sluiten. Tenminste 6 weken laten staan in een donker hoekje van de keukenkast. De citroenen zijn maandenlang houdbaar mits je ze met een houten lepel uit de pot haalt. Let op, de vruchten mogen zeker niet met vet in aanraking komen! Hoe langer de citroenen er in liggen, hoe zachter de schil en hoe intenser de smaak."

Http://forums.marokko.nl/archive
Marokko Community > Sport, Uitgaan & Vrije tijd > Cuisine > Citroenen voor bij de kip.
Auteur: Mezguitiya
Datum: 25-05-2003

Spinazitaart

Ooit heb ik wel een recept gehad voor spinazitaart, maar de laatste 10 jaar heb ik dat recept niet gezien. Op gevoel dus. Oven voorverwarmen (180 graden?). Deeg maken van een paar eetlepels magere kwark (dikke, goedkope), bloem (naar wens kan wit & volkoren gemengd worden), scheut olijfolie en beetje bakpoeder. Taartvorm - ik neem altijd een stenen - invetten en bekleden met deeg. Bodem alvast een beetje voorbakken. Ondertussen spinazi ofwel ontdooien (als het zo'n 450-grams pak uit de vriezer is) ofwel hakken/kort smoren (als het verse spinazi is), eventueel overschot aan vocht afgieten. Mengsel maken van 1 ei, geraspte komijnenkaas, beetje paprikapoeder en paar eetlepels kwark. Dit weer met de spinazi vermengen en het resultaat hiervan weer op/in de bodem/taartvorm deponeren. Nog een half uurtje bakken. %com: Alexander en Jakob eten dit graag met Worchestersauce. Spinazi kan vervangen worden door snijbiet. Is iets steviger van structuur en sterker van smaak.

Gekookte mosselen

Dit hebben we 'smiddags gegeven in Veere (Zeeland). %com: Smaakte goed, mosselen waren wel een beetje klein, en er zat prei door de mosselgroente. Volgens Alexander mag dit niet - en dit heeft hij niet van zichzelf, maar van een of andere mosselautoriteit wiens naam me nu even ontschoten is -, omdat de smaak van de prei te erg domineert. Soms is het onwetendheid, maar het is niet uitgesloten dat prei ook wel eens wordt toegevoegd om te verbloemen dat de wijn waarin de mosselen gekookt zijn, niet zo goed is. Zo maak je het namelijk: wortel en selderijstengel samen met mosselen in pan "bakken" in olijfolie en dan pas de witte wijn erbij. Wijn pas later dus, zodat de smaak behouden blijft. Goed omschudden, alle mosselen moeten open staan (degenen die echt lang dichtblijven, zijn ws. niet goed). %wijn: traditioneel een muscadet uit de Loire (bijv. een Muscadet Sevre et Mains) of een Picpoul de Pinet uit de Languedoc.

Rievkooche, zuurkool en appelmoes

Gerecht uit Nordrhein-Westfalen. Een kilo aardappelen (bloemig), zout, zwarte peper, 2-3 eieren, 1 ui. Aardappels wassen en schillen, raspen en in vergiet/zeef laten uitdruipen, "deeg" maken van aardappel, zout, peper, ei en geraspte ui. Boter verhitten. Met eetlepel kleine deeghoopjes in pan doen, platdrukken en aan beide kanten knapperig & goudbruin bakken. Er moeten er zo'n 16 uitkunnen. In Rheinland traditioneel met appelmoes en/of zuurkool. %com: prima maaltijd (voor het eerst in deze combinatie gemaakt), werd door de kindjes gewaardeerd en Alexander was toch weer eens trots op de Duitse keuken. Voor de appelmoes heb ik het oudhollandse appelras Dijkmans (zoet) gebruikt, vond ik wel aanzienlijk minder dan Goudreinetten. Er moest extra citroensap doorheen voor de juiste zuurgraad. Volgende keer volstaat ook de helft van de aardappelen.

Risotto met Toscaanse boontjes

Risottorijst in boter of olijfolie kort bakken, dan (kippen)bouillon erbij, deksel erop en laten koken tot de rijst gaar is. Geraspte parmezaan erdoor & citroensap naar smaak (witte wijn kan ook, maar dat wordt soms wat bitter). Ondertussen... sperzieboontjes schoonmaken, aantal tenen knoflook snipperen + paar tomaten in blokjes hakken. Scheut olijfolie in pan, knoflook erbij en even bakken, tomatenblokjes toevoegen en weer even bakken, boontjes erbij en geheel met deksel op de pan laten sudderen tot boontjes gaar zijn. Eventueel wat paprikapoeder erbij en zeker een flinke hoeveelheid fijngehakte peterselie.

Hutspot met klapstuk

Zet klapstuk met 7.5 dl water met wat zout op en laat het vlees met deksel op de pan ca. een uur koken. Voeg wortelen (1.5 kilo), aardappelen (1.5. kilo) en uien (350 gram in vieren) toe. Laat geheel op laag vuur in 30-35 minuten vrijwel droog koken (evt. water toevoegen om aanbranden te voorkomen, maar hutspot moet niet te nat worden). Klapstuk uit pan halen en in plakken snijden. Groenten mengen en stampen, op smaak brengen met zout & peper. %com: met dank aan de Amsterdamse Huishoudschool (Wannee); wij houden een iets kleinere hoeveelheid aan van alles, maar verhoudingen blijven hetzelfde.

Gemarineerde hazenbout met knolselderijpurree

Een marinade van 0.5 liter rode wijn, 0.5 liter water & scheutje azijn, 1 winterwortel, 1 ui in schijven, takje tijm, 2 laurierbladeren, peper, 2 geplette teentjes knoflook, 2 kruidnagels, 5 jeneverbessen, peterselie. Hierin 2 hazenbouten 24 uur laten marineren. Marinade zeven en op matig vuur in laten koken tot 3 dl. Vlees afdrogen. In een braadpan op hoog vuur bouten aanbraden. Op matig vuur 1 gesnipperde ui toevoegen, als deze glazig is mengsel van 1.5 eetlepel bloem & 2 eetlepels water erdoor. Ingekookte marinade erbij gieten, op laag vuur 1 uur stoven. Door de saus paar blokjes bittere chocolade erdoor & 0.5 dl. room. Knolselderijpurree: 1 knol & 1 aardappel in blokjes, 15-20 minuten koken in half water half zout met zout, fijn stampen, creme fraiche erdoor, met peper op smaak brengen. Frites: aardappels schillen en in vrij dikke stukken snijden, in water met zout gooien en ca. 5-10 min. koken, laten uitdampen, olie heetmaken (of friteuse), goudbruin bakken. Bloemkool: gaar stomen. %com: wij hebben nog (dankzij Julie) 99% cacao van Lindt & Spruengli "Noirissime". In Nederland niet meer te krijgen, en ook de streek rond Geneve gaat-ie uit het assortiment. Kloppen die smaakgrafiekjes wel, of nemen mensen te weinig tijd om deze chocolade naar waarde te kunnen schatten? Haas & saus: Blueband kookboek Wild & Vlees. Knolselderijpurree: Toute Guy la Martin Cuisine. %wijn: om te koken een eenvoudige rode wijn (Domaine Fourcade 2004 Cotes de Roussillon Villages), om te drinken een Crozes-Hermitage 2003 Cuvee Louis Belle. %com: de knolselderijpurree past goed bij wild, maar op de een of andere manier gaan de hazen en wilde konijnen ons niet goed af. Die van vandaag was een beetje droog (tenminste niet taai, zoals de vorige keer) en niet bijzonder. Hertebiefstukjes blijven favoriet, die lukken tenminste altijd. En dan hebben we nog goede herinnering aan een k'nijn in Westmalle. De wijn was/is goed, behoorlijk in de tannines - meer dan zuren -, zwarte bessen. Als desert een biscuitbodem gemaakt, twee keer met een draadje (als kind was ik altijd bijzonder gefascineerd door deze truc) doorgesneden en daartussen aardbeienjam, slagroom en pure hagelslag. Kinderen vonden het niets, maar wij waren best tevreden.

Linzensoep

De basis: 1 ui, 1 winterwortel, 2 aardappels in stukken kort bakken, garam masala, kerriepoeder en komijn (djinten) erbij en meebakken. Gepelde tomaten/gezeefde tomaten toevoegen, extra water en (groenten)bouillon & laurierblad. Linzen erbij & geheel laten koken met deksel erop tot de linzen gaar zijn. Pureren met staafmixer (dan wel eerst het laurierblad eruit halen). Fijngehakte koriander erdoor. Eventuele extra's: er kunnen allerlei groenten toegevoegd worden afhankelijk van seizoen o.i.d. zoals paprika, sperzieboontjes, prei of bloemkool. %com: hoeveelheid tomaten dan wel water naar smaak, ligt eraan hoe waterig, dik of tomatig het moet worden.

Pizza

Pizza (omdat de salami op moet en omdat Jakob vandaag buisjes in zijn oren krijgt)
Maak een pizzadeeg door 300 gram bloem, 1 theelepel zout, 15 gram gist (of 5-7 gram gedroogde gist) en 1.5 dl. lauwwarm water goed te kneden (minstens 10 minuten). Maak er een bal van en laat deze in een kom met een vochtige doek erover op een vrij warme plaats rijzen, ongeveer een uur, totdat de bal verdubbeld is in grootte. Met handen of deegroller plat maken en op de bakplaat leggen (bakpapier eronder, maakt het een stuk gemakkelijker de pizza later van het bakblik af te krijgen). Bovenkant bestrijken met olijfolie. Tomatensaus (langzaam: uitje fruiten in olijfolie met een rode peper, ontvelde tomaten erbij en oregano. Uurtje laten doorkoken. sneller: in plaats van verse tomaten een blik ontvelde tomaten gebruiken voor de saus) erover. Vervolgens zijn er allerlei variaties mogelijk: (1) variant Jakob = salami + gesnipperde knoflook + parmezaan, (2) variant Elma = ansjovis + zwarte olijven + kappertjes + parmezaan. De parmezaan kan ook goed in combinatie met Hollandse jonge goudse kaas. Bestrooien met basilicum/organo/rozemarijn (naar smaak en aanwezigheid). In voorverwarmde oven 10 minuten op 225 graden bakken en dan nog 10 minuten op 175 graden. %com: met de buisjes is alles goed gegaan, en de pizza was lekker. Twee nog snellere varianten. Alexander heeft vandaag helemaal geen tomatensaus gekookt maar een pakje gezeefde tomaten ("pomodori") over de bodem uitgesmeerd, en er nog een paar plakken verse tomaat overheen gelegd. Als je een wat minder sterke tomatensmaak wilt, kun je het ook houden bij alleen plakken verse tomaat, zonder enige tomatensaus, prak of purree. %wijn: de laatste fles Chateau Mouton 2001 (Jean-Phillipe Janoueix), gekregen van Ulric. Een krachtige Bordeaux Superieur.

Sambal goreng udang

Een pond gepelde garnalen, 5 petehbonen, 2 kopjes santen (kokosmelk), 1 theelepel asem (tamarinde), 4 eetlepels ui, 2 tenen knoflook, rode lomboks (zonder pit), halve theelepel trassi, 1 theelepel laos, zout, 1 theelepel suiker, 1 spriet sereh, 2 salamblaadjes, 3 djeroek poeroet (limoenblad). Maak van de ui, knoflook, pepers, laos, zout en suiker een brei met de staafmixer of een soortgelijk apparaat. Bak deze brei langzaam in een beetje olie, garnalen erbij en voeg de rest van de ingredienten toe. Laten sudderen tot de olie boven komt drijven. %com: doorgaans doe ik er gewoon een heel blik santen in en gewoon 1 ui, en in plaats van 500 gram garnalen hadden we vandaag 200 gram (grote Noorse) en dat smaakte ook prima, en petehbonen hadden we trouwens ook niet meer.

Roodbaarsfilet "in batter"

Meng voor de batter bloem, snufje zout & peper, theelepel bakpoeder en water door elkaar tot een egale pap (dikte van "lobbige" slagroom, zodat er een laagje om de vis heen blijft zitten). Snijd de vis en stukken van zo'n 5x6 cm en doop deze in de batter. Verhit ondertussen een flinke laag zonnebloemolie tot frituurtemperatuur (als je er iets ingooit, moeten er meteen belletjes komen). Doe de vis in de olie, en bak deze tot ze bruin & gaar is. %com: in plaats van water kun je ook goed bier gebruiken voor de batter, dat geeft een lekkere lichtbittere smaak. Pils kan te bitter uitpakken, wij hebben goede ervaringen met witbier (Erdinger of Hoegaarde). Met dank aan Jamie Oliver.

Gegrilde polenta

1 liter water aan de kook brengen, evt. met een bouillonblokje.
125 gram polenta geleidelijk bij het kokende water strooien, al
kloppend met een garde. Circa 20 minuten door blijven roeren tot
een dikke gare pap ontstaat (zorg voor een pan met dikke bodem
om aanbranden te voorkomen). Roer er 100 gram Parmezaanse
kaas doorheen, evt. een klontje boter en/of kruiden (basilicum).
"Giet" de polenta in een platte schaal en laat 'm afkoelen zodat ie
in punten gesneden kan worden. Bestrijken met olijfolie, onder gril
tot er een bruin korstje op komt. Ook lekker met gegrilde
vis & tomatensaus. %com: deze keer was de polenta wat smeuiger dan anders. Volgens Alexander komt dit omdat deze keer de allerkleinste vlam is gebruikt, en er minder water verdampt is tijdens het koken dan anders. Hij was hier erg tevreden over. Verder gebruiken wij de laatste tijd de fijnste polenta - deze is moeilijker om klontloos klaar te maken - maar de wat minder fijne levert ook een goed resultaat. %wijn: Domaine des Senechaux 2003 Chateauneuf du Pape. Veel klein rood fruit, bessen en aardbei, erg fruitig.

Sambal tempeh goreng

Een blok tempeh in stukjes van 2,5*0,5*1 snijden. Ruim zonnebloemolie in de pan (een wok), verhitten en tempehblokjes "frituren", daarna laten uitlekken in een vergiet. Marinade maken: uitje fruiten, gesnipperde rode lombok (met of zonder pitjes, naar keuze) erbij, ketoembar, salamblad, half blok gulah djawa & theelepel asem. Dan tempehblokjes erdoor scheppen en ruim ketjap (manis) erdoor. Ondertussen groenten stomen en rijst koken. %com: met dank aan Coen Simon, van wie ik dit tijdens de jaarswisseling 1997/1998 geleerd heb.